JENIS RAGI DAN

PERANANNYA DALAM
FERMENTASI PEMBUATAN
ROTI
MATA KULIAH BIOTEKNOLOGI
 HELLO,
LET ME INTRODUCE MYSELF

FITRIANI KHAIRILLA
ANISA
NURUL AULIA
BUDIMAN
HIDAYATI RAHMA

JENIS RAGI DAN PERANANNYA DALAM

FERMENTASI PEMBUATAN ROTI

Instagram Instagram Instagram

@anisabdmn @khairilaulia @fitrianyhdy
TIMELINE

JENIS-JENIS KARAKTERIS MODEL

ABSTRAK PENDAHULUAN RAGI TIK RAGI EKSPERIMEN MATEMATIKA

KHAIRILLA KHAIRILLA FITRIANI FITRIANI ANISA ANISA

BIOTEKNOLOGI UIN SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

3
SE
CT
IO
N
01

ABSTRAK
 SEJARAH FERMENTASI ROTI

E5
ID
SL

Artefak Kuno
Cara pembuatan masih primitif

Proses pembuatan roti diperkirakan

muncul pada abad 100 SM, Romawi Kuno.
Ragi ditemukan secara tidak sengaja
ketika tepung dan air yang bercampur
mengalami kontaminasi dengan ragi liar
yang terdapat di udara
Adonan yang kenyal berubah menjadi
ringan, mengembang, wangi, dan penuh
aroma.
Hingga saat ini teknik pembuatan roti
menjadi seni tersendiri bagi setiap orang
 ROTI DALAM KEHIDUPAN MANUSIA

E6
ID
SL
Sebagai Makanan Pokok
Menggeser kedudukan nasi
Menu sarapan pagi
Makanan alternatif di segala kondisi dan waktu
Praktis

Sebagai Sumber Nutrisi

Karbohidrat
Serat

I
OG
Protein

OL
Vitamin (A, B1, B2, B6, E, Asam Folat, Niasin)

KN
Mineral (Zat Besi, Magnesium)

TE
BIO
 RAGI DALAM FERMENTASI ROTI

E7
ID
SL
REAKSI RAGI DALAM ROTI
Ragi memakan gula, dan mengeluarkan
karbondioksida.
Terbentuk pori dalam adonan
Senyawa volatil sebagai prekursor aroma
Baking :
Stabilisasi Struktur
Koagulasi Gluten

ow
Gelatinisasi Pati

fP
Crumb dan tekstur yang lembut

ro
we
N G EM B AN G
N AN M E

Po
A D O

e
Th
 TUJUAN PENELITIAN

E8
ID
We are awesome!

SL

M ATEM ATIKA
TAH U I JE NIS - MODEL
MENGE
JENIS RAGI
SIFAT DAN
TI K RAG I

I
KARAKTERI S

OG
OL
KN
TE
BIO
 02
N

PENDAHULUAN
IO
CT
SE
 0
RAGI

E1
ID
SL
Pengertian Ragi

Terdiri dari satu atau lebih strain sel kering

dari jamur Saccharomyces cerevisiae
Ragimerupakan organisme
komplekseukariotikyang memiliki nukleus
dalam selnya..
Ragi membutuhkan kehangatan, air,
albumen atau material nitrogen dan gula
untuk tetap hidup.

I
OG
OL
KN
TE
BIO
 1
RAGI

E1
ID
SL
CIRI-CIRI RAGI

Ragi biasanya berbentuk bulat, oval atau silinder dan

memiliki satu sel.
Diameternya berukuran sekitar 8 m
Setiap sel memiliki 2 lapis dinding sel, terdapat pori-
pori pada substansi tertentu.
Ragi dapat memperbanyak diri, dengan melepaskan
diri dari sel induk dan akan menghasilkan tunas baru

I
OG
OL
KN
TE
BIO
 2
E1
ID
SL
KONDISI OPTIMUM RAGI

Suhu optimum ragi untuk tumbuh = 25 30 C

pH optimum untuk laju fermentasi = 4.8 dan 5.5
Adanya kelembaban yg cukup dan gula (pati) dalam
jumlah kecil
Pendinginan memperlambat pertumbuhan ragi,
sehingga dapat dsimpan dalam jangka waktu
tertentu

I
OG
OL
KN
TE
BIO
 3
E1
ID
SL
KONDISI YG BAIK SAAT
FERMENTASI
Kondisi ragi harus hangat.
Peralatan yang digunakan harus hangat.
Adonan harus diremas untuk memperluas penyebaran
CO2 dan dibiarkan kembali agar mengembang
Jika adonan dibiarkan terlalu lama, akan menghasilkan
asam dari oksidasi pada alkohol yang dihasilkan
sehingga menghasilkan rasa asam.

