OBTENCION DEL CAF

Existen unas 60 especies s de caf

silvestre sin inters comercial. Estas
especies crecen en Africa, Indonesia,
Malasia y Madagascar.
Existen 10 especies de caf que se
cultivan mayoritariamente para
obtener sus granos.
Aunque las especies silvestres
pueden alcanzar los 10 o 12 m. de
altura, las variedades cultivadas
miden entre 3 y 5m., lo que facilita
su cuidado y recoleccin.
LUIS ROSSI
OBTENCION DEL CAF

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 CAF
VARIEDADES MAS COMUNES
Las variedades ms extendidas son robusta y arbiga.
La variedad robusta se La variedad arbiga tiene:
caracteriza por: un aroma suave y es de >
su sabor. Es la variedad calidad.
fuerte, amarga y perfumada. El contenido en cafena es < que
Tiene > contenido en cafena. en la variedad robusta.
Es ms resistente a las plagas El cultivo es ms difcil porque el
y necesita menos cuidados. arbusto soporta mal el calor y es
afectado ms fcilmente por las
Se cultiva principalmente en plagas.
Africa e Indonesia.
Se cultiva principalmente en
Colombia, Centroamrica y
Brasil.
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 CAF
VARIEDADES MAS COMUNES
Los degustadores de caf tienen s criterios para
seleccionar una buena taza de caf.
Por ejemplo, para un degustador una buena calidad
podra ser un caf suave, con poca acidez y poco cuerpo.
Para otro, una buena taza de caf es aquella con
bastante cuerpo y acidez fuerte, as podramos
mencionar una diversidad de criterios y nunca
podramos definir quien tiene la razn.

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 CAF
VARIEDADES MAS COMUNES

caf de la variedad arbiga antes y despus de ser tostado

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 CAF CULTIVO
La planta de caf requiere para su cultivo unas condiciones que
son difciles de conseguir y que influyen en el sabor y la calidad
del producto. Esto hace que dicho cultivo slo se pueda dar en
unos lugares muy concretos.
1. Se necesita un clima templado y hmedo, con frecuentes lluvias
y T entre los 15 y los 25 oC.
2. Se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables, bien
regados y con un subsuelo que elimine el agua fcilmente. Por
esta razn, las mejores zonas para su cultivo suelen ser las
zonas montaosas y, dentro de stas, los terrenos de origen
volcnico.
3. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 m.

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 CAF CULTIVO
El caf requiere cuidados constantes y los arbustos han
de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por
esta razn, en muchas zonas el caf se cultiva
simultneamente con otros rboles que proporcionan
sombra y proteccin contra vientos.

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 CAF CULTIVO
La planta de caf no produce
frutos hasta los 3 o 4 aos desde
su plantacin.
La recoleccin del caf rojito o
cereza ha de hacerse en un
plazo de unos pocos das desde
su maduracin. De no hacerse
as se produce la fermentacin
de los granos y el producto se
echa a perder.

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 CAF CULTIVO
Una vez extrada la cscara de la "cereza" (operacin
denominada "despulpado"), se limpia la mucosa
interior, se separan los 2 granos y, tras un lavado se
procede al secado. Durante el secado se quita al caf una
segunda cscara blanquecina (trillado). Este tipo de caf
se denomina "pergamino". Tras el trillado se obtiene el
grano verde ("oro") dispuesto a ser exportado en sacas
de 45 quintales (unos 70 kg).

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 CAF TORREFACCION
Se necesita de un equipo adecuado que no deteriore la
calidad del caf.
La T promedio tiene que estar entre 200-220 C y el
tiempo aproximado para el punto de tueste es de 10 a 15.
Se recomienda utilizar tostadores con un mximo de 50
libras para lograr un tueste parejo y de calidad.
El caf tostado no debe permanecer mucho tiempo al aire,
ya que ste es susceptible de absorber otros olores que
daran mal sabor a la bebida.

