Microbiologia Geral

(Curso de Engenharia de Alimentos / UFAM 2014)

PARTE III Crescimento Microbiano

Docente: Dra. Antonia Queiroz Lima de

Souza.

Manaus, Novembro de 2014

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microrganismos
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Crescimento Microbiano - Nmero
Tamanho das clulas.

Colnias grupo de milhes de clulas

semelhantes (de uma mesma espcie) que podem
ser visualizadas sem a utilizao de um microscpio;

Populaes Agrupamento de Bilhes de clulas

..

Controle das populaes 1. O entendimento

das condies necessrias ao crescimento
microbiano: determina o controle de microrganismo
patognicos, contaminantes e/ou degradadores de
alimentos, degradadores de equipamentos,
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Fatores Necessrios para o Crescimento -
Fiscos e Qumicos.

Fatores Fsicos 1. Temperatura,

2. pH e
3. Presso osmtica.

Fatores Qumicos 1. gua,

2. Fonte de Carbono,
3. Fonte de Nitrognio,
4. Minerais,
5. Oxignio,
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Temperatura

1. Explore a figura acima.

2. Por que dificil definir organismos psicrfilos,
mesfilos ou termfilos?
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Temperatura
1. Psicrofilos Crescem em baixas
temperaturas. Ex: em geladeiras e congeladores;
2. Psicrotrficos

3. Mesfilos Crescem em temperaturas

moderadas;

4. Termfilos Crescem em altas temperaturas;

5. Termfilos extremos

Todos os microrganismos apresentam uma faixa de

crescimento com uma temperatura minma, tima e
mxima de crescimento;
Um grupo de microrganismos contendo somente os
o o
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Oprincipio da refrigerao considera o fato de que o

crescimento microbiano decresce em baixas temperaturas.
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Figura sobre o Efeito da quantidade de alimento em
relao velocidade de resfriamento e sua
probabilidade de degradao.
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Os microrganismos retiram da gua, presente no
seu meio ambiente, a maioria dos seus nutrientes
solveis.
A gua presente dentro da clula pode ser
removida por elevaes na presso osmtica.
A perda de gua por osmose causa a plasmlise ou
diminuio da membrana plasmtica da clula.
A importncia deste fenmeno est na inibio do
crescimento no momento em que a membrana
plasmtica se separa da parede celular.
Adio de sais em uma soluo, com conseqente
aumento da presso osmtica, pode ser utilizada
na preservao dos alimentos, pois a alta
concentrao de sal ou de acar remove a gua
do interior da clula microbiana impedindo seu
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O pH foi definido como a acidez ou a alcalinidade

de uma soluo. A maioria das bactrias cresce
melhor dentro das variaes pequenas de pH
sempre perto da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5.
Poucas bactrias so capazes de crescer em pH
cido como pH 4 ou alcalinos como 11.

Um tipo de bactria quimioautotrfica encontrada

em guas de drenagem de minas de carvo,
oxidando enxofre para formar cido sulfrico, pode
sobreviver em valores de pH 1,0. Os fungos
filamentosos e as leveduras podem crescer em
variaes de pH maiores que as bactrias, sendo,
no entanto, os valores timos de pH para fungos
geralmente inferior, entre pH 5 e 6.
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Teste seus conhecimentos
1. Cite um alimento preservado pela presso
osmtica elevada? E explique como ela age.
2. Como os microrganismos podem ser classificados
quanto a temperatura?
3. Como os microrganismos podem ser classificados
quanto ao pH (pH timo) que conseguem sobreviver?
4. Como a temperatura pode influenciar no controle
microbiano nos alimentos, em infeces e na
produo de vinhos?
5. Por que o controle microbiano deve ser mais rigoso
nos tropicos que nas regies temperadas? Relacione
sua resposta com o teor de unidade, com a
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1.2 Fatores Qumicos
gua, fontes de carbono e nitrognio, minerais,
oxignio e fatores orgnicos de crescimento.

Influncias dos fatores qumicos:

Determinam o uso de cada um dos quatro
elementos (carbono, nitrognio, enxofre e fsforo)
necessrios para o crescimento microbiano.
Explicam como ocorre a classificao dos
microrganismos usando como referncia as
necessidades de oxignio.
Identificar os mecanismos utilizados pelos
microrganismos para evitar os efeitos txicos da
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Carbono
O carbono + gua - os elementos mais
importantes para o crescimento microbiano.
O carbono - sntese de todos os compostos
orgnicos, considerado o elemento estrutural
bsico para todos os seres vivos.
Nitrognio, Enxofre e Fsforo
Os organismos utilizam nitrognio inicialmente
para sintetizar os grupos amino e os cidos
nucleicos.
Muitas bactrias obtm estes compostos
nitrogenados sintetizados pela clula. Outras
bactrias utilizam nitrognio a partir de ons.
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Nitrognio, Enxofre e Fsforo
O enxofre utilizado a sntese dos aminocidos
contendo enxofre e de vitaminas como a tiamina
e biotina. As fontes naturais de enxofre
importantes incluem o on sulfato, sulfito de
hidrognio e aminocidos que contm enxofre na
sua estrutura.
O fsforo essencial para a sntese dos cidos
nuclicos e para os fosfolipdios componentes da
membrana celular.
O potssio, o magnsio e o clcio tambm so
elementos necessrios para os microrganismos
frequentemente como co-fatores para reaes
enzimticas.
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Oxignio
Organismos vivos, devido ao seu metabolismo,
atualmente necessita de oxignio para sua
respirao aerbica.
Os microrganismos capazes de utilizar oxignio
molecular so capazes de produzir mais energia a
partir do uso de nutrientes que os organismos que
no usam o oxignio (anaerbicos).
Os aerbicos obrigatrios possuem uma
desvantagem em relao aos outros organismos,
pois o oxignio no capaz de dissolver-se
eficientemente na gua do seu meio ambiente
apresentando, portanto baixos nveis de oxignio
dissolvido.
Em funo disso muitas bactrias aerbicas
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