BIOQUMICA

NUTRICIN

MGR ALONSO ALCZAR ROJAS

 NUTRICIN
OMS: Lanutricines la ingesta de
alimentos en relacin con las necesidades
dietticas del organismo.
Conjunto de procesos, hbitos, etc.,
relacionados con la alimentacin humana.
Lanutricines principalmente el
aprovechamiento de los nutrientes,
manteniendo el equilibrio homeosttico del
organismo a nivel molecular y
macrosistmico.
 LA DIETA
Una dieta es la pauta que una persona
(humano) sigue en el consumo habitual de
alimentos.
Etimolgicamente la palabra dieta viene
del griego Dayta que significa "rgimen de
vida".
Se acepta como sinnimo de rgimen
alimenticio, que alude al "conjunto y
cantidades de los alimentos o mezclas de
alimentos que se consumen habitualmente
 LA DIETA
La dieta humana se considera equilibrada si
aporta los nutrientes y energa en cantidades
tales que permiten mantener las funciones del
organismo en un contexto de salud fsica y
mental.
Esta dieta equilibrada es particular de cada
individuo y se adapta a su sexo, edad y
situacin de salud.
No obstante, existen diversos factores
(geogrficos, sociales, econmicos, patolgicos,
etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
 Alimentos, raciones y medidas caseras para elaborar una dieta saludable y
equilibrada.
Frecuenci
a
recomen Tamao de la
Alimentos Medida casera
dada racin
(raciones
)
60-80 g arroz,
1 plato normal
pasta
3 - 4 rebanadas o 1
Papas, cereales y derivados 4 - 6 da 40-60 g pan
panecillo
150-200 g 1 papa grande 2
patatas pequeas
1 plato de ensalada
variada
Verduras y hortalizas > 2 da 150-200 1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2
zanahorias
1 pieza mediana
1 taza de cerezas,
Frutas frescas > 3 da 120-120
fresas, ...
2 rodajas de meln, ...
Aceite de oliva 3-6 10 ml 1 cucharada sopera
200-250 ml 1 taza de leche
200-250 g de
2 unidades de yogur
yogur
Leche y derivados 2-4 40-60 g queso
2-3 lonchas de queso
curado
80-125 queso
1 porcin individual
fresco
1 filete individual
Pescados, carnes magras, 3-4 1 filete pequeo
125-150 g
aves y huevos semana 1 cuarto de pollo o conejo
1 2 huevos
2-4
Legumbres secas 60-80 g 1 plato normal
 NOMBRES DEL GRUPO DE
COMIDAS
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
FRUTAS Y VERDURAS
CARNES Y LEGUMBRES
PRODUCTOS DIARIOS
 AGUA
Luego del oxgeno, el agua es el constituyente
ms importante en el mantenimiento de la vida.
Las funciones del agua incluyen:
(1) transporta sustancias hacia las clulas y
desde ellas;
(2) aporta un medio acuoso para el
metabolismo celular y acta como un solvente
para los solutos disponibles en la funcin
celular;
(3) mantiene la constancia fisicoqumica del
lquido intracelular y extracelular;
 AGUA
(4) mantiene el volumen plasmtico o vascular;
(5) ayuda en la digestin de los alimentos;
(6) aporta un medio para la excrecin de los
residuos corporales a travs de la piel, los
pulmones, los riones y el tracto intestinal, y
(7) regula la temperatura corporal. Una falta
total de ingreso de agua puede producir la
muerte en algunos das. La deshidratacin, o
prdida de agua, mata mucho ms
rpidamente que el ayuno.
 CALORIAS
La gran calora, o kilocalora (1 Cal =
1 Kcal), es la unidad de calor en el
metabolismo y se utiliza cuando se
refiere al contenido de energa de los
alimentos.
La kilocalora es la cantidad de calor
requerida para elevar un kilogramo
de agua en 1C.
 CALORIAS
Gasto Calrico Bsico para Lactantes y Nios
rea de
Edad Peso (kg.) superficie Cal/Kg.
