Induccin a las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM)

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 Concepto de Calidad

CALIDAD
La calidad es el cumplimiento
de los requerimientos de
PRODUCTO ADECUADO de
cada empresa, o dicho de
otra forma, dar cumplimiento
a las especificaciones.
FILOSOFOS DE LA CALIDAD
CALIDAD
En conclusin, podemos definir la
calidad como el compromiso tico
con la excelencia, porque slo una
empresa que ha definido en sus
valores supremos el generar
productos y servicios de calidad,
estar realmente comprometida en
su consecucin.
Fases de la metodologa para la
Calidad
 Que son las BPMs

Las BPM incluyen aqullos aspectos de aseguramiento de la

calidad e higiene que garantizan que los materiales y artculos
son elaborados, controlados y distribuidos para asegurar la
conformidad con la normativa vigente y con las normas de
calidad e higiene adecuadas para el uso previsto. Esto
significa que no ponen en peligro la salud humana o causan
una modificacin inaceptable en la composicin de los
alimentos o un deterioro de sus caractersticas
organolpticas, respondiendo a las exigencias de envasadores,
distribuidores, consumidores y de la administracin.
 En Resumen

Las BPMs son principios bsicos y practicas generales de

higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. Conclusin: Son simplemente un conjunto de
normas o reglas basadas en el orden, limpieza y aplicacin
de medidas sanitarias con controles apropiados a los
productos y a los procesos..
 Qu significa Inocuidad?
Es la condicin de los alimentos que
garantiza que No causarn dao al
consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Es uno de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas que junto con las
nutricionales, las organolpticas, y
las comerciales componen la calidad
de los alimentos. Las BPM son una
herramienta bsica para la obtencin
de productos seguros para el consumo
humano (inocuos).
 Cadena de Suministros
Proceso de intercambio o flujo de materiales y de informacin que se
establece tanto dentro de cada empresa o fuera de ella, con sus
respectivos proveedores y clientes.
La cadena de suministros engloba los procesos de negocio, las personas, la
organizacin, la tecnologa y la infraestructura fsica que permite la
transformacin de materias primas en productos y servicios intermedios y
terminados que son ofrecidos y distribuidos al consumidor para satisfacer
su demanda.
ASPECTOS QUE VERIFICA LAS
BPM
 Contaminacin de los productos

Los productos pueden ser contaminados por tres tipos de contaminantes:

BPMs: Personal

Saber cuando y cmo lavarse las

manos
Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
Uso adecuado de redes para pelo.
Polticas en el uso de joyera
Polticas en el uso de tabaco y
consumo de alimentos durante el
procesamiento
BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos

(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separacin de materia prima de
producto terminado
Programa de control de plagas
BPMs: Equipo y Utensilios

De fcil limpieza y desinfeccin

De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares de grado
alimentario
 BPMs: Controles de Produccin y
Proceso
Grficos de control de tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin del lote y cdigos
Control del peso del producto
 BPMs: Limpieza y Desinfeccin

Se debe planificar, detallar y registrar las actividades de

limpieza y desinfeccin.
El personal debe conocer y llevar a cabo los programas
establecidos.
Toda actividad de limpieza y desinfeccin se establece
para garantizar la inocuidad del producto y cumplimiento
del reglamento.
 BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y CONDUCTA DEL
PERSONAL
 OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto directo e
indirecto con el proceso productivo y
manipulacin de un producto alimenticio no tenga
probabilidades de contaminarlo, ello se logra:

Manteniendo un alto grado de aseo de

personal.
Aplicando normas y prcticas sanitarias.
CONTAMINACION POR MANIPULADORES
HOMBRE

Tracto intestinal Mucosas, piel

(Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos
contaminados

Consumido
r
Intoxicacin o
Infeccin
 ESTADO DE SALUD
A las personas que se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que puede transmitirse a
travs de los alimentos, no deber
permitrseles el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos.
Deber capacitarse al personal al grado
de que ellos informen a la supervisin
sobre la enfermedad o los sntomas.
 EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con

los alimentos debern haber pasado por
un examen mdico antes de asignarles el
empleo.
Este control debe ser por lo menos
anual.
 CONTROL DE PERSONAL CON
HERIDAS
- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones
deber seguir manipulando alimentos ni
superficies en contacto con alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida.
- Deber usar un guante personal, si la herida se
presentara en las manos.
NORMAS DE HIGIENE
DEL
PERSONAL
 ASEO PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva

para el trabajo. Usar gorros,
calzado adecuado, protector de
nariz y boca.
2.Las manos debern presentar uas
cortas, sin presencia de heridas.
3.El cabello deber mantenerse
corto, no se permitir personal
con presencia de barba y bigote.
 LAVADO DE MANOS
Causa ms importante de ETAs: Falta de higiene de manos
Todo manipulador de alimentos debe:
Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.
Despus de haber usado SS.HH o vestuarios.
 Lavado de Manos

