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Universidad Nacional del Altiplano

Facultad de Ciencias Agrarias


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Introduccin:
Tcnicas de conservacin que permiten
alargar la vida til de los productos sin
detrimento de sus cualidades organolpticas.
Ambas tcnicas suponen el cambio de la
atmsfera que rodea a los alimentos por aire
con una composicin distinta a la del aire
normal. Generalmente se reduce el contenido
de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2.
Atmsferas Controladas.
Se interviene modificando la composicin
gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un
control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y
circulacin del aire).
Generalmente, en una atmsfera
empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida
en carbnico (CO2).
Esta tcnica asociada al fro para disminuir las
prdidas por podredumbres.
La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la
accin de las bajas temperaturas.
Ventajas de las atmosferas
controladas:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin
entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en
atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas
del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que
permite elevar temperaturas.
Mayor resistencia del producto despus de la
conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin
de CO2.
Inconvenientes de las atmosferas
controladas:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado
para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes
condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas.
Envasado en atmsfera controlada
(EAC).
La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa
de atmsfera controlada (AC) utilizada para
ampliar la vida til de las frutas y verduras
almacenadas a granel.
Estos almacenes hermticos estn equipados
con sistemas que controlan la composicin de
la atmsfera gaseosa en el interior.
El empleo de pelculas para envasar
selectivamente permeables, proporciona una
atmsfera interna con la composicin deseada
durante la vida til del producto.
En el envase cerrado descender el nivel de
oxgeno y aumentar el nivel de CO2.
El empleo de una pelcula semipermeable
permite la entrada de oxgeno de manera
controlada para sustituir el oxgeno captado
por el producto fresco.
Cuanto menor sea la permeabilidad de la
pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno.
La estabilidad se alcanzar a una determinada
temperatura cuando la captacin de oxgeno
por el producto sea la misma que la reposicin
desde la atmsfera exterior.
El valor de la presin estable del oxgeno
depende de las variables como:
El producto
La pelcula
La temperatura
La composicin gaseosa de las atmsferas
interna y externa.
Envasado en atmsfera
modificada (EAM).
Es una tcnica algo ms moderna que la
aplicacin del EAC de productos crudos
preparados.
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno
slo o mezclado con dixido de carbono, y en
la reduccin del contenido en oxgeno hasta
niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue
realizando vaco y despus la reinyeccin de
los gases.
Se deben tener en cuenta:
El envase empleado
La mezcla de gases
Los materiales de envase
Los equipos de envasado
La composicin normal del aire utilizada en el
EAM es de 21% de oxgeno, 78% de nitrgeno
y menos del 0.1% de dixido de carbono.
El Co2 es un gas altamente soluble en agua y
con propiedades bacterioestticas y
fungiestticas.
Su accin es mas efectiva a bajas
temperaturas.
Se procura reducir al mximo el contenido en
oxgeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidacin.
La utilizacin del N2 evita el colapso de los
envases en los que el producto absorbe CO2.
Para disear las caractersticas del sistema se
debe tomar en cuenta:
Producto-envase-entorno.

La envoltura individual de los frutos con una


pelcula retrctil forma una lmina de
proteccin y una microatmsfera alrededor
del fruto.
Ventajas de la atmsfera modificada
Aumento en el periodo de tiempo para la
conservacin de los alimentos.
Permite mejor manejo de insumos y costos de
transporte.
Seguridad del producto.
Practicidad y economa.
Reduccin en el uso de aditivos y
conservadores.
El envasado es ms atractivo
al consumidor.
Control de prdida de peso.
Conserva las propiedades
organolpticas originales de
los productos.
Mejor seguridad contra
algunas bacterias
patgenas.
Inconvenientes de la atmsfera
modificada
Necesario el almacenan en
el frigorfico
Lo que obliga al productor,
al transportista, al
vendedor y al consumidor
a respetar la cadena de
fro para mantener la
frescura del alimento y
evitar el incremento
microbiano.
Cada vez es mayor el nmero de alimentos que
pueden adquirirse envasados en Atmsferas
Modificadas o Controladas

Pescado.
Carnes.
Productos lcteos.
Comidas preparadas.
Caf.
Frutos secos.
Patatas fritas.
Ensaladas aliadas.
Bocadillos, productos empanados y bebidas.
Recomendaciones para el
almacenamiento en atmosferas
controladas
La tecnologa de la atmosfera controlada
consiste en almacenar frutos en un recinto
frigorfico en el que se sustituye su atmosfera
inicial (O2 de 21%, y de 0.03% CO2)
Por un atmosfera ms pobre en O2 y ms rica
en anhdrido carbnico
mantenindose un control preciso
Atmosferas Modificadas
Se habla de atmosferas modificadas en caso
de aplicarse una modificacin de la
composicin gaseosa de la atmosfera pero no
existir control y regulacin precisos de la
concentracin de dichos gases
La atmosfera controlada permite obtener
mejoras de conservacin y calidad de diversos
productos vegetales,
A escala comercial se limita a la conservacin
de manzanas y peras debido a la adaptacin
de estos a las condiciones de atmosferas
controladas.
Beneficios
Periodos de almacenamiento ms largos
Menores perdidas de peso en el producto
Incidencia de alteraciones por frio o
podredumbres
Mejor retencin de atributos de calidad como:
textura, contenido de cidos y azucares, color de
epidermis, etc.
Mayor periodo de comercializacin a la salida de
cmara
Inconvenientes de una mala aplicacin
de esta tecnologa
Alteraciones del sabor
Pardeamiento externo o
interno
Involucin de coloracin
de epidermis
Desarrollo del aroma del
fruto a la salida de cmara
Instalaciones y equipos
Para aplicar con xito dichas atmosferas bajas
en O2 se impone la implementacin de la
instalacin de atmosferas controladas con los
equipos y elementos adecuados lo cual ha de
asegurar la consecucin de 3 aspectos bsicos:
Hermeticidad de cmaras frigorficas
Que limitan la entrada de aire en el interior de
la cmara se utilizan materiales que aseguran
una capa hermtica en el permetro de la
cmara (telas plsticas polister poliuretano
revestimientos metlicos y paneles sndwich)
Barrido de la atmsfera
Para obtener tiempos cortos de puesta a
rgimen y alcanzar niveles bajos de o2 el N
puede ser suministrado en forma de gas o
liquido a presin o a partir de equipos
separadores de aire esto hace una rpida
eliminacin de oxigeno de la cmara.
Anlisis y control de la composicin
gaseosa
Esto es imprescindible para evitar riesgos y daos
por hipoxia
las instalaciones modernas estn equipadas con
analizadores electrnicos de gran precisin que
permiten, memorizar todos los anlisis de
concentraciones de gases en cmara, visualizarlos
en pantalla o transcripcin impresa y actuar
sobre los equipos para corregir desviaciones en
los valores de consiga deseados
Conclusin
Los alimentos conservados en atmsferas
modificadas cobran gran importancia en nuestros
das en que el tiempo disponible para cada
comida es limitado y donde se busca algo rico y
rpido; por ello a nosotros como profesionales de
la salud o colaboradores, es de gran inters que
las maneras de conservacin de alimentos
adems de brindar un buen sabor y no perder
mucho tiempo en preparar o conseguir tambin
sean nutritivos.