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Bioqumica de Alimentos
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
-ma: 0, 2 e 4 h,
- banana e pra: 0,
4e8h
NH2
OH
OH
DOPAMINA (DIHIDROXITIRAMINA)
CH = CH - COOH
OH OH CH = CH C=O
OH O
OH
OH OH
OH
COOH
OH
CATECOL CLOROGNICO OH CAFICO
POLIFENIS
OH OH
OH OH
OH O
OH
OH
OH
COOH
OH
Mais apropriada: o-dihidroxi (o-difenol).
OH
NH2
OH
m-difenol: no so substratos
(algumas vezes inibidor competitivo). OH CH = CH - COOH
OH
AO DA POLIFENOLOXIDASE DE
PSSEGO SOBRE VRIOS SUBSTRATOS
OH
OH OH
Oxidao ou atividade de catecolase: remoo de
H: difenol oxidado a o-quinona. Etapa rpida, substrato
difenol.
OH O
RH2
+ R
OH
OH
Mecanismo de ao: relacionado a mudana no Cu.
Reao total envolve uma molcula de O2: um p/
formao do difenol, outro reduzido para gua.
OH
OH
OH
OH O
OH O
O CH (TEAFLAVINA)
OH
OH
Formao de pigmentos escuros: devida a reaes
secundrias resultantes da interao de quinonas
levando formao de melaninas. A melanina pode
sofrer oxidaes adicionais e interagir com metais, aa e
protenas.
Reduo de biodisponibilidade: quinonas reagem com
sulfidrila (cistena), aminogrupos (lisina) e n-terminal (aa).
O
Reaes de Reaes de
oxidorreduo O
polimerizao
(melanina)
Baseados em:
Inativao da enzima;
Antioxidantes.
INIBIO IRREVERSVEL
CALOR
Atuao:
Inativao enzimtica: reagem c/ grupo prosttico (Cu)
Reao com substrato: complexa com a quinona
bloqueando a polimerizao subseqente (pigmentos).
O OSO2
+ SO2
O OSO2
Vantagens:
Barato;
Previne oxidao de vitamina C;
Propriedades bactericidas;
Pode ser aplicado em casos em que o uso de calor
resulta em alteraes indesejveis na textura
Desvantagens:
Destri vitamina B1;
Txico nveis elevados, implicado em reaes
alrgicas
Corroso em latas;
Pode alterar aroma e sabor (pode ser removido por
vcuo e aquecimento);
Somente SO2 livre eficiente na preveno do
escurecimento.
Pode reagir com outros compostos perdendo a
capacidade de inibir PFO (aldedos, cetonas).
MTODO ENZIMTICO
(metilao do substrato)
A enzima o-metiltransferase inibe o escurecimento
enzimtico por metilar a posio 3 do difenol.
Para utilizar esse mtodo o produto imerso em
soluo aquosa a pH ligeiramente alcalino com a enzima
e um doador de grupo metil. O material deixado em
condies anaerbicas de 3 a 5 horas a 20-40 oC. O
produto lavado e o pH volta ao normal.
Esse mtodo evita escurecimento sem afetar cor,
flavor, odor e textura
INIBIO REVERSVEL
ADIO DE CIDOS
Geralmente: cido ctrico, mlico, fosfrico e ascrbico.