UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

MTODOS DE EXTRACCIN, REFINACIN,

Y MTODOS ANALTICOS DE ACEITES COMESTIBLES

DOCENTE: ING. HANS MINCHN VELAYARCE

PRESENTADO POR:
PEREZ GONZLES, Anaceli
ROSALES MARTNEZ , Khatherin
MAYORGA CARBAJAL, Ingrid

CICLO ACADMICO VII

 INTRODUCCIN
La extraccin es la tcnica ms
empleada para separar un
producto orgnico de una
mezcla o de una fuente natural,
tambin puede definirse como la
separacin de un componente
de una mezcla por medio de un
disolvente
VIDEO:Como se hacen los aceites?

https://www.youtube.com/watch?v=-DsovMustlA
ACEITES VEGETALES

Los aceites vegetales comestibles son

nutrientes esenciales de la dieta
humana, que constituyen una de las
tres principales clases de productos
alimentarios, fuentes de energa
concentrada que proporcionan
alrededor de 9 kcal/g, frente a 4 kcal/g
de protenas y carbohidratos,
utilizados en la alimentacin de
humanos o en algunos lugares para
alimentar animales.
PROPIEDADES.

El componente principal del aceite vegetal es el triglicrido (~ 95 %),

Compuesto de cidos grasos con cadena principal de glicerol y una
especie de caractersticas que pueden servir como la huella del aceite.
Adems de los cidos grasos, los aceites vegetales tambin contienen
mezclas complejas de compuestos menores (2-5%) que afectan sus
cualidades. Los principales grupos de menor constituyentes de los
aceites vegetales son: tocoferoles y tocotrienoles, compuestos fenlicos,
alcoholes grasos, steres de ceras, hidrocarburos voltiles, etc.

SEMILLAS OLEAGINOSAS:
Son las principales fuentes vegetales para la extraccin de aceite. El
principal rasgo caracterstico de las clulas de las semillas oleaginosas es la
existencia de organelas celulares llamadas cuerpos lipdicos y protenicos
TECNOLOGA DE EXTRACCIN DE ACEITES.
Los aceites vegetales es posible extraerlos por el mtodo de prensado mecnico (prensa
hidrulica y expeller),

TCNICAS DE EXTRACCIN.
PRENSA COMUN EXPELLER.
La extraccin de aceite en una prensa de tipo expeller ocurre de manera
continua, es decir, la obtencin del aceite ocurre en un solo paso y se realiza
por medio de un husillo que gira dentro de un barril o camisa
VIDEO: extrusora automtica de extraccin
de aceite y expeller para soya
https://www.youtube.com/watch?v=1yh5vqtOk2E
OTRAS PRENSAS
Actualmente, la maquinaria empleada para la extraccin de aceite
virgen por medio de un prensado en frio es de 2 tipos: la prensa
colador. y la prensa de cilindro hueco
 PRESIN MININA DE EXTRACCIN.

De acuerdo a los ensayos de laboratorio para la semillas de maz y de

man, la fuerza necesaria para extraer aceite de las semillas (F), fue de
4000 kgf y 5000 kgf respectivamente
EXTRACCIN POR SOLVENTES ( qumico).
En el mtodo de extraccin con
disolventes voltiles, la muestra TIPO DE EXTRACCIN POR SOLVENTES.
seca y molida se pone en contacto a)extraccin por inmersin
con disolventes orgnicos tales La masa va inmersa completamente en el Solvente, el
proceso es lento. Relacin solvente: soluto (1/1)
como alcohol y cloroformo, entre
otros. Estos disolventes solubilizan b)extraccin por percolacin
la esencia pero tambin solubilizan Se lleva a cabo por una lluvia del solvente que envuelve
y extraen otras sustancias tales a todas las partculas de la torta como una partcula en
como grasas y ceras, obtenindose continuo recambio sin saturar todos los espacios
al final una oleorresina o un existentes dentro de la torta. Se requiere una alta
extracto impuro. relacin soluto/solvente
VIDEO: Tcnicas de extraccin- Soxhlet y
reflujo
https://www.youtube.com/watch?v=OC7XzLS4Vj0
EXTRACCIN POR FLUIDOS SUPERCRTICOS.

La extraccin por fluidos supercrticos es una operacin unitaria que explota el poder disolvente de fluidos
supercrticos en condiciones encima de su temperatura y presin crtica. Es posible obtener extractos libres
de disolventes usando fluidos supercrticos y la extraccin es ms rpida que con la utilizacin de
disolventes orgnicos convencionales.

