El almidn es un carbohidrato que ha sido parte fundamental de

la dieta del hombre desde la prehistoria, adems de que se le ha

dado un gran nmero de usos industriales, debido a su
abundancia e importancia. Se encuentra en los cereales, los
tubrculos y en algunas frutas como polisacridos de reserva
energtica. Su concentracin vara segn el estado de madurez de
la fuente.
AMILOSA AMILOPECTINA
 BIRREFRIGENCIA:
El almidn presenta la propiedad de
birrefringencia, es decir tiene dos ndices de
refraccin, por lo cual cuando se irradian con
luz polarizada desarrollan, a tpica cruz de
malta
GELATINIZACIN
la gelatinizacin transforma los grnulos
de almidn insolubles en una solucin de
las molculas constituyentes en forma
individual.
 ALMIDONES MODIFICADOS
UTILIZADOS EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 Hidrolisis Esterificacin

Eterificacin Enlaces
Cruzados
UTILIDADES
El almidon es un importante
aglutinante y espesante usado por
ejemplo en las sopas, salsas, etc.

La amilosa es til para

recubrimiento de frutas , pues
evita la adhesividad.

La amilopectina es utilizada en
rasgos generales como espesante,
estabilizante y adhesivo.
 QUE SON LAS GOMAS ?

Son polisacridos con elevado peso

molecular que al dispersarse en el agua
producen mezclas viscosas(geles).
QUE FUNCIN CUMPLEN EN LA INDUSTRIA ?

EMULSIFICANTES

ESPESANTES

ESTABILIZANTES

GELIFICANTES
OBTENCIN
EXUDACIN DE
PLANTAS

SEMILLAS

ALGAS
QUE ES UN EXUDADO DE PLANTA ?

GOMMOSIS
 GOMA ARABIGA
La goma arabiga es el exudado del rbol Acacia senegal.
Es un heteropolisacrido muy ramificado ,formado principalmente
por unidades de -galactopiranosas
 PROPIEDADES
Se disuelve fcilmente en agua fra
Es inodoro
Inspido
Las soluciones de goma arbiga por
debajo del 40% se comportan
como lquido newtoniano
Las soluciones de goma arbiga en
concentraciones ms altas muestran
caractersticas pseudoplstico
Efectos del pH
USOS
Pelculas protectoras para sabores, colores
y vitaminas
Confitera
Bebidas
Farmacutica
 GOMA TRAGACANTO
La goma tragacanto es el exudado del rbol Astragalus gummifer
Es una mezcla de polisacridos formada por Basorina(parte
insoluble) y tragacanina (parte soluble de la molcula )
PROPIEDADES
Viscosidad elevada
Es soluble en agua pero no en alcohol ni
en otros solventes orgnicos .
Emulsificantes bifuncional, produce
textura cremosa y pseudoplsticidad
USOS
Confitera
Farmacuticos
Cosmticos
Textiles
Industria del Tabaco
GOMA AGAR AGAR
Se extrae de varias especies de algas marinas
Es un polmero de la agarobiosa(D-galactosa y 3,6 anhidro-L-
galactosa
Alrededor de 21% de la D-galactosa pueden tener grupos
metoxilos
APLICACIONES INDUSTRIALES

Agente gelificantes
Confitera
Cultivos microbianos
Tratamiento de diabetes
ALGAS PARDAS :ALGINATOS
El acido alginico es un compuesto quimico que se encuentra en las
algas marinas pardas.
Este acido en su forma de salina es un polmero biodegradable que
forma geles con facilidad en presencia de iones calcio
Este polisacarido ha sido utilizado como estabilizador,aglutinante
espesante,gelificante y formador de pelculas delgadas en
superficies.
Los alginatos son una familia de polisacridos lineales, conteniendo
cantidades variables de -D manuronico y -Lguluronico. Su
composicin dada por M/G y secuencias varian
dependiendo de la fuente de la cual proviene el
polisacrido
 La composicin , extencion de las secuencias y el peso
molecular determinan las propiedades fsicas de los
alginatos.
Dependiendo de los bloques que forman (-GGG-)(-
MMM-)(-MGMG-)
Variacion del G la caracterstica de flexibilidad o rigidez.
Variacion del M la caracterstica de suave y elstico
ESTRUCTURA DEL ALGINATO
APLICACIONES EN ALIMENTOS

Como
Agentes estabilizantes en la fabricacin de
helados.
Espesantes y emulgentes en jarabes,
salsas, coberturas para helado, relleno de
pasteles.Para aderezos de ensaladas y
mayonesa.
Peliculas y recubrimentos para conservar
alimentos minimamente procesado.
ALGAS ROJAS: CARRAGENINAS

