Crhistian Quintero

ES TA N D A R ES D E C O S TO S
D E LO S A LIM EN TO S
 4 H ERRAM IEN TAS BASICAS D EL CO N TRO L D E
CO STO S D E ALIM EN TO S

Estndares de
compras

Receta estndar

Rendimientos
estndar

Porciones estndar
ESTAN D ARES D E CO M PRA

Es la descripcin concisa de la
calidad, tamao, peso y dems
factores que requiere la calidad del
producto.

Estas especificaciones estn fijadas

por la carta o men, en cuanto a los
precios de venta y las polticas de la
empresa
ESTAN D ARES D E CO M PRA

Las especificaciones estndar de

compra requieren que se hallan
hecho pruebas de rendimiento y
anlisis de los productos (calidad,
sabor, aroma, presentacin, etc.)
FO RM ATO D E ESTAN D AR D E
CO M PRA
Especificacin de compra N0. 1121

Producto: lomito fino de res

Calidad : Extra

Proveedores avalados:
Frigorfico Vijabual
Carnes y carnes
Comercializadora de carnes

Caractersticas de compra:
1. Empacado al vacio
2. Maduracin mayor a 25 das
3. Temperatura de llegada no superior a los 5 grados
4. La pieza debe ser completa sin cabeza, sin lengeta ni tejidos
conectivos.
5. Su peso debe oscilar entre las dos y tres libras
aproximadamente.
RECETA ESTAN D AR

Es una lista detallada de los

ingredientes necesarios para la
preparacin de un platillo, aderezo,
salsa y guarnicin en un formato
especial.

Como informacin adicional contiene

los costos unitarios, las cantidades
utilizadas y los costos totales,
mismos que sirven para calcular el
RECETA ESTAN D AR

El uso de la receta estndar es

importante por que asegura la
calidad permanente de su
preparacin al usarse los mismos
ingredientes, en las mismas
cantidades y con procesos iguales.

Este estndar permite que las

compras sean mas fciles y mas
exactas.
PASO S PARA ELABO RAR
RECETA ESTAN D AR

1. Ensayar la receta
2. Determinar las fases de trabajo
3. Determinar el orden cronolgico de
produccin
4. Tomar una fotografa del plato
(emplatado)
5. Medir el grado de dificultad
REN D IM IEN TO ESTAN D AR

Es el peso o volumen de un alimento

que queda listo para servir al cliente,
despus de su proceso de
transformacin.
LA M ERM A

Es la diferencia entre producto bruto

y la cantidad de materia prima
utilizable.
EL ESTAN D AR D E
REN D IMherramienta
Es una IEN TO que permite saber
el numero de porciones que se pueden
obtener de un producto, determinar las
especificaciones de compra, ayudar en
el costeo y la fijacin de precios.
EJEM PLO PARA PRU EBA D E
REN D IM IEN TO :

Anlisis para un filete de robalo:

Se compran 5 kilos de robalo, en su

limpieza dieron 1000 gramos de
desperdicio no til y por la coccin
580 gramos de merma y el costo del
robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.
 % carne servida:
1 kilo 1.000 gr.
5 kilos X
X = 5.000 gr.
merma:
5.000 - 1.000 580 = 3.420 gr.
% carne servida= 5.000 gr. 100%
3.420 gr. X
X=
68.4%
 Costo carne servida:
65.000 68,4 %
X 100 %
X= 95.029

Factor de costo:
95.029 / 65.000 = 1,4