Tambin se deben lavar las manos despus de:

Sonarse la nariz
Manejar dinero
Manipular alimentos contaminados
Despus de manipular material ajeno al producto (como
manijas de puertas, coches, escobas, etc).
Cada que se elimine desperdicios.
..Y todas las veces que sea necesario.
 LAVADO DE MANOS

Se colocaran instrucciones,
en el rea de trabajo,
indicando el procedimiento
del lavado y desinfeccin de
manos.
CONDUCTA DE PERSONAL
En la zona de procesamiento de alimentos, el
personal NO debe:
1. Comer, beber.
2. Fumar.
3. Masticar gomas o cualquier otro producto u
objeto.
4. Escupir.
5. Tocarse la cara o el cabello.
6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia
de suciedad o contaminacin.
7. Llevar relojes, broches u otros objetos
personales
 EL PERSONAL NO DEBE:

8. Secarse la frente con las manos o brazos.

9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y
productos.
11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o
sucios).
12. Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y
desordenados, tampoco mantener alimentos en los
casilleros( pues atraen insectos)
13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las
partculas caer sobre el alimento que se est
procesando)
EL PERSONAL NO DEBE
14. Tener materiales como el waype, trapos, yutes,
pitas(slo el responsable), pues pueden
contaminar accidentalmente el producto
15. Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y
desordenados, para evitar la proliferacin de
insectos y roedores.
16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal,
tornillos, alambres, herramientas o piezas
pequeas que no son necesarios para el
funcionamiento del equipo (en el momento que
este funcionando).
EL PERSONAL NO DEBE:
17. Dejar que el agua se empoce en las reas, si se
acumularon se deben secar.
18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este
acumulando y meter escobillas, esponjas, etc.
Pues se debe evitar en la medida de lo posible
acumular agua que favorece que el microbio se
desarrolle y se multiplique.
 REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL
PERSONAL A PLANTA HIGIENE Y
SEGURIDAD
Lavarse las manos antes de ingresar a las reas de
proceso
Uas cortas y limpias
Prohibido usar en reas Productivas, Uas largas,
Uas postizas, Uas con esmalte
No usar Barba.- No se permite el uso de barba para
el personal que labora en las reas de proceso y
almacenes
Vestimenta.- Usar pantaln largo (No short, falda o
vestido), Camisa manga larga o corta (No escotes),
Visitas usar bata Prohibido usar short, falda o
vestido.
Usar zapato de seguridad asignado (Cerrado y de piso) Prohibido
usar Huaraches, Tenis, Sandalias o Tacones
Usar Casco, cabello corto y recogido Prohibido pasar sin casco y
con pelo largo suelto
Usar equipo de Seguridad asignado Prohibido pasar sin equipo de
seguridad
Prohibido llevar en los bolsillos superiores objetos que se puedan
caer (celulares, cutter, plumas y otros) No se mastica chicle ni
se escupe No fumar Celulares deben ir en su funda y sujetos al
cinturn
NO comer en reas de produccin y almacenes incluyendo
exteriores Comer solo en la cocineta o comedor
NO se permite el ingreso de bebidas a las plantas No beber en
las reas de produccin y almacenes (solo en reas asignadas
para este fin) En oficinas internas solo se permite acceso a bebidas
en recipientes de plstico con tapa (No envases comerciales)
Sealamientos Respetar sealamientos tanto de seguridad como
de buenas prcticas de manufactura NO INGRESAR
CMARASPROHIBIDO TOMAR FOTOS Y/VIDEO
 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer de

olores extraos que distorsionen el olor propio de los
productos.
La mercadera colocada dentro de los vehculos debe
estar en las mejores condiciones de higiene e integridad
(empaque limpio e intacto)
No cargar los vehculos con exceso de mercadera,
puede deteriorarse los empaques.
Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe bajar
los productos teniendo cuidado de no golpearlos,
evitando romper, bolsas, empaques etc.
 CONTROL DE VISITANTES
-Los visitantes deben cumplir con las
recomendaciones dadas por el cdigo
de higiene de la planta.
-Se tomarn precauciones para
impedir que los visitantes contaminen
los alimentos.
-Deben cumplir con los mismos
requisitos mencionados y
exigidos para el personal de la planta.
GRACIAS