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 CAF MOLIENDA
En este proceso se obtiene la fragancia del caf.
El rompimiento del grano produce una prdida de hasta el 45%
de cualidades: la mala graduacin del equipo proporciona una
deficiente bebida, por tal razn es importante empacarlo rpido.

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 CAF
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto
(empaquetado al vaco o en un envase hermtico) y utilizar
un empaque adecuado (preferentemente un
empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades
del caf molido y no sufra ningn deterioro.
Si el empaquetamiento es adecuado permite almacenar el
caf en refrigeracin y esto permite conservar durante ms
tiempo las cualidades del caf.

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 CAF
OTRAS FORMAS DE PRESENTACION
El caf liofilizado se obtiene de la infusin del caf. Para
ello se congela a 40 C bajo cero y se envasa al vaco.
Cuando se aade agua el caf recupera su forma lquida.
El caf descafeinado se obtiene mediante un proceso en
el que se elimina la mayor parte de la cafena. El
consumo de este tipo de caf es cada vez >.
El caf soluble se obtiene de la infusin del caf
convertida en polvo muy fino.

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 CAFEINA Y SUS EFECTOS
La cafena es un alcaloide.

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 CAFEINA Y SUS EFECTOS
En dosis moderadas, la cafena produce los siguientes
efectos positivos:
Estimula el sistema Vasodilatador
nervioso central Antdoto para la
Estimula el msculo intoxicacin alcohlica
cardaco Antdoto para los
Estimula el sistema analgsicos
respiratorio Diurtico
Reduce la sensacin de
Retrasa la fatiga
cansancio
Agudiza la percepcin
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 CAFEINA Y SUS EFECTOS
En dosis excesivas, a partir de 7 u 8 tazas diarias, la
cafena puede producir los siguientes efectos negativos:
Nervios
Irritabilidad
Insomnio
Arritmia cardaca
Palpitaciones
Una dosis de 10 gramos de cafena puede ser mortal.

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 CAFEINA Y SUS EFECTOS
La cantidad de cafena presente en los distintos tipos de caf es variable. Contenido de
cafena en distintas bebidas y sustancias:

Bebida/Sustancia Cafena (mg)

Taza de caf 90-150
Taza de caf soluble 60-80
Taza de t 30-70
Mate 25-150
Vaso de cola 30-45
Barra de chocolate 30
Analgsico (tableta) 30
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CAFEINA Y SUS EFECTOS

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 EL CAF DESCAFEINADO
Dado que la cafena no afecta por igual a todas las
personas, la descafeinizacin permite disfrutar del caf a
quienes son ms propensos a sufrir sus efectos negativos.
El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafena
contenida en los granos de caf verde mediante el uso de
distintos agentes qumicos como
Anhdrido carbnico
Acetato de etilo
Cloruro de metileno

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 EL CAF DESCAFEINADO
Un mtodo alternativo permite la descafeinizacin
mediante soluciones acuosas, con el inconveniente de que
el grano pierde todo su sabor y se hace necesario, por
tanto, reintegrrselo despus por pulverizacin. La
cafena ha de separarse posteriormente del agente
extractante mediante
Resinas inicas
Carbono activado
Destilacin
La cafena en bruto, as extrada, es utilizada
posteriormente por laboratorios farmacuticos y
fabricantes de bebidas gaseosas.
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 EL CAF DESCAFEINADO
Algunas opiniones rechazan la descafeinizacin por ser
un proceso muy contaminante y que consume mucha
energa.
El proceso con cloruro de metileno tiene ms detractores
al ser ste un agente cancergeno suave, si bien la
industria asegura que los residuos de esta sustancia
presentes en algunos cafs descafeinados son tan bajos
que no suponen peligro alguno.
Se debe recordar que el contenido de cafena vara con la
calidad del caf: apenas el doble que un descafeinado
para los mejores cafs de la variedad arbiga (los ms
suaves) y hasta 10 a 20 veces en los de la variedad robusta
(los ms fuertes, baratos y perjudiciales para la salud).
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