de los productos de extraccin de la caa o de la remolacha azucarera que han sido sometidos a procesos de sulfitacin, clarificacin y purificacin. DEFINICIONES Azcar. Es la denominacin comn del producto constituido principalmente por sacarosa, que se extrae generalmente de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta Vulgaris L). Sacarosa. disacrido constituido por la unin de Fructosa y Dextrosa. Corresponde a la frmula qumica: C12H22O11. En estado slido cristaliza en el sistema monoclnico en forma de cristales anhidros transparentes y hemihedrales. Azcar blanco. Es el producto cristalizado, obtenido del cocimiento del jugo fresco de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, previamente purificado en un proceso de clarificacin con cal y azufre. DISPOSICIONES GENERALES Color, olor y sabor caractersticos, libre de aromas u olores. Exento de materia extraa y de sustancias de uso no permitidos extraos. Los residuos de pesticidas, plaguicidas y sus metabolitos no podrn superar los lmites establecidos por el Codex Alimentario y el FDA. El azcar blanco debe ser procesado bajo condiciones sanitarias reducir al mnimo la contaminacin por hongos, bacterias y microorganismos en general. No se permite la adicin de colorantes ni de otras sustancias que modifiquen la naturaleza del producto. El tamao de los granos del cristal del azcar blanco debe ser uniforme. REQUISITOS Especficos
Microbilgicos
El peso o contenido neto de los envases de azcar blanco debe
cumplir con el peso declarado, de acuerdo a NTE INEN 480. ENVASADO Y EMBALADO Los envases y embalajes deben ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto. Los materiales usados para envasar y embalar deben estar limpios y deben proteger al producto de cualquier contaminacin durante el transporte y almacenamiento. El azcar blanco debe envasarse en recipientes de materiales aptos tales como: papel kraft, polietileno, polipropileno y otros que la autoridad sanitaria lo permita. CACAO EN POLVO Esta norma comprende nicamente el cacao en polvo proveniente de la pulverizacin de la torta de cacao.
Torta de cacao, producto
obtenido al eliminar por prensado mecnico parte de la grasa existente en la pasta de cacao.
Cacao en polvo, producto
obtenido por la pulverizacin de DISPOSICIONES GENERALES Deber ser elaborado bajo condiciones apropiadas (sanitarias e higinicas y con el equipo adecuado), materia prima sana, limpia y prcticamente exenta de residuos de plaguicidas u otras sustancias txicas. Presentar caractersticas organolpticas (olor, color, sabor) de acuerdo a su composicin. El producto descrito en esta norma debe estar exento de toda clase de materias vegetales de otra procedencia (fculas, harinas, dextrinas) grasas que no sea manteca de cacao. No se deber agregar cascarilla de cacao, substancias inerte, colorantes, conservantes u otros productos extraos a su composicin natural. REQUISITOS
Microbiolgicos ETIQUETADO Y ENVASADO
Envasado. El material del envase debe ser resistente a la accin del
producto de manera que no altere su composiciny calidad organolptica. Rotulado. Los envases debern llevar un rtulo visible, impreso o adherido con caracteres legibles, redactados en castellano; nicamente con propsito de exportacin se permitir la redaccin en otro idioma y llevar la informacin mnima siguiente: (INEN 1 334). a) nombre del producto, b) nombre y marca del fabricante, c) identificacin del lote, d) contenido neto en unidades del Sistema Internacional, SI, e) pas de origen, f) norma tcnica INEN de referencia. CHOCOLATE
Es el producto homogneo que se obtiene a partir de
materias de cacao que pueden combinarse con productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsionantes, aromas; excepto aquellos que imiten el sabor natural de chocolate o leche. DEFINICIONES Chocolate dulce (corriente), es el producto al que se le adiciona azcares. Chocolate sin edulcorar, es el producto pero sin la adicin de azcares. Chocolate con leche, es el producto con la adicin de azcares y de los siguientes productos lcteos de origen vacuno: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, crema de leche, o grasa lctea anhidra. Chocolate blanco, es el producto preparado con manteca de cacao, azcar, leche y otros ingredientes permitidos. DISPOSICIONES GENERALES del Chocolate Las materias primas para la elaboracin de los chocolates, debern ser sanas y limpias; y los residuos de pesticidas, plaguicidas y otras sustancias txicas no podrn superar los lmites establecidos por el Codex Alimentario y el FDA.
La elaboracin de los chocolates debe realizarse bajo
condiciones sanitarias e higinicas apropiadas para este tipo de productos y con el equipo adecuado.