(m2)
Neonato 2.5 - 4 0.2 - 0.23 50
1 semana a
3-8 0.2 - 0.35 60 - 70
6 meses
6 a 12
8 - 12 0.35 - 0.45 50 - 60
meses
12 a 24
10 - 15 0.45 - 0.55 45 - 50
semanas
2 a 5 aos 15 - 20 0.6 - 0.7 45
 PROTEINAS
Aunque las protenas contribuyen a las
caloras para el cuerpo, tambin constituyen
el componente bsico del protoplasma de
las clulas. La protena ayuda a la sntesis
de purinas y pirimidina y se halla en el cido
desoxirribonucleico (DNA) y en el cido
ribonucleico (RNA). Adems de hallarse en
el sistema muscular y nervioso y en los
tejidos visceral y glandular, se encuentra en
los lquidos corporales, enzimas, hormonas y
anticuerpos.
 PROTEINAS
Las protenas son molculas grandes
que contienen aminocidos
especficos. Los aminocidos estn
compuestos por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno; algunos
tambin contienen azufre. El nmero,
tipo y disposicin de los aminocidos
en una molcula proteica determinan
las caractersticas de la protena.
 PROTEINAS
Los aminocidos son 24, de los
cuales 9 son esenciales para los
lactantes y los nios pequeos
(treonina, leucina, isoleucina, valina,
metionina, fenilalanina, triptofano,
lisina y probablemente histidina). La
cisteina y tirosina son esenciales
debido en parte a que estos
aminocidos reducen los
requerimientos de metionina y
 PROTEINAS
La necesidad de protenas disminuye
lentamente en relacin con el peso
durante los aos preescolares y
escolares. Los escolares mayores no
necesitan aminocidos tanto como
los lactantes. Las infecciones y
estmulos tensionantes como la
lesin aumentan la necesidad de
protenas.
 PROTEINAS
La calidad de las protenas est
determinada por el contenido y
patrn de aminocidos esenciales.
Las fuentes de protenas en las
dietas de lactantes incluyen la leche
humana (el alimento ideal) y la leche
de vaca. Pueden utilizarse aislados
de soja hidrosolubles para las
frmulas de lactantes que son
alrgicos a la leche de vaca.
 PROTEINAS
Las fuentes adicionales de protenas
para los lactantes mayores y nios
incluyen carne, pollo, pescado,
huevos, manteca de man, cereales
con alto contenido proteico y otros
alimentos que contienen leche, como
yogur y queso. Pueden agregarse
nueces a la dieta cuando el nio es
suficientemente grande como para
masticarlas sin el peligro de
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos aportan la mayor porcin,
aproximadamente el 40 a 50%, de las
necesidades calricas de los nios, y tambin
son una fuente de volumen en la dieta. Los
hidratos de carbono se almacenan
principalmente en forma de glucgeno en el
hgado y en el msculo liso cardaco y
esqueltico. Pueden hallarse prcticamente
en todos los rganos del cuerpo y se hallan
como glucosa en la sangre y lquidos
extracelulares.
 CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en
distintas formas: monosacridos (glucosa, fructosa
y galactosa), disacridos (sacarosa, lactosa,
maltosa e isomaltosa) y polisacridos (almidones,
glucgeno, dextrina, celulosa y resinas). Se
absorben en la circulacin portal principalmente en
forma de monosacridos. Los hidratos de carbono
por ltimo son oxidados a glucosa en el cuerpo. La
glucosa puede ser oxidada directamente en el
encfalo y corazn, pero en el hgado la
glucogenlisis produce glucosa, mientras que en
los msculos da cido lctico
 CARBOHIDRATOS
Si no se aportan hidratos de carbono
suficientes en la dieta para producir
energa, las protenas y las grasas
son metabolizadas para cubrir esta
necesidad. Un ingreso adecuado de
hidratos de carbono permite que las
protenas sean utilizadas para la
sntesis tisular.
 CARBOHIDRATOS
Una cantidad excesiva de alimentos que
contienen sacarosa como galletitas y dulces
pueden producir aumento de las caries dentales.