Materia prima.
La carragenina es obtenida de diversos gneros y especies
de algas marinas de la claseRodophyta. El contenido de
carragenina en las algas vara de 30% a 60% del peso seco.
Las especies productoras de carragenina tipo kappa son
laHypnea Musciformis, la Gigartina Stellata, la Eucheuma
Cottonii, la Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies
productoras de carragenina tipo iota son la Gigartina Teedi y
laEucheuma Spinosum. Las especies productoras de
carragenina tipo lambda son, en general, del
gnero Gigartina.
 CARRAGENINAS

Son polmeros sulfatados

compuestos por unidades
de galactosa y
anhidrogalactosa. Existen
tres tipos de carrageninas:
kappa, iota y lambda.
PRINCIPALES USOS
Kappa e iota : gelificantes
Lambda :espesante
Se emplean como emulsificantes y agentes de
suspensin en bebidas y productos enlatados.
Evita la sinerisis en carnes embutidos y crema
dental.
Se emplea en la clarificacin de vinos y la
estabilizacin de espuma en la cerveza
INFORMACIN GENERAL:
Es un carbohidrato polimerizado natural.
Se obtiene del endospermo de la semilla
leguminosa Cyamopsis tetragonolobus (planta
anual).
Estas semillas miden de 0,25 a 0,64 cm y
los endospermos forman el 35 a 42% en
peso de la semilla.
Su peso molecular varia entre 150,000 y
1,500,000.
 ESTRUCTURA
Posee una estructura qumica
ramificada, la cadena principal
consiste en unidades de
-D-manopiranosa unidas por
enlaces (1,4), la cual posee
ramificaciones de
-D-galactopiranosa mediante
enlaces (1,6).
La relacin de los
monosacridos es de 2:1 ;es
decir, en cada tercer manosa
se localiza una galactosa.
SOLUBILIDAD EN AGUA
Es un polmero soluble en agua fra, esta
aumenta al disminuir el tamao de las
partculas de la goma.
Al calentar la solucin de goma guar se
reduce el tiempo necesario para alcanzar
su potencial total de viscosidad.
 VISCOSIDAD
Las soluciones acuosas que
contiene goma aguar tienen
alta viscosidad a muy bajas
concentraciones; el nivel de
uso recomendado es menor
al 1%, puesto que a
concentraciones menores la
viscosidad se vuelve excesiva
para la mayor parte de
aplicaciones.
EFECTO DEL PH
Las soluciones de goma guar
son estables en un amplio
rango de pH.
Es estable en un rango de 1.0
a 10.5, pero su mxima
capacidad de hidratacin se
alcanza a pH de 7.5-9,0.
APLICACIONES
Alimentos: tiene mucho usos debido a su
capacidad de unirse con gran cantidad de
agua.
Estabilizante
Espesante
Gelificante
Adhesivo
Previene la cristalizacin
INFORMACIN GENERAL
Heteropolisacarido natural.
Se obtiene del endospermo de la semilla
del rbol Ceratonia siliqua (algarrobo)
familia de las leguminosas.
Su peso molecular est alrededor de
400,000-1,000,000.
 ESTRUCTURA
Su estructura qumica
corresponde a una
galactomanana, formada por
molculas de D-manosa
unidas por enlaces (1,4) , a la
cual se le une varias ramas de
D-galactosa unidas por enlace
(1,6).
SOLUBILIDAD
Se dispersa en agua fra o Una solucin al 1% de goma
caliente, puede convertirse
en gel por la adicin de
borato de sodio.
La viscosidad ms alta se
obtiene dispersando la
goma en agua calentado a
95 C.
Goma algarrobo es
insoluble en la mayora de
los lquidos orgnicos.
VISCOSIDAD
algarrobo de alta calidad da
valores de viscosidad en un
rango de 3.000 a 3.500 cps.
Como la goma algarrobo es
un polisacrido neutro, el pH
tiene poco efecto sobre la
viscosidad en un rango de
pH 3 a pH 10.
A 2% - 3% de concentracin
de la goma, se forma una
pasta viscosa, sin tendencia a
gelificarse.
USOS
Es muy usado como espesante o
modificador de viscosidad, absorbente de
agua, agente de suspensin y estabilizador.
En alimentos es usado en:
Quesos
Helados
Embutidos
Panadera
 BIBLIOGRAFA
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS; Salvador Badui Dergal; Cuarta
edicin; PEARSON EDUCACIN, Mxico, 2006; pg. 81-91
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS; H. D. Belitz; tercera edicin;
editorial acribia, 1988
Modificacin of Starches Chung-wai Chiu1 and Daniel Solarek.
2009 ElSevier.
CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED
STARCH FROM BANANA Musa paradisiaca L. Luis Arturo
Bello-Prez
Caracterizao fsico-qumica de amidos de tubrculos
cultivados em Yucatn, Mxico
GRACIAS