Los productos descritos en esta norma deben estar exentos
de materias extraas, de sustancias de uso no permitido, materias minerales y fragmentos de cscaras y semillas. DISPOSICIONES ESPECIFICAS del Chocolate No se permite la utilizacin de otra grasa que no sea manteca de cacao (excepto grasa lctica para el chocolate con leche). DISPOSICIONES ESPECIFICAS del Chocolate El producto analizado debe cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos: a) No debe contener sustancias originadas por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. b) Debe estar exento de microorganismos patgenos. INSPECCIN del Chocolate Muestreo El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 537. Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos, se extraer una nueva muestra y se repetirn los ensayos. Aceptacin o rechazo Se acepta el lote si todas las muestras analizadas cumplen con los requisitos establecidos en la presente norma; caso contrario se rechaza el lote. ENVASADO Y EMBALADO Los envases para los productos deben ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto. ROTULADO El rotulado de los chocolates debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334. No podr tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engao, ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan comprobar. CAFE SOLUBLE Caf soluble (caf instantneo o extracto de caf deshidratado). Es el producto que resulta de la deshidratacin del extracto acuoso, obtenido exclusivamente de granos de caf recientemente tostados y molidos, por mtodos fsicos, usando el agua como nico elemento transportador. Extracto acuoso de caf. Producto obtenido exclusivamente del caf tostado y molido por mtodos fsicos usando agua como nico elemento transportador. Caf soluble atomizado. Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el extracto acuoso de caf es atomizado en atmsfera caliente y transformado en partculas secas por evaporacin del agua. Caf soluble aglomerado. Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual las partculas secas de caf instantneo se unen para formar partculas mas grandes. Caf deshidratado al fro. Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el producto en estado lquido es congelado y el hielo es removido por sublimacin. Caf soluble descafeinado. Es el caf instantneo obtenido exclusivamente de granos de caf descafeinados, recientemente tostados y molidos. Caf soluble Torrado. Es el caf instantneo obtenido exclusivamente de granos de caf recientemente tostados y molidos, aadido azcar en cantidades declaradas. Sucedneos del caf. Son aquellos productos de origen vegetal (soya, higo, achicoria u otros), que desecados, tostados con o sin azcar y molidos, permiten con el agua caliente, preparar una infusin cuyo aspecto imita a la del caf. Sucedneos del caf soluble. Son los productos solubles en agua, que resulta de la deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf. CLASIFICACIN del caf soluble POR SU MATERIA PRIMA se clasifica en: o Caf soluble sin descafeinar, y que se designar como "caf soluble". o Caf soluble descafeinado, y que se designar como "caf soluble descafeinado".
POR SU PROCESO DE ELABORACIN se clasifica en:
o Caf atomizado o Caf aglomerado o Caf liofilizado DISPOSICIONES GENERALES del caf soluble El agua que se utilice en el proceso de elaboracin del caf debe ser potable y preferiblemente desmineralizada. En el proceso de extraccin se permite el uso nicamente de agua y se excluye todo proceso de hidrlisis que involucre la adicin de un cido o una base. El equipo, maquinaria y el ambiente destinado al procesamiento del producto, debe mantenerse en condiciones higinicas adecuadas. En el proceso de elaboracin no deber adicionarse ningn tipo de azcares. Los granos de caf debern estar limpios, exentos de materia terrosa, parsitos, restos de vegetales o animales y en perfecto estado de conservacin. REQUISITOS Requisitos especficos El caf soluble sin descafeinar o descafeinado, deber presentarse en forma de polvo, granulado, o en escamas u hojuelas. Al producto final podr aadirse aromas y aceites provenientes exclusivamente de caf tostado y molido. No se permite la adicin de conservadores u otros aditivos alimentarios y deber estar libre de toda materia extraa, como polvo de achicoria, cortezas, hierbas u otros granos vegetales tostados. El sabor y olor del caf soluble debern ser tpicos del producto fresco, sin sabor amargo, ni olor extrao u objetable y el color deber ser castao oscuro homogneo. No deber comercializarse por ningn concepto, bajo la denominacin de caf descafeinado, cafs pobres, agotados, restos de caf y sucedneos Requisitos de solubilidad El caf soluble debe disolverse completamente en agua caliente en el tiempo no mayor de 30 segundos con una agitacin moderada. El caf soluble debe disolverse completamente en agua fra en el tiempo no mayor de 3 minutos con una agitacin moderada. Requisitos fsicos y qumicos Requisitos microbiolgicos PRODUCTOS DE CONFITERA. CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y TURRONES. 