La sacarosa agregada a los alimentos que tienden
a adherirse a los dientes es especialmente
cariognica. Una dieta con alto contenido en
azcares refinados, tambin puede conducir a
ateroesclerosis ms tarde. Los hidratos de
carbono que no son almacenados como
glucgeno se convierten en lpidos, llevando a la
obesidad. El ingreso excesivo de hidratos de
carbono tambin puede producir diarrea.
 CARBOHIDRATOS
Los principales trastornos del
metabolismo de los hidratos de
carbono incluyen la diabetes
mellitus, la galactosemia, la
enfermedad por almacenamiento de
glucgeno, la intolerancia a la
fructosa y la intolerancia a la
glucosa. Si existen deficiencias de las
enzimas que degradan a los azcares
(invertasa, lactasa y maltasa) en el
 LIPIDOS
Los lpidos se absorben a partir del intestino.
Y se depositan en las clulas de
almacenamiento de lpidos en todo el cuerpo.
Algo de estos lpidos es utilizado para la
sntesis de lpidos para el uso celular,
mientras que algunos son oxidados para
aportar energa. Los lpidos aportan entre el
40 y 50% de la energa requerida en la
lactancia y aproximadamente el 40% de las
necesidades proteicas de los individuos en
otros grupos etarios.
 LIPIDOS
Los lpidos tambin ayudan a formar componentes
tisulares y celulares esenciales y funcionan como
transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Aunque no se ha realizado ninguna recomendacin
especfica relativa al ingreso de lpidos, las dietas que
aportan menos del 30% del ingreso calrico total
generalmente son desagradables al gusto. Cuanto mayor
cantidad de grasas contenida en el alimento, ms tiempo
permanece en el estmago. Cuando un individuo come
ms alimento del que requiere para energa, los lpidos se
acumulan en las clulas de depsito, aumentando as la
cantidad de tejido adiposo. Este tejido adiposo aporta
proteccin y sostn a los rganos y aislamiento al cuerpo.
 LIPIDOS
Las lecitinas constituyen el grupo
ms grande de fosfolpidos. El
colesterol, un esteroide de alcohol
similar a un lpido, se halla en grasas
animales y es un precursor de la
produccin de sales biliares, vitamina
D y algunas hormonas. Est presente
en distintos tejidos, incluyendo las
vainas de mielina en el sistema
nervioso.
 LIPIDOS
Uno de los cidos grasos esenciales, el cido linoleico
poliinsaturado, puede hallarse en aceites vegetales pero
no puede ser sintetizado en los seres humanos. El cido
linoleico y su derivado, el cido araquidnico, (un cido
graso esencial ya que se halla tambin en fuentes
animales de grasa), son componentes de las membranas
celulares. Una de sus funciones es servir como
precursores para la clase de sustancias biolgicamente
activas denominadas prostaglandinas. El cido linoleico
presente en muchos lpidos estructurales en el encfalo,
tambin puede considerarse un cido graso esencial,
aunque no se ha comunicado una deficiencia de esta
sustancia en los seres humanos.
 LIPIDOS
La grasa de la leche de vaca tiene
slo un cuarto del contenido de
cidos grasos esenciales del
contenido de la leche humana. Por
esta razn muchos productores de
frmulas para lactantes agregan
aceite vegetal en forma de aceite de
soja 0 de maz (ambos son ricos en
cido linoleico) a la base lctea
desnatada de sus frmulas.
 VITAMINAS
La palabra vitamina es un trmino
general para algunas sustancias
orgnicas no relacionadas que
pueden hallarse en muchos
alimentos en pequeas cantidades y
que son necesarias en bajas
cantidades ara el funcionamiento
metablico normal del cuerpo.
Pueden ser liposolubles o
hidrosolubles.
 FIBRA
La fibra de la dieta incluye un grupo de
compuestos que son resistentes a la digestin por
el tracto gastrointestinal humano. Cuando se
consume una dieta que contiene cantidades
aumentadas de fibra, aumenta la cantidad de
agua en la materia fecal, disminuyen el tiempo de
trnsito intestinal y el colesterol srico. Las frutas
y verduras contribuyen con ms fibra a la dieta
por calora que la mayor parte de los otros
alimentos. Distintos granos de cereales que
contienen salvado tambin son buena fuente de
fibra en la dieta.