ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

Ingredientes No Crnicos:
EL UTILIZAR MS NO ES MEJOR

Son importantes porque:

Presentan una variabilidad que se puede controlar.

Permiten distinguirse.

Por su funcionalidad pueden crear efectos nicos.

Se pueden utilizar para funciones especficas.

 Los
aditivos
Se aaden a un alimento como la
carne con un fin tecnolgico
determinado
Algunos aditivos son ingredientes no
crnicos
Se formulan con la finalidad de
reemplazar la carne o para modificar
la composicin de los productos
crnicos
 La
Toxicidad
Reside principalmente en la Algunos
efectos que
cantidad de aditivos que se produce en los
adicione a los alimentos humanos son:
Alteracin de las Fomento de
Residuos cancergenos enfermedades gstricas
funciones del hgado y
por el excesivo por altas
otros rganos por el
consumo de aditivos concentraciones en los
exceso de sales y
como los colorantes en aditivos de las carnes
emulsificantes en la
los embutidos
carne. empacadas.
Ingredientes No Crnicos:
 Colorantes: Son
sustancias que sirven
para modificar la
apariencia de un
producto como la
carne

Sal: Formada por cloro

y sodio, se ha usado
Aditivos tradicionalmente para
alargar la conservacin
de la carne

Nitrito de Sodio: A
travs de este tipo de
sal, la carne puede ser
protegida y preparada
para luego ser
consumida

Aditivos
Los fosfatos [producidos a partir del cido
fosfrico]: son indispensables en el
procesamiento de carnes, y su funcionalidad
es determinante en la calidad final de los
embutidos. Son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. Funcionan como
estabilizantes para promover la emulsificacin
entre grasa, agua y protena.

Los Antioxidantes: son utilizados para prevenir

la cantidad de grasa, presente en los
productos crnicos, que los hace
susceptibles a diversos deterioros, siendo el
ms comn la oxidacin.
 Glutmico: Derivado ctrico utilizado
Especias y para saborizar y preservar la carne.
Canela: Se aprovecha como especia su
saborizantes: corteza interna, extrada pelando y
frotando las ramas.
Estos productos Laurel: Las hojas de laurel son
utilizadas como condimento en la
se caracterizan gastronoma europea (particularmente
en la cocina mediterrnea), as como
en Norteamrica.
por realzar el Ajo: Se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y
sabor, el color y un sabor caracterstico.
Sabor: Son preparados de sustancias,
otras capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y el olfato.
caractersticas del Ans: Sus semillas se utilizan como
condimento para la elaboracin de
producto crnico saborizantes para la carne.
Comino: Tiene un caracterstico sabor
para el consumo amargo y un olor fuerte y dulzn
gracias a su alto contenido en aceites
humano. se adiciona a la carne para darle
consistencia.
 Espesantes y Gelificantes
Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree
ms adecuado para satisfacer al consumidor.

Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se

suele usar para dar volumen a los alimentos.

Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin, a partir de diferentes tipos

de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles
bastantes slidos gracias a su compleja transformacin.

Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin de las gomas que

se obtienen de rboles, semillas o plantas.
 Ligadores y/o Extensores:

Se usan con el afn de mejorar la funcionalidad de las protenas,

obtener formulaciones mas flexibles y econmicas, reducir las
mermas y el encogimiento durante la coccin, mejorar la
retencin de agua, las caractersticas de rebanado y el valor
nutritivo de los productos crnicos.
Pueden ser:
A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsin, no forma
geles con calor), leche y suero de leche en polvo.
A base de protena de soya: Harina, concentrados, aislados,
texturizados (CRA, emulsin, textura).
Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones
modificados (emulsin, textura).
 Carrageninas:
Agente Texturizante:
Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento.
Mejora la palatabilidad y la mordida.
Permite disminuir el contenido de grasa.

Retenedor de humedad:
Reduce prdidas en la coccin y sinresis en productos
envasados.
Disminuye la reduccin de tamao de los productos que
se requiere para la coccin posterior.

Estabilizante:
Interacta con las protenas en la estabilizacin de
emulsiones.
Evita la migracin de la grasa
 Algunas de las
caractersticas
que el humo
propicia a los
crnicos son:

El humo, le proporciona
al producto crnico La uniformidad en el sabor,
color, sabor, efecto aroma y color.
antioxidante y facilita la La formacin de capas
formacin de piel en protectoras sobre la.
algunos de ellos. El
ahumado puede
considerarse como una
fase del tratamiento
trmico de la carne, que
persigue su desecacin
y madurado.
 BIBLIOGRAFIA

Acero, Ruth Isabel. Mdulo Tecnologa de

Crnicos, UNAD, 2013

Gua de procesos Crnicos, SENA Servicios

Especializado Nacional de Aprendizaje, 2010.

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013
DERIVADOS
CRNICOS
DERIVADOS
CRNICOS
DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

Productos crnicos frescos: no se llevan a cabo

procesos de coccin, salazn ni desecacin.
 DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
Embutidos crudos curados: elaborados
mediante seleccin, troceado y picado de
carnes, grasas con o sin despojos. Ricos en
grasa y colesterol.
DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
Salazones crnicas: carnes y productos de
despiece sometidos a la accin de la sal
comn y otros ingredientes autorizados
(ahumados y adobados).
DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:

Productos tratados
por el calor: productos
a base de despojos o
carnes, que llevan
incorporados
condimentos, especias
y aditivos, sometidos a
un tratamiento trmico
hasta una temperatura
suficiente para la
coagulacin de sus
protenas crnicas.
VSCERAS
VSCERAS
rganos y partes blandas no musculares de los
animales.
Elevados niveles de colesterol.
Constituidas por fibras cortas que hacen su
masticacin ms fcil.
Existen dos tipos:
- Rojas: Hgado, riones, corazn y pulmn.
Gran cantidad de vitaminas liposolubles.
Fuente importante de hierro.
17-20% de protenas de alto valor biolgico.
Elevados niveles de colesterol y purinas.
- Blancas: Ttanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el
mito de que dar sesos a los nios es bueno para el
crecimiento.
VSCERAS
Tecnologa de
Crnicos