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ACTIVIDAD ENZIMATICA

ENZIMAS Y LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran
partido a las enzimas, os efectos beneficiosos de la
accin enzimtica estn presentes en lo que la
gente considera una rica cerveza, una fruta
aromtica, un queso bien curado y hasta en un
crujiente y esponjoso pan. Son tambin enzimas las
que determinan que un caf sea considerado un
"buen caf", que un cacao haga disfrutar de un
sabor y aroma agradables y que un t negro posea
sus atributos especiales que lo diferencian de otros
tipos de t.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa


es quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms
rpidamente en los ltimos aos. Los amplios estudios
realizados en esta rea han puesto en evidencia la
importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y
conservacin de los alimentos.
Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual, como las
reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas), de
rancidez (grasas y aceites), de coloracin (vegetales
verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy
conocidos de la intervencin de enzimas
Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden
presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior
a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas
determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres
organolpticos, textura y presentacin del producto terminado.
As como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el
momento oportuno, hay otras que la tecnologa de los alimentos
utiliza para una mejor preparacin del alimento, como lo son las
enzimas de filtracin o de clarificacin, las enzimas proteoliticas,
para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la
glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior.
Tambin ha sido motivo de interesantes estudios la adicin de
enzimas de accin aromatizante a los alimentos o bebidas que
durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han
conservado sus precursores, permitiendo, de este modo,
restaurar sus componentes aromticos originales. Se ha estimado
de inters preparar la presente publicacin con el fin de entregar
en forma concentrada y sistemtica antecedentes sobre la accin
de las enzimas en los alimentos, la aplicacin de las diferentes
enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las
tcnicas para determinar las principales enzimas en los
alimentos, al usarlas para el anlisis y control de los alimentos.
Existe una regulacin del uso de las
enzimas que es importante revisar de
acuerdo a la normativa que rija el tipo
de alimento que se va procesar.