Bacteria de

importancia
alimentaria
Microorganismos y
alimentos
 3| 32 Microorganismos y alimentos

Microorganismos Qu son?
Principales caractersticas de los seres
vivos?
Funciones y aplicaciones
 4| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento Qu se entiende por crecimiento

microbiano microbiano?
Qu factores afectan?
Cmo podemos controlarlo?
 5| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano
crescimento
Crecimientoem
encondies
ptimas
condiciones ptimas

crescimento em outras
Crecimiento en
condies
Log10 otras condiciones
clulas
/mL

Tempo
Tiempo

Fases del crecimiento microbiano en medio lquido. A Fase de adaptacin, B fase

logartmica, C fase estacionaria, D fase de muerte
 6| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento Factores intrnsecos

microbiano
Factores extrnsecos
Otros factores:
- Estructuras biolgicas
- Sustancias antimicrobiana naturales
 7| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
Tabla I Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
microbiano
Microorganismos pH Mnimo pH ptimo pH Mximo
Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11
Levaduras 1, 5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bacterias (mayora) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bacterias lcticas 3a5 5,5 a 7,5 6,5 a 8

Fuente: Jay, J.M., 1996

 8| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos
Producto pH Producto pH

Claras de huevo 7,5 a 9 Maz 7 a 7,5

Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6

Crustceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2

Pescados (mayora) 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8

Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3

Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996
 9| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento Factores extrnsecos

microbiano
Temperatura
Es uno de los factores ms relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.
 10| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento Hours N. of bacteria

Boiling point
microbiano

Freezing

Data: Jay, J., 1996.

 11| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento Principales causas de las toxiinfecciones

microbiano alimentarias:

Temperaturas inadecuadas en la conservacin

de los alimentos;

Uso de temperaturas inadecuadas durante la

preparacin y manipulacin de los alimentos;
 12| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano
Efecto Barrera

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

 13| 32 Microorganismos y alimentos

Microorganismos Principales grupos de microorganismos:

Bacterias
Principales caractersticas

Fungi (Mohos y levaduras)

Principales caractersticas
 14| 32 Microorganismos y alimentos

Bacterias

Fotos: www.denniskunkel.com
 15| 32 Microorganismos y alimentos

Fungi Unicelulares (levaduras);

Multicelulares
Producen toxinas con elevada capacidad
para descomponer alimentos;
Fundamentales para la produccin de
algunos alimentos;
Algunos son comestibles (setas);
 16| 32 Microorganismos y alimentos

Mohos y
levaduras

Algunos usos:
Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f)
Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
 17| 32 Microorganismos y alimentos

Mohos y
levaduras

Mohos en los alimentos

 18| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Cules son los orgenes de los

microorganismos presentes en los
alimentos?
Suelo;
Agua;
Aire;
Manipuladores;
tiles y equipos;
Alimentos
 19| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Suelo
- Importante fuente de bacterias formadoras
de esporas;
- Fertilizacin del suelo con defecaciones
animales se aaden microorganismos
fecales;
- Diseminacin de microorganismos:
viento, lluvia, animales, fertilizacin
 20| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Qu medidas se pueden adoptar para

reducir la contaminacin?

Tabla III Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.

Tipo de producto Num. de microorganismos
No lavada > 1 000 000/ cm2
Tomate
Lavada 400-700/cm2
Hojas exteriores no lavadas 1 000 000 2 000 000/g
Col Hojas exteriores lavadas 200 000 500 000/g
Hojas interiores 100 10 000/g

Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

 21| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Agua
- Contiene varios tipos de microorganismos los
cuales reflejan su origen y su nivel de
contaminacin;
- Uso de agua potable!

Cmo evitar la contaminacin?

 22| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Aire
- No es una fuente directa de
microorganismos;
- Excelente vehculo de microorganismos desde
otras fuentes: respirar, toser, actividades de
agricultura

Cmo reducir la contaminacin por

microorganismos transmitidos por el aire?
 23| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Alimentos
Flora caracterstica :
Vegetales
Animales

Intestinos Suelo Agua

Animales
 24| 32 Microorganismos y alimentos

Orgenes Manipuladores
- Flora especfica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);
- Principales problemas?

Utensilios y equipos
- No poseen una microflora propia;
- Principal causa de
CONTAMINACIN CRUZADA!!!
 25| 32 Microorganismos y alimentos

Contaminacin Qu es la contaminacin cruzada?

cruzada
Ocurre la contaminacin cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, tiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias

- Cmo prevenir o reducir?

