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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Dcana de Amrica
Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica
E.A.P Ingeniera Agroindustrial

Tema: Proteccin de los alimentos mediante bajas


temperaturas y caractersticas de los
microorganismos psicrotrficos
Profesora: Mg. Memenza Zegarra Estela
LIMA - PER
PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE
BAJAS TEMPERATURAS Y CARACTERSTICAS
DE LOS MICROORGANISMOS
PSICROTRFICOS
Introduccin
Para controlar las alteraciones de los alimentos hay que aplicar una serie
de principios generales fundamentales .
Los mtodos de conservacin se basan en aplicar dichos principios
mediante tcnicas ms o menos drsticas que consigan evitar alteraciones
pero manteniendo la calidad.
Actualmente, la congelacin, el enlatado y otras tcnicas de conservacin
de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante
mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos.
Definiciones
El trmino psicrfilo fue acuado por
Schmidt Nielsen en 1902 para
microorganismos que se multiplicaban a
0C.
Este trmino se aplica actualmente a los
microorganismos que crecen desde la
zona subcero hasta 20C, con un ptimo
entre 12C y 15C.
Hay dos tipos de piscrfilos:
- Psicrfilos obligados.
- Psicrfilos facultativos.
* Los psicrfilos seran aquellos que se
encuentran slo en productos procedentes de
aguas ocenicas o de climas extremadamente
fros.
Los psicrotrofos son aquellos
microorganismos que causan la alteracin
de las carnes y hortalizas en un intervalo
de 0C 5C.
No crecen a la misma velocidad en el
intervalo de 0C 7C.
Los trminos de los psicrotrofos son:
euripsicrotrofo y estenopsicrotrofo.
Euripsicrotrofos: algunas bacterias crecen
bien a 7C en 10 das. Ejm: enterobacter
cloacae, Hafnia alvei y Yersenia
enterocolitica.
Estenopsicrotrofos: Crecen bien a 7C en
3- 5 das pero no crecen a 40C. Ejm:
Pseudomonas fragi y Aeromonas
hydrophila.
Psicrfilo y Psicrotrfo
Temperatura mnima de crecimiento
Las especies y cepas bacterianas ms comunes que crecen por debajo de 7C
pertenecen fundamentalmente a las Gram negativas. Tambin se encuentran las
Gram positivas pero son menos comunes.
El crecimiento por debajo de 0 C es ms probable que corresponda a levaduras y
mohos que a bacterias, lo que es consistente con el crecimiento de los hongos
bajo condiciones de bajas actividades de agua.
En los alimentos que con mayor probabilidad crecen microorganismos a
temperaturas subcero son los concentrados de zumos de frutas, tocino, helados y
ciertas frutas.
Algunos gneros bacterianos que contienen especies
que crecen por debajo de 7 C
Temperaturas mnimas de crecimiento descritas para
algunas especies y cepas de microorganismos de
alimentos que crecen a temperaturas inferiores a 7C
Preparacin de los alimentos para su
congelacin

LAVADO
SELECCIN
PELADO

TROZADO

ESCALDADO

ENVASADO