CONSERVACIN DE

ALIMENTOS
 CONTENIDOS
Otros mtodos de Conservacin de
alimentos
Deshidratacin
Desecacin
Liofilizacin
Irradiacin
Luz Ultravioleta
Ahumado
 Deshidratacin
La deshidratacin es la forma ms antigua y sana
de preservacin de los alimentos.

Consiste en extraer el agua de stos para evitar la

proliferacin de microorganismos y la putrefaccin
mediante calor suave que no altere los nutrientes,
tratando de conservar en la medida de lo posible
su color, aroma y sabor original, y su calidad
alimentaria.
Deshidratacin
 Deshidratacin

La manera ms antigua de deshidratar los

alimentos es la de exposicin solar (secado),
pero a causa de sus inconvenientes respecto a
las variaciones externas se han creado equipos
de deshidratacin y diferentes mtodos.
 Deshidratacin
Ventajas de la deshidratacin:

Permite conservar todos los alimentos.

Conservacin durante meses o aos: la
conservacin es ms larga mientras menos
agua retengan.
Mantiene las propiedades nutricionales de los
alimentos.
Los sabores se intensifican al concentrarse.
Deshidratacin
Deshidratador por aire
forzado con calentamiento
indirecto o de recirculacin

Toma el aire del exterior del

horno filtrndolo y calentndolo
a temperatura seleccionada, lo
pasa a travs del producto
arrastrando la humedad
superficial del gnero y
comienza la deshidratacin por
capilaridad en las fibras del
producto.
 Deshidratacin
Deshidratador de tnel de lecho fluido.

Este horno es una cinta de transporte encerrada

en un tnel por donde se bombea aire caliente a
alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo
un colchn de aire de gran potencia, ste es
evacuado hacia el exterior.
 Deshidratacin
Deshidratador rotativo o de cilindro rotante.

Se constituye por un cilindro que gira sobe un eje,

el cual es calefaccionado en toda su superficie
transmitiendo por contacto el calor mientras que
una corriente de aire circula internamente. La
velocidad de rotacin es variable, como la
temperatura.
 Deshidratacin
Deshidratador de sistema spray.

Es un proceso de deshidratado para productos

pulverizados o lquidos que colisionan dentro de
un cicln a contracorriente de aire y calor.
 Deshidratacin
Deshidratacin osmtica
Consiste en la eliminacin del agua de un
alimento mediante la inmersin de este en
solucin acuosa de alta concentracin de soluto
(solucin hipertnica)
 Deshidratacin osmtica
Requiere equipos de bajo costo y las sustancias
utilizadas como solutos, son de origen natural y
de fcil adquisicin en le mercado (sacarosa,
glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que
pequeos procesadores puedan acceder a ella
por los bajos costos de inversin. Ejemplo
Frutas
 Secado
Mtodo tradicional. Secado al aire.
Se colocan sobre una manta, lona o tablas de
madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en
el Sol o en la sombra aprovechando el calor
ambiental.
Ejemplo: carne vacuna, granos de maz, man y
poroto, almidn de mandioca, plantas
medicinales
 Secado
El proceso es lento en dependencia de la humedad
ambiental.
Se pudren o se enmohecen.
Estn expuestos al polvo, insectos.
Se necesita protegerlos de la intemperie.

La exposicin directa de los alimentos a los rayos

solares puede ser perjudicial en cuanto a su calidad
(prdida del color natural, destruccin de vitaminas y
valor nutritivo), debido a la accin de los rayos
ultravioletas.
 Secado
SECADORES SOLARES
La energa del Sol, se puede utilizar
correctamente para beneficio de la salud y para
la economa familiar. Para ello, se han creado
mtodos o procedimientos que aseguran un
buen proceso a travs de aparatos
especialmente diseados.
 Secado
Tipos de secadores solares

Tipo carpa
Tnel
Armario
 Liofilizacin
La liofilizacin es el proceso por el cual el agua es
eliminada de un producto directamente del estado
slido (hielo) al estado gaseoso(vapor). Estas
transformaciones entre el estado slido y el vapor
reciben el nombre de sublimacin, y son
producidas a bajas temperaturas y presiones.
 Liofilizacin
Consiste en eliminar el AGUA de un alimento a partir de la congelacin

Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles
a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas.

Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta

porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los
microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos.

En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el

mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el
proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la
deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos
importante.
 Liofilizacin
El resultado es un producto seco, pero con
todas las caractersticas organolpticas de su
estado original, como el aroma, el gusto o el
sabor. Alimentos "instantneos" como frutas
finas, sopas, caf o comidas que utilizan los
astronautas en las misiones espaciales son
algunos de los productos que se liofilizan.
 Liofilizacin
Los primeros antecedentes conocidos de la
preservacin de alimentos mediante la liofilizacin
provienen de la cultura inca, los nativos
acostumbraban a depositar las papas en el suelo:
durante la noche las papas se congelaban por la
baja temperatura ambiente y durante el da el sol y
el viento seco producan la sublimacin del agua.
 Liofilizacin
El desarrollo comercial de este proceso se produjo
durante la Segunda Guerra Mundial, donde se
utiliz para conservar plasma sanguneo y en la
preparacin de los primeros antibiticos de
penicilina. Aos despus, alrededor de 1960,
comenz a utilizarse la misma tecnologa sobre
una gran variedad de productos, entre ellos los
alimentos.
 Liofilizacin

Hay que tener un liofilizador.

