Está en la página 1de 22

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE: INGENIERIAS


ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SEMESTRE: VIII
UNIDAD DIDACTICA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
TRABAJO: LA STEVIA
DOCENTE: ing. Tania J. CHOQUE RIVERA
INTEGRANTES
APAZA FUENTES ABEL
QUISPE PACORI ENMANUEL
1.- INTRODUCCION:
Mltiples estudios relacionan la dieta y las enfermedades crnicas
como las cardo- vasculares, obesidad, diabetes mellitus y
algunos tipos de cncer y han puesto de manifiesto que dieta y
salud caminan jun- tas. Adems, a diferencia de otros factores
como los genticos, en el caso de la dieta tenemos la posibilidad
de modificarla como una medida preventiva o para retrasar los
efectos de la enfermedad o, simplemente tratarla.
2.- OBJETIVOS:
Dar a conocer no slo las propiedades de la Svevia, sino
tambin los beneficios que ofrecemos en nuestros productos.
Conocer los lugares de adaptacin de la Svevia.
3.1.- Origen y distribucin:
La mayora de los estudiosos admiten que el ka-he es
una planta autnticamente paraguaya, originaria de la
Regin Oriental del pas, donde era utilizada por los
indios como edulcorante y para fines medicinales (Shock,
1982).
Segn distintas fuentes se encuentra desde las sierras del
Mbaracay, Campos Altos del Amambay hasta el Monday,
zonas de San Pedro, Capitn Bado, Yh, Bella Vista, San
Salvador, Vac Ret, entre el ro Ypan e Ybyrar,
prximo al Cerro Cuarepot, en Itacu y en Campos de
Cerro Cuata (Shock, 1982).
3.2. GENERALIDADES
Generalidades de la planta Esta planta es originaria de Paraguay y
descubierta en 1887: fue descrita y clasificada en 1889 por el
botnico suizo Moiss Santiago Bertoni (1857-1929), momento a
partir del cual recibi el nombre cientfico de Stevia rebaudiana
Bertoni. Los indios guaranes ya la utilizaban desde tiempos
precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron
kaa-he, que significa hierba dulce. Existen ms de 300
variedades de Stevia en la selva Paraguayo-Brasileira, pero la
Stevia rebaudiana Bertoni es la nica con propiedades endulzantes
gracias a su principio activo, denominado estevisido descrito en
1921 por la Unin Internacional de Qumica (Ministerio de
Agricultura y Ganadera, 1996).
4.1.- DESCRIPCIN BOTNICA:
Stevia rebaudiana Bert. (yerba dulce), es una planta arbustiva
originaria del noreste de Paraguay, perteneciente a la familia de
las compuestas, que crece en estado silvestre en forma de planta
aislada. Fue descripta botnicamente en 1905, por el naturalista
Moiss Santiago Bertoni, como una planta herbcea de 40 a 80
cm de altura.
La raz es fibrosa, filiforme y perenne, formando abundante cepa
que apenas ramifica y no profundiza, distribuyndose cerca de la
superficie; es el nico rgano de la planta que no contiene el
estevisido (De Vargas, 1980).
4.2.- TAXONOMIA:
La Stevia pertenece a la familia Asteraceae es una planta
herbcea perenne, tallo erecto, subleoso, pubescente;
durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones,
tornndose multicaule despus del primer ciclo vegetativo,
llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro aos;
puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su hbitat natural
y en los trpicos puede llegar a tener alturas superiores a
100 cm (Jaramillo, 2009).
La Stevia tiene hojas elpticas, ovales o lanceoladas, algo
pubescentes; presentan disposicin opuesta en sus estados
juveniles, y alternas cuando las plantas llegan a su
madurez fisiolgica, (Bonilla et al., 2007).
5.- VARIEDADES COMERCIALES EN EL PERU:
Existen otras especies como: Stevia eupotoria, S. obata, S.
plummerae, S. salicifolia, S. serrata. En Ecuador se han
determinado S. anisostemma y S. bertholdii en
Chimborazo e Imbabura: S. crenata; en Loja S. bertholdii;
en Pichincha, S. anisostemma, S. crenata, S. dianthoidea.,
en Tungurahua S. tunguraguensis (Valencia, et al., 2000
Cabe sealar que Stevia rebaudiana cuenta con ms de
144 variedades a nivel mundial, destacando a Morita 2;
adems esta especie presenta numerosos ecotipos;
tambin la variedad Ariete es actualmente muy cultivada
debido a su mayor edulcorancia (Taiariol y Molina, 2010).
6.1.- CAPACIDAD EDULCORANTE
El edulcorante que se obtiene es 300 veces ms dulce que
la sacarosa a una concentracin de sacarosa del 0,4% y
110 veces ms dulce que la sacarosa a una concentracin
de sacarosa del 10%.
ESTABILIDAD
Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 an a
100C (posee estabilidad trmica a temperaturas
normales de procesamiento de los alimentos). Por
encima de pH 9 se produce una rpida prdida del dulzor.
6.2.-COMPOSICIN
El esteviosido es un glucsido diterpeno de peso
molecular = 804,80 con frmula: C38 H60 O18 Puede
metabolizarse de manera indirecta en el hombre por
medio de las enzimas digestivas a steviol y glucosa (el
steviol inhibe la fosforilacin oxidativa in vitro).
6.3.- ALGUNAS CONSIDERACIONES MDICAS
Acerca de sus Propiedades
DIABETES
La planta de Stevia ha sido utilizada durante siglos en el
tratamiento de la diabetes entre los indgenas de Paraguay
y Brasil. Sin embargo el proceso por el cual se produca
un descenso o disminucin de la glucosa en la sangre
permaneca desconocido.
HIPERTENSIN
Estudios hechos por la divisin de medicina
Cardiovascular del hospital Taipei (Taiwn) arrojan como
resultado que en un grupo de pacientes tratados con
steviosido, luego de tres meses se observ un marcado
efecto hipotensor.
7.- METOD0S DE PROCESAMIENTO
7.1.- MTODO DESCRITO POR DOBBERSTEIN
(1982)
Primero se realiza una extraccin con un solvente de
polaridad intermedia, menor a la del agua, y a la de los
alcanos bajos pero mayor al de los alquenos, se
recomienda como primer solvente el uso de lquido
haloalqueno bajo, o preferiblemente el cloroformo. La
extraccin se realiza poniendo en contacto las hojas de
stevia finamente trituradas con el solvente a temperatura
ambiente o a altas temperaturas. La proporcin del
solvente es de 10 a60 litros por 1 kilogramo de hojas. En
este proceso se remueven las impurezas de baja polaridad.
7.2.- MTODO DESCRITO POR KIENLE (1982)
Este mtodo utiliza el gas de dixido de carbono para
remover sustancias no deseadas (cutculas de cera,
clorofila, y otros pigmentos), con el fin de mejorar el
sabor, ya sea de las hojas, del extracto o de los cristales de
de stevia.
El dixido de carbono es llevado a condiciones
supercrticas (presin arriba de 73 bar y temperatura
superior a 31C), para ser conducido a un recipiente
que contiene el material a tratar.
7.3.- MTODO DESCRITO POR ALVAREZ Y COUTO
(1984) / GOTO (1997)
Se mezcla agua hirviendo con las hojas de stevia hasta
obtener el extracto el cual es filtrado al vaci. Luego se
mezcla con alcohol isobutlico (Merck P.A. 99,99%)
manteniendo la proporcin de 40:60 (v/v), hasta que se
complete la fase de separacin. Despus el extracto
butanlico es centrifugado a 3.500 rpm (Solvall, RT
600D) por15 minutos y el resultado es calentado a 80C
para pasar a travs de una cama de carbn activado
Hay gran cantidad de mtodos patentados para la
extraccin del estevisido, los cuales se pueden clasificar
en aquellos basados en:
Solventes (Haga, 1976; Bondarev, 2001; Morita, 1978)
Procesos de membrana (Kutowy, 1999; Wea-Shang
Fuh, 1990)
Adsorcin cromatogrfica (Itagaki, 1979; Dobberstein,
1982; Kolb, 2001)
Intercambio inico (Uneshi, 1977; Giovanetto, 1988;
Payzant, 1999)
Precipitacin selectiva (Matsushita y Kitahara, 1981;
Kumar, 1986)
9.- PRODUCTOS QUE HAY EN EL MERCADO Y SU
EMPAQUE:
Su comercializacin es ms limitada cuando est regulada
como un suplemento diettico, y es ms amplia cuando
est definida como un aditivo alimenticio, incluye los
edulcorantes. En la mayora de los pases, no est
permitida Stevia como edulcorante.sealar que la industria
de alimentos y bebidas es una de las ms reguladas a nivel
mundial.
10.- EXPORTACIONES DEL PERU EN LOS ULTIMOS
AOS

