ESCUELA : INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa de la carne: Procesamiento de embutidos.

Definicin. Clasificacin. Ingredientes utilizados en el
procesado de embutidos. Comportamiento funcional
de los componentes de la carne durante su procesado

DOCENTE :

ALUMNO :
 BENEFICIO DE GANADO

El proceso que se efecta a una animal para dar la muerte.

Desde el momento de la insensibilacion hasta la sangra
mediante la seccin de sus grandes vasos.
A que corresponde el producto primario del
ganado?

Se incluye dentro de este concepto a los canales provenientes de los

animales. Se entiende por carne en el canal del cuerpo de un animal
despus de haber sido sacrificado y eviscerando las vsceras y dems
apndices conforman los subproductos.
A QUE SE LE CONSIDERA CARNE

A la parte comestible del canal adems de las vsceras y

otras partes comestibles de la carne.
 OPERACIONES EN EL BENEFICIODEL GANADO

Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en

lugares denominados matadero.

MATADEROS: matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada

en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de productos de
origen animal.
CLASIFICACION DEMATADEROS
Clase I

Incluye aquellos establecimientos aprobados por el Ministerio Agricultura y

Ganadera y por el Ministerio de Salud, para exportar carnes y sus derivados y que
cumplen con los requisitos de los pases importadores.

Clase II

Incluye los mataderos aprobados por el MS y el MAG , que nicamente estn

autorizados para el consumo nacional

Clase III

Incluye los mataderos rurales, que estn autorizados por el MS y el MAG para operar
nicamente en el rea que comprende su distrito, pudiendo en casos especiales
extender su radio de operacin a otros distritos previa autorizacin del MS y MAG.
TRANSPORTE Y MANEJO DELANIMAL ANTE-
MORTEM
Resulta del tratamiento que se da a un animal antes del
sacrificio depender la calidad de la carne (CANAL)

TRANSPORTE .- Se efecta desde las unidades de explotacin

hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino
en camiones es el procedimiento mas utilizado en nuestro
medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que
conduce a desmejorar la calidad dela carne. Es muy comn
encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la
muerte de los animales.
CMO TRANSPORTARCORRECTAMENTE UN BOVINO?

Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separan

los animales en grupos dedos, alternando cabeza con cola.

RECECPCION DE LOS ANIMALES

Consiste en pasar los animales del camin transportador

hasta los corrales respectivos mediante una rampa de
desembarco
PROCESOS FSICOS
Y BIOQUMICOS
POST-MORTEM
Procesos fsicos y bioqumicos
post-mortem

Conversin del msculo en carne

Rol importante en:
.Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura)
,Aspecto funcional ( pH, Capacidad de retencin de agua)
Las complicaciones en la cada del pH, originan:
Carnes PSE (Plido, Suave, Exudativo)
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)
TRANSFORMACIN DEL MSCULO
EN CARNE

Tenemos Cambios qumicos, fsicos y estructurales

que ocurren en el tejido muscular y tejidos
adyacentes tras el sacrificio del animal,
obtenindose la carne.
CLASIFICACION DE LA ACIDIFICACION
 Causas de la relajacin y contraccin
muscular en un animal vivo

Funcionamiento del sistema respiratorio y circulatorio:

.Disponibilidad de ATP (Ciclo de KREBS)
.Disponibilidad de oxgeno (Transporte)

Disponibilidad de glucgeno en el hgado

Transporte de cido lctico del msculo al hgado (para la

sntesis de glucosa).
 Contraccin Muscular

actina
miosina
 En un animal muerto:

.Cesa la circulacin de la sangre:

No hay oxgeno
No hay ms ATP que el que est en los msculos
No se remueve el cido lctico
No hay disponibilidad del glucgeno del hgado
Al no haber energa , baja la temperatura
Se solidifican las grasas
Se inicia la oxidacin
No hay aporte de vitaminas y antioxidantes
 PARO DE LA CIRCULACIN
Pierden integridad
Regulacin Sistema Energa, O2 Antioxidant
Membranas
nerviosa inmune Fallo es celulares
celurares glucosa
y hormonal bombas
transporte

Descenso
pot. redox
Glucgeno No se da la
de iones
a piruvato respiracin
mitocondrial
Equilibrio
osmtico Piruvato a
entrpico acido lctico
Disminuye ATP

post mortem
Contraccin
Salida de Ca++ Baja el pH y otros enlaces
Descenso de del retculo ricos en energa
temperatura sarcoplasmtico
y mitocondrias Liberacin de Desnaturalizacin
catepsinas proteica f(pH, T) Instauracin
Activacin de las RIGOR
de calpanas mitocondrias Color claro MORTIS
Solidificacin Prdida elasticidad
de la grasa Exudacin

MADURACIN Incursin y crecimiento Degradacin proteica, Oxidacin Oxidacin

CONSERVACIN microbianos, deterioro ablandamiento del color grasas
 Fases post-mortem

Estado palpitante: Hasta 6 a 12 horas (vacunos)

Estado rgido: 6 a 12 h hasta 24-48 horas

RIGOR MORTIS: Se inicia en los msculos del
cuarto anterior y progresivamente van
alcanzando los del msculo posterior.

