1Curso de Cervejas Especiais

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21./22.10.2010

Refermentao para Gerao de CO2

 Clculo para Refermentao

Como consigo introduzir CO2 na minha cerveja

fermentada ?

Krusen (cerveja verde na cerveja fermentada)

Transfegar para a Maturao com Extrato

Residual mais alto

Carbonatao

Refermentao na Garrafa por adio de

Speise
 Clculo para Refermentao

Krusen (cerveja verde na cerveja fermentada)

Denomina-se Krusen o mosto da cerveja que se

encontra no estgio da fermentao principal. Este
termo descreve a formao de espuma que o
espelho da espuma sobre o mosto em processo de
fermentao.
Forte Formao de Espuma = Hochkrusen

Ponto ideal para adicionar a

Kruse
 Clculo para Refermentao

Krusen
No tanque de maturao so dosados
aproximadamente 10% de Krusen sobre a cerveja
jovem com a fermentao j concluda
Levedura fresca e
com vitalidade alta
Extrato
Fermentescvel

Melhoria na degradao do
Diacetyl
Formao de Presso pelo CO2 formado !!!
 Clculo para Refermentao

Transfegar com Extrato Residual mais alto

Quando as diferenas entre medies do densmetro

apresentarem-se de 1,0-1,3% para o final da
fermentao dever ocorrer a transferncia para o
tanque de maturao

necessria antes de tudo uma determinao do Grau

de Fermentao Final!!!

Formao de Presso pelo CO2 formado !!!!!!

 Clculo para Refermentao

Carbonatao

= enriquecimento da cerveja com Dixido de Carbono

mediante introduo de CO2 no tanque de maturao.

Dependendo da temperatura o CO2 introduzido

atravs da cerveja ou por cima para dentro do
tanque, gerando assim uma presso que, ao longo do
tempo absorvido pela cerveja at um ponto mximo,
ponto este onde h um equilbrio entre CO2 livre e CO2
absorvido.
Clculo para Refermentao
 Clculo para Refermentao

Speisegabe: introduo de novos nutrientes para

refermentao na garrafa
Speise = Extrato Fermentescvel (Mosto, Acar)

Procedimento principalmente recomendado para

refermentao em Barril e Garrafa

Adio diretamente aps a fermentao ou entre as

armazenagens nos tranques (transferncias) (1-14
dias a 5-7C sem elevao da presso).

Concentrao de CO2 desejada: 0,5-0,9%

 Clculo para Refermentao
Comparasion3

Com parasion6

Adio Speise

Exemplo:

Concentrao de CO2- 0,2%

Cerveja Jovem:
CO2 -desejvel:
0,7%

Diferena: 0,5%

1g Extrato 0,46 g CO2

 Clculo para Refermentao

Adio Speise

Clculo para dosagem de Extrato Fermentescvel:

0,5
= 1,08%
0,46

So necessrios 1,08% de Extrato Fermentescvel.

 Clculo para Refermentao

Adio Speise
Possibilidade de Adio de Extrato:

Acar Grau de Fermentao = 100%

1,08% x 1000 g/l (Cerveja)

Acar g/l = = 10,8 g/l
100%

So necessrios 10,8 g de Acar/l.

 Clculo para Refermentao

Adio Speise
Possibilidade de Adio de Extrato:
de Fermentao Final
Mosto:

EVGaparente = 80% EVGverdadeiro = 80% x 0,81

= 65%

1,08
Extrato Total = = 1,66%
0,65
Sero necessrios 1,66% de Extrato
 Clculo para Refermentao

Adio Speise

A Speise tem um Mosto Primrio de 13,2%

peso/peso
Converso de % peso/peso em %
peso/volume:
13,2% x 4
+ 1 = 1,0528 kg/l ( Densidade)
1000

13,2% x 1,0528 = 13,89%

peso/volume
 Clculo para Refermentao

Adio Speise

1,66% (Extrato Total) x 100%

= 12%
13,89% P/V

Sero necessrios 12% cerveja verde no mosto

com 13,2% (13,89 % P/V) de mosto primrio
para que se atinja na cerveja pronta uma
concentrao de Dixido de Carbono de 0,7%.

Aps 2-4 dias em temperaturas de 15-20C, j se

pode resfriar a cerveja para temperatura de 2-4C.
 Clculo para Refermentao

Produo de mosto atravs de Extrato de Malte

Limpar e desinfetar o tanque de preparao

Adicionar gua cervejeira no extrato de malte at

se atingir o mosto primrio desejado conforme
tabela de diluio na seqncia.
 Clculo para Refermentao

Partes Extrato / Partes gua

Mosto Primrio para 1 hl Mosto (Volume Final Cozido)
Cervejeira
8,0 % Plato 1 : 8,5 10,5 kg Malzextrakt
8,5 % Plato 1 : 7,9 11,2 kg Malzextrakt
9,0 % Plato 1 : 7,4 11,8 kg Malzextrakt
9,5 % Plato 1 : 7,0 12,5 kg Malzextrakt
10,0 % Plato 1 : 6,6 13,2 kg Malzextrakt
10,5 % Plato 1 : 6,2 13,8 kg Malzextrakt
11,0 % Plato 1 : 5,9 14,5 kg Malzextrakt
11,5 % Plato 1 : 5,6 15,1 kg Malzextrakt
12,0 % Plato 1 : 5,3 15,8 kg Malzextrakt
12,5 % Plato 1 : 5,1 16,4 kg Malzextrakt
13,0 % Plato 1 : 4,8 17,1 kg Malzextrakt
13,5 % Plato 1 : 4,6 17,8 kg Malzextrakt
14,0 % Plato 1 : 4,4 18,4 kg Malzextrakt
14,5 % Plato 1 : 4,2 19,1 kg Malzextrakt
15,0 % Plato 1 : 4,1 19,7 kg Malzextrakt
15,5 % Plato 1 : 3,9 20,4 kg Malzextrakt
16,0 % Plato 1 : 3,8 21,1 kg Malzextrakt
16,5 % Plato 1 : 3,6 21,7 kg Malzextrakt
17,0 % Plato 1 : 3,5 22,4 kg Malzextrakt
 Muito obrigado pela
sua ateno!

Weyermann
malteiros por
paixo!

Oliver.honsel@weyermann.de