EL SECTOR DE LA STEVIA

Grfica 3 Evolucin de la produccin de stevia en el peru 1992 2006


Fuente: ministerio de agricultura y riego
El mercado de la Stevia principalmente se puede
dividir en tres grupos:
1. El mercado ms importante para Stevia
actualmente es el de la industria alimenticia y el de
bebidas, principalmente como edulcorante y
saborizante.
2. El mercado de la salud ocupa el segundo lugar en
orden de importancia.
3. En el tercero, estn los subproductos constituidos
por los restos de la planta una vez que las hojas
hayan sido seleccionadas para la industria del t o
para las industrias extractivas.
11.- ELABORACION NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

FLUJOGRAMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

DESINFECCION

CORTADO

PULPEADO

ESCALDADO

FORMULACION

MEZCLADO

PAZTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO
EQUIPOS Y MATERIALES A USAR
12.- CONCLUSIONES
1.- La planta de Stevia logr adaptarse a las condiciones
agroclimticas de la llanura costera de nuestro pas.
2.- la stevia es un edulcorante natural funcional , que tiene
la capacidad de prevenir enfermedades. Y difundir nuestro
nuevo producto hacia el mercado local.
3.- Al analizar nuestro producto encontramos que el nctar
de frutas tropicales corresponde a un bien de consumo y
por tanto se destina al mercado de las personas. El
producto presenta ciertas caractersticas tal como;
beneficios para la salud y tambin un precio bajo con una
alta calidad con respecto a la competencia.