Entre las ventajas de la extraccin por fluidos supercrticos se encuentran:

a)Que los tiempos de extraccin se reducen

b)Se obtienen rendimientos mayores
c)Es posible seleccionar sustancias y la composicin de los extractos, cambiando
los parmetros de extraccin
d)Se requiere menos energa. La principal desventaja es que ceras cuticulares y
compuestos de alto peso molecular son extrados junto con el aceite esencial
 Engloba una serie de procesos de rectificacin
para eliminar los fosfolpidos, cidos grasos libres,
pigmentos, mal sabor y otras impurezas en el
aceite vegetal de uso alimentario. El aceite
vegetal normalmente proviene de una extraccin
con altas temperaturas y disolventes (hexano) y
contiene impurezas que deben ser eliminados
para que el aceite comestible sea ms aceptable
y estable frente a la caducidad durante el
almacenamiento.
REFINACIN REFINACIN
FISICA QUMICA

Significa la eliminacin implica la eliminacin de

de las gomas en el cidos libres grasos de
forma qumica (cido-
aceite durante el
base de neutralizacin).
proceso de Las gomas y el jabn
desgomado con un producido se separan en
mtodo especial centrifugadoras

Es ms agresiva
La eliminacin de
(neutralizacin con sosa
cidos libres grasos en
caustica) y es utilizada
el proceso de
cuando la exigencia de
desodorizacin por
calidad del aceite
destilacin.
resultante es menor,
 Fosfolpidos o
Consiste en adicionar un cido dbil y posteriormente se
arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina
desgomado.
gomas,

cidos grasos
Causantes del deterioro del producto final por hidrlisis.
La eliminacin de estos radicales libres, se realiza a travs
de una neutralizacin con soda caustica o de forma
libres, fsica por destilacin.

Otros
Como son los pigmentos o metales, consiste en la adicin
de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn
activado. Este proceso recibe el nombre de blanqueo.
contaminantes,

Compuestos
Generan olores y sabores desagradables. Estos
compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin
al vaco, que permite que el vapor los arrastre. Este
voltiles proceso se denomina desodorizacin
ETAPAS
 Es la primera etapa en el
proceso de refinado. Los
fosfolpidos y glicolpidos que
se extraen de la semilla y que
quedan disueltos en el
aceite, deben ser eliminados
a travs de esta operacin
denominada desgomado
 PRPSITO GOMAS
Los dos tipos ms importantes:
Produccin de lecitina Comercial
Fosftidos hidratables-fcil
Prevenir la sedimentacin durante remocin
el transporte y almacenaje. Fosftidos No hidratables
(NHP) - dificil remocin del
Efluentes (prevenir la acidulacin aceite
de gomas)
Eliminacin de fosftidos y otros
compuestos no deseados en la
Refinacin Fsica
Reduccin de las prdidas en
refinacin qumica.
VIDEO: Filtrado de Gomas de Aceite
de Soja ( 480 X 640 )
https://www.youtube.com/watch?v=Djzp0l
D88xY
 CONTENIDO DE GOMAS EN ACEITE

TIPO DE ACEITES FOSFTIDOS (%) FSFORO ppm

Coco 0.02-0.05 10 20

Maz 0.7-2.0 250 800

Algodn 1.0 2.5 400 1000

Man 0.3 0 .7 100 300

Palma 0. 03 0.1 15 30

Colza 0.5 3.5 200 1400

Soya 1.0 3.0 400 1200

Girasol 0.5 1.3 200 500

DESGOMADO CON AGUA
DESGOMADO CON CIDO
VIDEO: Desgomado

https://www.youtube.com/watch?v=z
RgppRh07J8
 SUBPROCESOS

El aceite despus de ser

desgomado es tratado con
un lcali con el fin de DESTILACIN LAVADO

remover sustancias consiste en eliminar Despus de la

indeseables que pueden los cidos grasos etapa de
libres a travs de neutralizacin, el
afectar el sabor, la una destilacin o aceite lleva cierta
estabilidad y el aspecto del arrastre por vapor, cantidad de jabn
aceite refinado, es muy parecida a en suspensin, el
la desodorizacin cual es removido
por una serie de
lavados con agua
caliente
VIDEO: La neutralizacin explicado

https://www.youtube.com/watch?v=75M
g1BkT4pI
El aceite neutralizado se TIERRAS
blanquea, empleando tierras o CARBONOS ACTIVOS
DECOLORANTES
arcillas decolorantes naturales,
artificiales o activadas con el Son arcillas especiales Pueden ser de origen
activadas con animal o vegetal. Los
fin de remover sustancias que procedimientos fsicos y ms utilizados son los de
aportan color al producto, qumicos como: - origen vegetal que se
como la clorofila, jabones y Dispersin del agua - obtienen de la
Lavado con solucin -de destilacin seca de
para descomponer los cido sulfrico -Filtracin ciertas ramas de rboles.
perxidos Secado Molienda- Los carbones que se
obtienen de esta
destilacin se muelen
finamente y se activan
con reactivos qumicos

El proceso consiste en enfriar
y agitar suavemente el
aceite neutralizado y
blanqueado, que permite
que los glicridos saturados
se precipiten en forma de
cristales
DESODORIZACIN
Posterior
Este es un proceso de
destilacin con vapor seco
para volatilizar los
compuestos que producen
estos olores. Se realiza a
bajas presiones y altas
temperaturas 180-220 C
a la
desodorizacin el aceite se
hace pasar por filtros
pulidores con el fin de
retener impurezas que
pueden haber quedado en
el aceite que sale del
desodorizador.

