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ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Claudio R. Almeida
Director INPPAZ
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)

Introduccin
Situacin en las Amricas
Ejemplos de patgenos seleccionados
INTRODUCCION

ESCENARIO NUEVOS ESCENARIOS


TRADICIONAL

Agudo Difuso
Alta tasa ataque Espordico
Local Extensivo
Alta contaminacin Baja contaminacin
Antes del consumo Proceso productivo
Un nuevo tipo de brote
E. coli O157:H7 ( 25 millones de
libras de carne )
Listeria monocytogenes (101 casos
en 22 estados, perros calientes)
Salmonella newport ( 78 pacientes
en 13 estados)
ESPECTRO DE LA
ENFERMEDAD
DIARREA Y VOMITOS

Insuficiencia renal
Alteraciones neurolgicas
Anemia hemoltica
Septicemia
Meningitis
Sindrome GI prolongado
Carcinoma
SITUACION EN AMERICA
LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNAGENTE
AGENTECAUSAL,
CAUSAL,1993-
1993-
2002.
2002.

Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNLUGAR
LUGARDE
DECONSUMO.
CONSUMO.
1993-2002.
1993-2002.

Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNALIMENTO
ALIMENTOIMPLICADO
IMPLICADO
1998-2001.
1998-2001.

Alimentos identificados

Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Lcteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lcteos 28%;Pescados 18%


Hogar 47 %
Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%


Hogar 38 %
Bacterias 53%
Ao 1993- 2002
Fuente: SIRVETA
SIRVETA
1993-2002

Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
PATOGENOS EMERGENTES

Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Salmonella Typhimurium DT 104
Vibrio vulnificus
Norovirus
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Varios serotipos de
S.enteritidis
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Numerosos
serotipos de
S. enteritidis no son
especie especficos
y la transmisin al
hombre es sobre
todo por
ALIMENTOS
S. enteritidis: aumento porcentual
en las infecciones humanas
Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)
Aislamientos de Salmonella de origen humano en el
Caribe notificados a CAREC, por ao y serotipo. 1985-
1999

550

500

450

400 Total
Salmonella
Reported No Cases

350

300

250
All others
200

150 S.Enteritidis

100

50 S.Typhimurium
0
1985

1986

1987

1988

1990

1991

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999
1989

1992
Evolucin de S. Thyphimurium y S.
Enteritidis. Uruguay, 1990-2000
Serovars de Salmonella por origen de
las cepas, Sudamrica, 2000

%
100
80
% de cepas de Salmonella

60
40
20
0
Humano Animal Alimento Pienso Ambiente

S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis


S.Typhimurium S.Heidelberg S.Typhimurium S.Rissen S.Heidelberg
S.Typhi S.Typhimurium S.Agona S.Senftenberg S.Agona

Fuente: WHO/Salm-surv
Control

SALMONELOSIS

REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)
E. coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7
Kiebel y Barnard sugieren una cepa
mutante de E. coli mutada por
bacterifago (1968)
Se reconoce que Stx est codificada
en un bacterifago en E. coli y
alrededor de 100 serotipos distintos
pueden expresar Stx (1980s)
Escherichia coli O157:H7
Riley et al investigaron dos brotes de
colitis hemorrgica asociada con
hamburguesas mal cocidas (1983)
Karmali et al informaron sobre la
asociacin de casos espordicos de
SUH con citotoxina fecal y presencia de
E. coli productora de toxina en heces
(1983)
The Jaccard Meat Tenderizer
Manos del Enterobacterias
ETA Coccin Manipulador consumidor
Dado que la infeccin
infecci
n insuficiente Perro
con Ecoli O157 se
adquiere con muy Emparedados y Vegetales
Control ambiental
pocas clulas (entre preparaciones insuficiente
10 y 100) cualquier
contaminados
alimento Agua
contaminado puede
constituirse en Consumo Hamburguesa Manipulador
vehculo. Considerar Sin coccin contaminada Portador
tambin la STEC
transmisin persona-
persona.
Contaminacin Proliferacin
cruzada durante por defectos de
el formateado conservaci n
Carne picada
contaminada
Contamina- Trozos frescos y
cin cruzada congelados de
Contaminacin de la piel en picadora distintos proveedores
con E.coliO157 durante
transporte, formaci
n de
lotes, remates, corrales, F Contamina- Manipula- Temperatura
A cin cruzada cin no inadecuada Trimings
cajn de insensibilizaci
n
E en desposte higinica
N
Feed-lot A

Defectos Defectos Defectos Defectos


Bovinos Bovinos Bovinos en el en el atado en el en el
portadores con diarrea sanos culata eviscerado dressing
cuereado
STEC STEC
Alimentos asociados con STEC
Carnes Agua
Hamburguesas Recreacional
Embutido seco fermentado De pozo
Vacuna, porcina, aviar, De red pblica
ovina
Salchichas
Varios
Roastbeef
Leche sin pasteurizar
Salmn
mayonesa

Vegetales pasteurizar
Lechuga
Brotes alfalfa, rbano
Rbano
Control
E. coli O157:H7

REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)