Estado estable: 24 a 48 horas hasta 6 das

MADURACION
 pH

6
Rigor, glucolisis

1
Maduracin

Alteracin:
Putrefaccin
das

Oxidacin
RIGORES ANMALOS

RIGOR POR EL FRIO

RIGOR POR DESCONGELACIN
Carnes DFD y PSE
RIGOR DEL FRO, BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR

Mecanismo bioqumico
relacionado por la
menor capacidad de
RS de secuestrar y
tomar Ca++ del
sarcoplasma a bajas
temperaturas
 ACORTAMIENTO POR FRO

Si el msculo se enfra rpidamente cuando an

tiene energa (ATP) para la contraccin, el
resultado ser una carne contrada y dura.

Tiene incidencia en carcasas de bovino y ovino

que son llevadas a los 15C antes de que ocurra
el Rigor Mortis.
ACORTAMIENTO POR FRO

MUSCULO CONGELADO EN PRE-RIGOR

ELEVADOS
NIVELES DE ATP

DESCONGELACION

ACORTAMIENTOS (40-70%)
LIBERACION DE EXUDADO
(HASTA 25%)
CARNE DURA Y POCO JUGOSA
 ACORTAMIENTO POR FRO

*Sin embargo, es deseable bajar la temperatura para:

.Evitar el crecimiento microbiolgico

.Evitar riesgos para la salud pblica.
Alternativas para evitar el acortamiento por fro:

a. Acondicionamiento de la canal (oreo)

b. Suspensin
c. Estimulacin elctrica
d. Deshuesado en caliente
e. Inyecciones de cloruro clcico
a. Acondicionamiento de la Canal (Oreo)

Retraso de aplicacin del fro

10C hasta pH < 6
Temperatura ptima de rigor: 14-20C
Desventajas:
Mayor carga microbiana
Mayor prdida por goteo (Dreep loss)
 b. Suspensin

Los cortes de mayor valor se ven menos

afectados
Desventajas:
Requiere modificacin de la cadena (25% ms
espacio)
Dificulta los cortes
c. Estimulacin Elctrica

En 1749:
B. Franklin electrocut un pavo
Obtuvo una carne muy blanda
En 1951:
Harshan realiz estudios en diversas especies
utilizando electrodos.
Se aceleran las contracciones
Se agotan los niveles de ATP en corto tiempo
 c. Estimulacin elctrica (EE)

La estimulacin elctrica produce:

Consumo acelerado de ATP
Descenso rpido del pH (pH=5,7 en pocas horas despus del
beneficio).
Activacin de calpanas:
Actan a pH alto y dependen del calcio
Presentan mayor actividad, porque la EE aumenta la concentracin de
calcio en la clula.
Rompen las lneas Z
c. Estimulacin elctrica (EE)

Temperaturaan alta y pH bajo, favorecen que

las catepsinas degraden las protenas del
msculo.

Ladegradacin de protenas produce una menor

resistencia al masticado.
 Efectos de la EE

Color ms brillante en canales de bovino y ovino, despus

de 18-24 horas del sacrificio (por gluclisis rpida).

Menor decoloracin, alarga la vida en anaquel (+ 2 das).

Prevencin del anillo de decoloracin (AD) en lomos de

canales con poca grasa dorsal.

Mejor grado de marmoreo, porque la carne brillante

contrasta con la grasa.
d. Deshuesado en caliente

Como se deshuesa en caliente, la aplicacin de

fro se da cuando ya no hay ATP.
Ventajas:
.En carnes pre-rigor presenta mejores propiedades
funcionales
.Ahorro energtico (40-50%), ya que la refrigeracin
slo se aplica a partes comestibles.
.Disminucin de espacio y tiempo necesario para
estas operaciones. La carne deshuesada ocupa un
15% del requerido por las canales suspendidas
e. Inyecciones de Cloruro de Calcio

En pre-rigor de vacunos y ovinos:

Acelera procesos de maduracin
Mayor protelisis

En aves:
Acelera procesos post-mortem
PSE (Plido, Suave, Exudativo)
Consecuencias:
La aceleracin del
Prdidas cuantiosas metabolismo por el calor hace
en la industria que el pH baje demasiado
rpido.
porcina y aves (pavo).
Acido y temperatura:
Desnaturalizacin de
Causa: protenas
Estrs muy violento La carne tiende a exudar por
antes del beneficio. Se su baja capacidad de
retencin de agua
genera calor que no se Se puede controlar:
puede disipar por las Eliminando grasa de cobertura
glndulas sudorparas. Con congeladores extra-
rpidos (-40C por 1,5 horas)
pH de carnes de cerdo
DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS (Oscuro,
Firme, Seco)

Prdidas cuantiosas en la industria porcina y de bovinos.

.Causa:
Estrs sutil y prolongado.

.Consecuencias:
El glucgeno se consume lenta e irreversiblemente
La respiracin anaerbica se obstaculiza y el pH no declina
La carne es firme porque posee la estructura original, no hay
desnaturalizacin de protenas