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HACCP
HACCP
BPM HACCP
HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una
industria es fundamental que sta tenga
tambin PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM Y POES
GMP
HACCP
POES
POES
Que son los POES?
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO
Implementacin sistema HACCP
HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con
los directivos con atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.
HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una
decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia
tcnica en procesos de fabricacin e
inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede ser
gradual y no necesariamente integrar todos
los productos de una industria.
HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal
encargado de desarrollar el plan HACCP.
Si no se hace lo ms probable es el total
fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay compromiso
activo de la gerencia.
HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO
DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)
HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido
y vendido en forma congelada, para todo
pblico, cuya forma de preparacin es por
coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para
consumo, distribuido y vendido en forma
refrigerada, para todo pblico.
HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS
DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la PLANTA
para evitar EXCLUSIN de algn paso del
proceso.
MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIN
Primer Principio HACCP
HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,
QUMICO o FSICO presente en el alimento, o
bien, la condicin en que ste se encuentra,
que pueda causar un efecto adverso en la
salud de los consumidores.
HACCP
El Anlisis de peligros requiere un profundo
conocimiento tcnico de:
Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa
HACCP
En consecuencia, el anlisis de peligros debe
ser hecho por expertos.
Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto del cual se
hace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna rea especfica.
PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti
VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum
PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens
PRIONES
Prin de la Encefalopata espongifome bovina
HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)
PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas
PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes,
preservantes, nutrientes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibiticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anablicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,
PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc, arsnico,
mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y
estao
Qumicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Qumicos no autorizados : clembuterol
PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse
solamente los peligros significativos.
Esto introduce el concepto de RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un
peligro.
Asimismo, debe considerarse la severidad del
peligro.
PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es
significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiolgicos : mortalidad,
morbilidad e incidencia,
Informacin literatura tcnica
LISTA DE PELIGROS POTENCIALES
Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD
Banda de seguridad
Instrumento de medicin
Cmo? (termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)