En esta se introduce el producto procesado listo

para su secado. Se genera un entorno al vaco,
donde las bajas temperaturas se sienten a eso
de
-40C ocurriendo la sublimacin, o sea el
producto pasa directamente de solido a gas sin
pasar por lquido.
Se aplica al contenido acuoso del alimento,
terminando absolutamente seco.
 Liofilizacin
Recordemos que al generar entornos al vaco,
podemos jugar con las temperaturas de
evaporacin del agua, porque sabemos que el agua
hierve a los 100C, pero si generamos entornos de
presin al vaco, podemos hacerla hervir hasta
120C (como en el caso de las ollas de presin).
Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio
que solo altas presiones de vaco son capaces de
hacer que el agua se evapore
a -40C por lo que las bajas temperaturas
deshidratan.
 Liofilizacin
Ventajas de la liofilizacin:

Mantiene mejor la estructura y el aspecto

original del alimento La baja temperatura de
trabajo impide la alteracin de productos
termolbiles
Inhibe el deterioro del color y sabor por
reacciones qumicas y las prdidas de
propiedades fisiolgicas. La humedad residual
es baja El tiempo de conservacin es largo La
retencin de los aromas es muy alta.
 Liofilizacin
Inconvenientes de la liofilizacin:

Es necesaria una gran inversin de

equipamiento, alrededor de tres veces el de
otros mtodos Alto coste energtico y elevado
tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo
secado). En la actualidad se han logrado ir
acortando los tiempos del proceso, reduciendo
hasta los 45 minutos en algunos casos.
 Liofilizacin
Con esto podemos concluir que la liofilizacin
es un buen mtodo para la conservacin de los
alimentos solo con la desventaja de que es un
mtodo costoso.
Irradiacin
 Irradiacin

Es un mtodo fsico de conservacin que tiene

dos caractersticas importantes: Permite
prolongar la vida de los alimentos y mejorar las
condiciones higinicas y sanitarias de los
productos.
Los alimentos son expuestos a energa
procedente de fuentes como rayos gamma,
rayos x o haces de electrones
 Irradiacin
Un grave error que se presenta con frecuencia
entre los consumidores es que confunden
alimentos irradiados con alimentos radiactivos
por eso es importante hacer algunas entre
ambos trminos.
En los alimentos radiactivos intervienen
radioistopos en su composicin, es decir
elementos radiactivos. Ej. Planta Fukushima
 Irradiacin
En los alimentos irradiados solamente se realiza
un tratamiento con radiacin ionizante.

La irradiacin logra su cometido mediante la

alteracin del ADN de los microorganismos, lo
cual evita su propagacin.
 Irradiacin
La historia de la irradiacin de alimentos se divide en tres partes.
PRIMERA PARTE: de 1945 a 1960, las esperanzas puestas en
este mtodo de conservacin era enormes.
SEGUNDA PARTE: de 1960 a 1986, se realizaron estudios
toxicolgicos para evaluar algunos efectos de este mtodo y
se cre un comit mixto integrado por la OMS, la FAO y la
OIEA con la finalidad de legislar el uso y desarrollo de la
irradiacin de alimentos.
TERCERA ETAPA: a partir de 1986, cuando se adquiere una
conciencia realista de las ventajas y desventajas de la
irradiacin, y se analizan con mayor profundidad los posibles
efectos txicos de los productos sometidos a este tratamiento.
 Irradiacin
Los objetivos de la irradiacin de alimentos son los siguientes:
Inhibir la brotacin, por ejemplo en papas, ajos y cebollas.
Retardar la maduracin y la senescencia de productos frutcolas y
hortcolas, por ejemplo hongos, esprragos, pltano, papaya y mango.
Desinfectar insectos y parsitos con el objetivo de evitar su propagacin
hacia reas libres durante el transporte de productos frutcolas y
hortcolas, as como de granos
Reducir la carga microbiana en ms del 99%, lo que permite prolongar el
tiempo de comercializacin de carnes frescas y algunas frutas.
Reducir la cantidad de microorganismos patgenos no esporulados
como Salmonella en pollo y huevo.
Llevar a cabo la esterilizacin industrial mediante inhibicin del
desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante largos perodos.
 Irradiacin
La irradiacin comercial de alimentos se lleva a
cabo hoy en da en 63 pases y ms de 200
plantas, que es su mayora emplean radiacin a
partir de cobalto 60.
Se estima que el costo de la irradiacin no
supera el 3% del precio del producto, por lo que
es una tcnica de conservacin de alimentos
competitiva con otros tratamientos, e inclusive
puede resultar menos costosa.
 Irradiacin
Un informe publicado por la OMG, especifica que los
alimentos irradiados que se producen segn las normas
de BPM, se consideraban inocuos , ya que:
No provoca cambios en la composicin de los alimentos
No introduce cambios en la microflora de los alimentos
que pudieran aumentar el riesgo microbiolgico del
consumidor.
No produce prdidas de nutrimentos en un porcentaje
que perjudique el estado de nutricin de los
consumidores.
 Irradiacin
http://www.isl.gob.cl/wp-content/uploads/2015/04/D.S
-N----
977actualizado-2013.pdf

TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

Prrafo I.- Disposiciones generales 175 176
Prrafo II.- Definiciones 177
Prrafo III.- De las instalaciones y control del
proceso 178 182
Prrafo IV.- De los alimentos preservados por
energa ionizante 183 - 185
 Luz ultravioleta
Mtodo Fsico en el cual la energa es el medio
germicida.
Las aplicaciones de este mtodo comenzaron
alrededor de 1901 cuando se logr producir luz
artificialmente. Esta tcnica se emplea para
desinfectar aire, agua y superficies de
materiales con posible contaminacin biolgica
(virus, bacterias, esporas, mohos, levaduras).
 Luz Ultravioleta

En la industria de alimentos se utiliza para

desinfectar por ejemplo cintas transportadoras,
lminas y tapas de cierre, envases; como
tambin superficies de algunos alimentos
slidos entre los que se pueden mencionar
frutas, verduras, pescados y lquidos como
jugos y agua.
 Luz ultravioleta
En Lquidos
La radiacin UV se utiliza para desinfectar agua,
ya sea para ser comercializada como tal o en la
industria de bebidas
En slidos
En frutas y vegetales
Distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne
bovina), antes de su refrigeracin, con luz UV en
la superficie para reducir la carga microbiana
 Luz ultravioleta

Las especias, que en general poseen elevada

contaminacin en origen
las harinas y cereales, donde la luz UV podra
reducir la carga microbiana, especialmente, la
descontaminacin de patgenos como Bacillus
cereus.
 Luz ultravioleta
Ventajas
No produce alteraciones organolpticas en la
mayor parte de los alimentos
El tratamiento no produce residuos qumicos
Es efectivo para desinfeccin de diversas
superficies.
Es eficaz para la inactivacin de muchos
microorganismos
Es de fcil aplicacin.
Bajo costo y mantenimiento.
 Luz ultravioleta
Desventajas
Los organismos protegidos por slidos (partculas,
polvo o cubiertas) no son afectados.
Poca penetracin en materiales slidos y en
lquidos no transparentes.
La exposicin prolongada a irradiacin UV puede
daar la vista y causar quemaduras.
Los microorganismos pueden reparar los efectos
destructivos de la radiacin UV mediante un
"mecanismo de reparacin", tambin conocido
como foto reactivacin.
 Ahumado
Tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a
humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina.

Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve

como conservadores alargando la vida de los alimentos.
 Ahumado

El ahumado es una de las tcnicas de

conservacin de los alimentos ms antigua, la
cual descubre el hombre cuando se vuelve
sedentario y domina el fuego, observando que
los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban
su sabor.
 Ahumado
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar puede
ser:

En fro el proceso dura aproximadamente de 24 a 48

horas y no debe superar los 30 C

En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 C y

menor a 75 C
 Ahumado
Un factor importante a considerar es la duracin
de la exposicin al humo:

De poca duracin (uno o dos das) para piezas

pequeas como truchas,
O de larga duracin (ocho a diez das) para
piezas grandes
 Ahumado
Los alimentos que regularmente se someten a
este proceso son:

Embutidos: algunos productos como la tocineta,

panceta, jamn ,chorizo, chuletas, cecinas
Quesos
Pescados: Salmn ahumado.
Condimentos: sal ahumada y pimentn. Merkn
 Ahumado
El ahumador
Su tamao y diseo dependen de los objetivos que se
pretenden, se pueden construir :
Ahumadores pequeos , sencillos y econmicos o

Grandes y sofisticados, de gran capacidad para fbricas

industriales.
 Ahumado
El punto exacto del ahumado est dado por:
La prdida de humedad. Entre un 25 y 40% de
prdida de humedad, en el ahumadero, se
considera satisfactorio. Fuera de estos valores
el producto puede quedar hmedo o demasiado
seco y fuerte.
La penetracin del humo. Est dada por el
espesor de las piezas utilizadas.
La coloracin adquirida por el producto. El color
logrado de acuerdo al producto puede ser
uniforme, brillante.
FIN DE LA CLASE!!!!

MUCHAS GRACIAS