- Ejemplos
 26| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y Diferencia entre Peligro y Riesgo

riesgos
- Cul es el origen de lo peligros??
- Ejemplos
 27| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y Tabla IV Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

riesgos Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales
Microbiolgicos
Bacterias Salmonella Huevos, aves, leche cruda y Salmonelosis
Campylobacter derivados Campylobacteriosis

Leche, quesos y ensaladas

Virus Rotavirus Ensaladas y frutas Diarrea

Virus Hepatitis A Pescado, marisco, vegetales, Hepatitis A
agua, frutas, leche

Parsitos Toxoplasma Carne de cerdo y cordero Toxoplasmosis

Giardia Agua y ensaladas Giardosis

Priones Agente de BSE Materiales de riesgo de bovino Variante de la

enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob
disease
 28| 32 Microorganismos y alimentos

Riesgos y Tabla V Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

peligros
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades
Qumicos asociados potenciales

Toxinas naturales Aflatoxinas Frutos secos, maz, leche Cncer,

Solanina y derivados malformaciones
Toxinas marinas Patata congnitas, partos
Marisco prematuros,
alteraciones del
Contaminantes de origen industrial Mercurio, Cadmio Pescado sistema
y Plomo Pescado, grasas animales inmunitario;
Dioxinas, PCBs enfermedades
degenerativas del
Contaminantes resultantes del Acrilamida Patatas fritas, caf,
sistema nervioso;
procesado Hidrocarburos galletas, pan
alteraciones
aromticos Ahumados, aceites
hormonales,
policclicos vegetales, alimento al
disfunciones de
grill
varios rganos;
Pesticidas Insecticidas, Vegetales, frutas alteraciones de la
herbicidas, fertilidad;
fungicidas enfermedades
osteomusculares,
Medicamentos veterinarios Anabolizantes, Carne de ave, cerdo y alteracin de
antibiticos vaca comportamientos.

Aditivos no autorizados colorantes Salsas, especias

Materiales en contacto con los Aluminio, estao, Alimentos enlatados o

alimentos plstico envasado con plstcios

Otros Productos de
limpieza,
lubricantes
 29| 32 Microorganismos y alimentos

Riesgos y
peligros Tabla VI Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad
Alimentaria
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades potenciales
asociados
Fsicos Huesos, espinas, lesiones
plsticos, piedras,
etc.

Nutricionales Exceso de sal Adicin de sal, snacks Enfermedades

cardiovasculares
Exceso de grasa Mantequillas, Obesidad
alimentos grasos
Exceso de azcar Diabetes
Alrgenos Leche de vaca, huevos, Alergias
crustceos
 30| 32 Microorganismos y alimentos

Toxiinfecciones Principales factores que determinan

- Agentes la aparicin de toxiinfecciones
Cules son los principales agentes?
Sntomas caractersticos de las
enfermedades?
Alimentos relacionados?
 31| 32 Microorganismos y alimentos

Table VI Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones

Alimentos Microorganismo generalmente asociado

Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus

Huevos crudos Salmonella

Carne mal cocinada Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens
Leche o zumos sin Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
pasteurizacin
Queso sin pasteurizar Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conservas Clostridium botulinum (botulismo)

Hotdogs, jamn, etc. Listeria sp.

 32| 32 Microorganismos y alimentos

Table VIII Caractersticas toxiinfecciones

Microorganismo Tipo Sntomas Alimento probable

Toxiinfeccio enferm
edad
nes y ppales Diarrea, a veces con fiebre, dolor Carne de aves cruda y otros alimentos
Campylobacter jejuni Infeccin abdominal nuseas contaminados por carne de aves cruda, leche no
agentes pasteurizada, agua no tratada, etc.

Dolor abdominal intenso; diarrea Ternera y derivados, salsas y productos ricos en

Clostridium perfringes Intoxicacin
protenas

Escherichia coli (varios Diarrea severa, dolores abdominales, Agua contaminada, carne picada mal cocinada,
tipos: EPEC; EIEC; Infeccin fiebre baja, nuseas y mal estar. zumos y leche no pasteurizados, trozos de
ETEC; y EHEC) meln.

Clicos abdominales, diarrea, fiebre, Alimentos de origen animal, otros alimentos

dolores de cabeza. contaminados debido al contacto con heces,
Infeccin
Salmonella spp. productos de origen animal crudo o
manipuladores infectados. Carne de aves, huevos
y leche cruda.

Fatiga, dolor abdominal, anorexia,, Marisco crudo, comida preparada, comida

Hepatitis A Infeccin
diarrea, vmitos preparada por manipuladores infectadoss

Diarrea acuosa, nauseas, vmitos. Productos cocinados dejados destapados, leche,

carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos
*Bacillus cereus Intoxicacin ricos en almidn,`productos cocinados dejados
destapados, leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidn.

Letargia, visin doble, dificultad para Conservas con procesado inadecuado, salchichas,

.
hablar, tragar y respirar, parlisis y
Intoxicacin
Clostridium botulinum
productos marinos, ajo picado enlatado, miel
posible muerte.

Nauseas, dolor abdominal, vmitos Alimentos contaminados debido a manipulacin y

Intoxicacin T almacenaje inadecuados; carne y derivados,
Staphylococcus aureus
productos de pastelera con productos de
relleno.