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Y
PRODUCTOS
LCTEOS
Desde el campo.. A la mesa
DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
LECHE
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factoresde
Factores demanejo
manejo Factorespatolgicos
patolgicos
Factores
La
Laalimentacin
alimentacin
La
Lamamitis
mamitis
El
Elordeo
ordeo
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARMETROS DE
PARMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
FSICO-QUMICA
FSICO-QUMICA
PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA
Tipo de leche Grasa Lactosa Proten Ceniza ESM Acidez
a
Evaporada 7.5 - - - 25 -
En polvo 26 - - - 40 -
Condensada 9 - - - 31 -
PARMETROS DE
PARMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
ANLISIS MICROBIOLGICO
ANLISIS CITOLGICO
Presencia
Presenciadedesustancias
sustanciasde
de actividad
actividadfarmacolgica
farmacolgicaoo
residuosde
residuos demedicamentos
medicamentos de
deorigen
origenveterinario
veterinario
Presencia
Presenciadedecontaminantes
contaminantes
Aflatoxinas
Aflatoxinas
TRANSPORTEDE
TRANSPORTE DELA
LALECHE
LECHE
TRATAMIENTODE
TRATAMIENTO DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTES
DESU
DE SUTRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se
admite modificar el contenido en
grasa (leche semidesnatada o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir el
tamao del glbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
Otros microorganismos
VALOR NUTRITIVO
NATAS
Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Tratamiento
Centrifugacin trmico y
de la leche envasado
Separacin de la grasa
Normalizacin
VALOR NUTRITIVO
Inters en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fcil de untar
Mantequilla
Maduracin Batido
VALOR NUTRITIVO
ACROLENA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
OTROS PRODUCTOS
QUESOS
REQUESN
LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal
COAGULACIN
CIDA
COGULO
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 aos 2-4
RACIONES RECOMENDADAS