I
OG
OL
KN
TE
BIO
 4
ENZIM DALAM RAGI

E1
ID
ENZIM BERTINDAK SEBAGAI KATALIS DALAM PROSES FERMENTASI

SL (Madigan, et al, 2003)

MALTASE
MENGUBAH MALTOSA MENJADI GLUKOSA
(TERJADI SAAT KADAR GULA SEDERHANA RENDAH)

INVERTASE
MENGUBAH SUKROSA MENJADI GLUKOSA DAN FRUKTOSA

I
OG
ZYMASE COMPLEX

OL
MENGUBAH GLUKOSA, FRUKTOSA, DAN GULA SEDERHANA

KN
LAINNYA MENJADI KARBONDIOKSIDA DAN ETANOL

TE
BIO
 5
E1
ID
SL

CO2 CO2

CO2 RAGI
CO
CO2 CO2
2

KARBONDIOKSIDA YANG DIHASILKAN MENYEBABKAN

PENGEMBANGAN ADONAN DALAM FERMENTASI

I
OG
OL
KN
TE
BIO
 03
N

TIPE TIPE RAGI

IO
CT
SE
 Produksi skala besar

KETEKNIKKAN

Perkembangbiakan strain
baru
MIKROBIOLOGI

Proses Fermentasi P E RA N B I DA N G I L M U
DA L A M F E R M E N TA S I
BIOKIMIA
RAG I
Ragi mengalami perkembangan yang signifikan dari
awal perkembangan nya dipengaruhi beberapa
bidang ilmu

The Power of PowerPoint | thepopp.com 18

 9
E1
TIPE TIPE RAGI
ID
Menurut Van Hoek,2003 tipe ragi berdasarkan pemasaran nya dibagi
SL
menjadi dua bagian yaitu :

E SH YE AST) ( DRY YE AST)

G I SE G AR (FR RAG I K ER I NG
RA

int
Ragi basah adalah yeast cream yang Ragi yang terbuat dari yeast cream

Po
dikeringkan dan dipadatkan sehingga yang dipanaskan dan dikeringkan

er
mengandung 28-35% materi kering hingga didapatkan mengandung 92-

w
Po
dengan kandungan air yang tinggi 93% bahan kering dengan kadar air

of
dan terdiri dari uniseluler jamur rendah untuk menghentikan aktivitas

er
ow
Saccharomyces cerevisiae yang hidup metabolik.

eP
Th
 0
E2
JENIS JENIS RAGI BASAH (FRESH YEAST)
ID
SL
Bahan dasar untuk ragi yang lain
berbentuk cairan dengan kadar air lebih
dari 80%

Cream Yeast

int
Ragi yang Ukuran ragi

Po
er
dikompresi dengan Compressed Granulated berbentuk granular

w
Po
kadar air 70% Yeast Yeast

of
er
ow
eP
Th
JENIS JENIS RAGI KERING (DRY YEAST)

Instant Dry Yeast

Ragi ini terdiri dari partikel silinder berpori dengan

diameter sekitar 0,5 mm dan panjang sampai
beberapa milimeter dan dikeringkan sedemikian
rupa bahwa langkah rehidrasi dalam air tidak lagi
diperlukan

Active Dry Yeast

Partikel biasanya bulat dan 0,2 - 3 mm. ragi ini

direhidrasi untuk mengaktifkannya kembali di air
hangat sekitar 38 C (tetapi tidak lebih dari 45 C)

The Power of PowerPoint | thepopp.com 21

 04
N

KARATERISTIK RAGI
IO
CT
SE
 Pembusukan pada roti
terutama disebabkan
PENYEBAB Bacillus subtilis dan Bacillus