1. Caramelos. Son productos de consistencia slida o semislida que se obtienen del cocimiento de un almbar de azcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. 2. Grageas. Son confites formados por un ncleo de almendras, avellanas, man, frutas, chocolate y otros similares o bien, por una pasta de dichos productos molidos como azcares; dicho ncleo est recubierto por una capa de azcar o chocolate, abrillantada o no, y pueden contener otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. 3. Pastillas o Comprimidos. Son productos obtenidos por compresin o moldeado de una mezcla de azcar en polvo adicionada de gomas, dextrinas o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos. 4. Gomitas. Son productos obtenidos por mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agaragar, glucosa, almidn, azcares y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos. 5. Turrones. Son productos constituidos por una masa slida o semislida elaborado a base de un almbar de azcar refinada o no, glucosa, miel de abejas, albmina, gelatina, frutas confitadas o cristalizadas, frutos secos (ajonjol, man, almendras, avellanas, nueces, etc. ), y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos, pueden ser recubiertos o no. CLASIFICACIN 1. Caramelos 2. Pastillas o 5. Turrones Caramelos duros comprimidos Turrones duros a) simples a) simples b) rellenos 3. Grageas b) rellenos c) recubiertos c) recubiertos d) rellenos y 4. Gomitas d) rellenos y recubiertos a) simples recubiertos Turrones blandos Caramelos blandos b) recubiertas a) simples a) simples b) rellenos b) rellenos c) recubiertos c) recubiertos d) rellenos y d) rellenos y recubiertos recubiertos ENVASADO Y EMBALADO Los envases para los productos de confitera en general, deben ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto: papel encerado, parafinado, siliconado, polietilenos, polipropilenos, aluminio, laminados, cloruro de polivinilo (PVC) y otros materiales de envase flexible permitidos para productos alimenticios. El embalaje debe realizarse con materiales que aseguren la integridad, conservacin y presentacin del producto. PANELA GRANULADA DEFINICIONES Caa de azcar. Es el tallo procedente de cualquier variedad de la planta gramnea Saccharum officinarum L. Panela granulada. Producto obtenido por concentracin de los jugos de caa de azcar, hasta la obtencin de un jarabe espeso permitiendo a continuacin que el jarabe se solidifique y granule por batido. Panela granulada defectuosa. Es la que presenta uno o ms de los siguientes defectos: manchas de color diferente al caracterstico de la panela granulada, consistencia blanda (amelcochada), infestada con insectos vivos, presencia de impurezas o materia extraa. CLASIFICACIN De acuerdo al contenido de slidos sedimentables y tamao del grano la panela granulada, se clasifica en: Extra; Primera; Segunda. REQUISITOS Panela Libre de impurezas con un porcentaje mximo de materias inorgnicas: piedras, arena, polvo, debe ser de 0,1 %. La panela granulada debe estar exenta de compuestos azufrados y de otras sustancias blanqueadoras. La panela granulada no debe contener colorantes artificiales. La panela granulada debe estar exenta de microorganismos patgenos como Escherichia coli. (segn NTE INEN 1529-8) El contenido de protena ser como mnimo 0,5 %, ensayado de acuerdo a lo que se establece en la NTE INEN 543. REQUISITOS ESPICIFICOS INSPECCIN Y MUESTREO
En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre
la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar definitivamente el lote. ESPECIAS Y CONDIMENTOS Especias. La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas, que contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a los alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas. Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromticos voltiles, preparados de las especias, mediante destilacin por vapor. Oleorresinas de especias. Son las resinas voltiles y no voltiles de las especias extradas, utilizando solventes grado alimenticio. Condimentos (alios, sazonador, adobo). Son productos constituidos por una o ms especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el sabor, color y aroma de los alimentos. Sal con especias. Son mezclas de sal para consumo humano, con especias. DISPOSICIONES ESPECFICAS Los procesadores de especias y condimentos, deben establecer las especificaciones o requisitos de la materia prima e incluir los requisitos de Buenas Prcticas Agrcolas. Las especias deben estar limpias y exentas de materia extraa y de sustancias que modifiquen la naturaleza del producto (colorantes, edulcorantes, antioxidantes, aceites minerales, almidn entre otras). Las especias pueden expenderse enteras, troceadas o molidas. Las especias molidas o en polvo deben, corresponder taxonmicamente a la especie declarada, ser inocuas y presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. Las especias no debe contener ms de 10% de otras partes del vegetal exentas de propiedades aromatizantes y saborizantes. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Para especias puras y los condimentos en polvo :
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