WINTERIZACIN
FILTRACIN
FRACCIONAMIENTO
 Los antioxidantes empleados
son aceites minerales derivados
del hidrocarburo Tolueno, estos
evitan que el aceite se enrancie
o cambie de color durante su
almacenamiento y
comercializacin el E-320 (BHA o
Hidroxi anisol butilado) y E-321
(BHT o Hidroxi tolueno butilado)
o TBHQ o Terbutil hidroquinona
con poder cancergeno.
Tambin suelen poner los E-306
a E-309 que son tocoferoles
sintticos, es decir, vitamina E
sinttica.

ADICIN DE
ANTIOXIDANTES
VIDEO: Refinamiento de los aceites

https://www.youtube.com/watch?v=tn_Sj
8QNkwE
 ANLISIS DE LA COMPOSICIN DE LOS ACEITES

Anteriormente, esta identificacin se converta en una larga y

tediosa operacin, que consuma muchsimo tiempo, ya que
requera el aislamiento y purificacin de cada componente
(utilizando, por ejemplo, cromatografa en capa fina, cromatografa
en columna, destilacin fraccionada, etc) y su posterior
determinacin estructural por mtodos tradicionales (obtencin de
derivados, reacciones de coloracin, pruebas de grupos
funcionales, etc).
 Cromatografa en Cromatografa en fase Espectrometra de
fase gaseosa gaseosa acoplada a masas
espectrometra de masas

Es una tcnica de La identificacin de los

mtodo muy
separacin basada componentes de los
adecuado para la
principalmente en aceites se realiza con
identificacin debido a
fenmenos de particin base en sus espectros
que los componentes
entre una fase mvil de masas (EM),
del aceite son
gaseosa y una fase compuestos voltiles y
estacionaria de bajo peso molecular
VIDEO: La Cromatografia

https://www.youtube.com/watch?v=V1y
mtuPZfOk
 PROCESO DE PURIFICACIN

Es la operacin de
separar, mediante
calor, los diferentes
componentes lquidos
de una mezcla,
aprovechando las
diferencias de
volatilidades de los
compuestos por
separar
 LA EXTRACCIN POR ARRASTRE DE
VAPOR DE AGUA

Esta tcnica es muy utilizada a nivel industrial por

varias razones:

los aceites comestibles estn

constituidos qumicamente
por terpenoides y
fenilpropanoides compuestos
que son voltiles y por lo
tanto arrastrables por vapor
de agua
 PROCEDIMIENTO

La muestra vegetal generalmente fresca y cortada

en trozos pequeos, es encerrada en una cmara
inerte y sometida a una corriente de vapor de agua
sobrecalentado

la esencia as arrastrada es posteriormente

condensada, recolectada y separada de la fraccin
acuosa.

Por efecto de la temperatura del vapor (100 C) en

un cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe
liberando el aceite esencial.
 1. Material
DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ Material habitual de laboratorio, y en particular:
Balanza analtica
Matraz Erlenmeyer de 250 ml de capacidad
Bureta de 10 ml de capacidad, con graduacin de 0,05
ml

1. Procedimiento Grado de Peso de la Precisin de la

Preparacin de la muestra para la prueba La determinacin acidez previsto muestra en (g) muestra de la
pesada en
se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido global gramos
de humedad e impurezas es inferior al 1%, se utilizar la <1 20 0.05
muestra tal cual. 1a4 10 0.02
4 a 15 2.5 0.01
Muestra para la prueba
15 a 75 0.5 0.001
Tomar la muestra, segn el grado de acidez previsto, de
> 75 0.1 0.0002
acuerdo con el cuadro siguiente:
 Determinacin

Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol

previamente neutralizada.
Valorar, agitando, con la solucin de hidrxido potsico de 0,1M hasta el
viraje del indicador (la coloracin rosa de la fenolftalena debe permanecer al
menos durante 10 segundos).

1. Expresin de la acidez en porcentaje de cido oleico

La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a:

100 V x c x M
=
1000 10
VIDEO: NUCLEUS. Espectrometra de
Masas

https://www.youtube.com/watch?v=
sMi0NICUZaw