KEBUSUKAN licheniformis (Viljoen dan

von Kudus, 1997;.
PADA ROTI ? Sorokulova et al, 2003).
CIRI PEMBUSUKAN
BAU / AROMA
Kebusukan ragi dapat diketahui melalui
aroma yang tercium yaitu bau yang
mirip nenas (Viljoen and von Holy,
1997; Sorokulova et al., 2003).
PADA ROTI
WARNA DAN TEKSTUR
Kebusukan juga dapat dilihat dari
rempahan dimana warna rempahan
berubah menjadi tidak berwarna dan
tekstur menjadi lengket (Viljoen and
von Holy, 1997)
The Power of PowerPoint | thepopp.com 24
 5
E2
ORGANISME PERUSAK ROTI
ID
SL
Add Image
Pengaruh Lingkungan terhadap pembusukan

Pendinginan
Pengirisan
Pengemasan

int
Po
erw
Po
of
ka n p ad a roti
erusa

er
p eny eb ab k
Organisme

ow
eP
Th
 6
E2
PENCEGAHAN PEMBUSUKAN
ID
SL
Proses sanitasi yang baik dan
penyimpanan bahan (Viljoen and
Holy,1997)

Lingkungan

Cara alternative Asam propionate

int
(Dengate and dan asam asetat

Po
Penambahan (Pattison,2004)
Ruben,2002) Penambahan

erw
sistem Bahan

Po
of
Anti mikroba Kimia

er
ow
eP
Th
 7
KARATERISTIK KHAS RAGI (SACCHAROMICHES

E2
CEREVISIAE)

ID
SL
Add Image Add Image

MOTO LE RAN NG AN FOL AT

OS KANDU

int
Trehalosa : Gula disakarida untuk Berperan dalam proses sel primer

Po
membentuk struktur fisik dan Saccharomiches mengandung

er
membuat nya stabil (Ando,et al

w
kadar folat yang tinggi (Withthoff et

Po
2006) al,1999)

of
Gliserol : Senyawa Gliserida paling

er
Kandungan folat total pada ragi

ow
sederhana yaitu 24,5 g/g bahan kering

eP
Prolin : In vitro protein dan (Seoyum dan seuhub,1998)

Th
stabilitas membrane (takagi et al)
 EXPERIMENTAL
5
N0
IO
CT
SE
 9
E2
3 hal mengenai experimental
ID
SL

Pendapat henry dan sainy(1989)

mengenai karbohidrat.

Tepung

Pengaruh

ow
konsentrasi glukosa
Fermentasi

fP
dan fruktosa
karbohidrat Saccharomices

ro
cerevisiae Enzim

we
e Po
Th
 6
N0
IO
CT

MODEL PENDEKATAN MATEMATIKA

SE
 1
E3
UJI PENGGAMBARAN ADONAN

ID
SL
Add Image

c e M i k ro s kop
k res on a n ce
ona n ti
MRI (Magne
g n et i k Re s
MRM (Ma imaging

ow
dipekerjakan dalam studi Menghasilkan gambar yang

fP
fermentasi adonan dan menunjukan pori adonan, volume

ro
memanggang. adonan, dan ketebalan adonan.

we
ePo
Th
 Dua faktor Pengaruh penambahan

berpengaru pelarut organik

Pengaruh adanya logam
h dalam berat

analisis MRI
 3
E3
Perbedaan Analisis

ID
SL
Add Image

i s ro ti sega r l i si s ro ti beku
Anlis Ana

ow
distribusi pori-pori seragam Distribusi pori-pori tidak merata

fP
ro
we
ePo
Th
Thats all. Thank you!
Any Questions?
 6
KESIMPULAN

E3
ID
SL Ragi memerankan peranan
Karateristik khas dari ragi
penting dalam pengembangan
Saccharomiches cerevisiae
adonan karena adanya CO2
adalah sebagi osmotoleran
1 dan pembangunan rasa dan
aroma karena terbentuknya
4 dan terdapat kandungan folat

alkohol.
Konsentrasi glukosa dan
Ragi bertindak sebagai katalis fruktosa mempengaruhi
2 dalam proses fermentasi pada
saat pemecahan gula
5 terhadap sel ragi dalam
menghidrolisis

Tipe ragi berdasarkan Pemodelan matematika

pemasaran nya dibagi menjadi dilakukan dengan uji MRM dan
3 2 yaitu ragi basah dan ragi 6 MRI
kering