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PESCADOS

Definicin Tcnica..
Animales vertebrados acuticos comestibles. Se
caracterizan por tener extremidades en forma de aletas,
respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos
por una piel viscosa y generalmente recubierta de
escamas y su reproduccin es ovpara.

Respiran a travs de las branquias donde capturan el


oxigeno del agua.
Existen una gran variedad de especies con formas y
tamaos distintos, y desde el punto de vista
gastronmico con diversos sabores y texturas.

Desde el punto de vista nutritivo la carne de pescado es


rica en protena A y D, calcio, fsforo, sodio y yodo
entre otros.
Componente y porcentaje
Agua 75 a 80%
Protenas 15 a 24%
Lpidos 0,1 al 22%
Sales Minerales 0,8 al 1.5%
Pescados y su
clasificacin
PESCADOS

CONTENIDO
HABITAT FORMA GRASO

AGUA AGUA SEMI


REDONDOS PLANOS OVALADOS MAGROS GRASOS
GRASOS
DULCE SALADA

LENGUADO, ATN, SALMN,


CONGRO, MERLUZA Y
REINETA, CORVINA ATN REINETA
ANGUILA LENGUADO SARDINAS
TURBOT Y SALMN
Clasificacin de los pescados
Hbitat

Segn el medio donde vivan los pescados pueden


llegar a clasificarse en pescados de mar o de agua
dulce (ro, lago o laguna)
Clasificacin de los pescados
Pescados de agua salada
Dnde viven?
En mares u ocanos
Propiedades
El pescado de agua salada es mas rico en yodo.
Caractersticas
Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen
caractersticas anatmicas que les proporcionan gran
fuerza y potencia.
SARDINA

BACALAO

CONGRIO
Clasificacin de los pescados
Pescados de agua dulce
Dnde viven?
En ros, lagos y arroyos.
Propiedades
Contiene potasio, magnesio y fsforo.
Caractersticas
Su carne no es tan sabrosa como los de agua salada, y
en ocasiones suelen tener sabor y restos de barro.
TRUCHA

ANGUILA

SALMN
Clasificacin de los pescados

Contenido Graso

Pescados Magros

Pescados Semi Grasos

Pescados Grasos o Azules


Clasificacin de los pescados
Pescados Magros
Grasa:
Encuentra su alimento cerca, por eso no necesita
desplazarse, no necesita acumular grasas para hacer
sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo.
Donde viven:
En capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina
tambin demersales.
Clasificacin de los pescados
Pescados Magros
Propiedades:
Alto contenido en protenas, sales minerales y gelatinas.
Poseen pocas caloras.

MERLUZA
LENGUADO
Clasificacin de los pescados
Pescados Semi - Grasos
Grasa:
Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin
sobrepasar el 6%
Donde viven:
A nivel medio del mar

SALMONETE
DORADA
Clasificacin de los pescados
Pescados Grasos o Azules
Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que
necesita acumular grasa en sus msculos. Poseen
entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo.
Donde viven:
Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por
ello se les llama Pelgicos.
Clasificacin de los pescados

ATN

PEZ ESPADA

BONITO
Clasificacin de los pescados
Forma
Podemos encontrar:
Redondos (por ejemplo: congrio, anguila)
Ovalados (por ejemplo: corvina, salmn, atn)
Planos (por ejemplo: reineta, lenguado, turbot)
Partes del Pescado
01- Aleta Dorsal
02- Espinas
03- Espinazo
04- Aleta caudal
05- Ojo
06- Boca
07- Oprculo
08- Aletas pectorales
09- Vejiga natatorio o flotador
10- Aletas ventrales o pares
11- Vsceras
12- Aleta anal
13- Aleta dorsal
14- Piel
15- Espinas laterales
16- Espinazo
17- Venas costillas
18- Carne negra
Tipos de fileteado.
Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna
operacin tal como:

Entero con vsceras Medallones

Eviscerar

Mariposa

Escamar

Entero sin cabeza


ni vsceras

Filete
Entero sin cabeza,
vsceras y cola
Cortes en los pescados
Filete:
Se extraen de los pescados planos como es el caso del
lenguado o el rodaballo, obteniendo de algunos, 4 piezas por
unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas,
y su peso variara en funcin del tamao siendo recomendable 60
gramos por racin.
Medalln:
Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se
obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza,
con un peso aproximado de 50 a 75 gramos y de 2 a 3 piezas por
racin.
Suprema:
Porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aproximado de 175 gramos, aunque
pueden ser menores y utilizar 2 porciones por racin.
Moluscos y Crustceos
Moluscos
Son animales sin vrtebras ni articulaciones,
constituidos de cuerpos blandos y gelatinosos,
generalmente encerrados en una concha.
Clasificacin de los moluscos
Univalvos
Son aquellos que se caracterizan por tener la
concha constituida por una sola valva,
ejemplo: Loco.

Bivalvos
Cuya concha esta constituida por dos piezas
o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras,
ostiones, machas. etc.
Cefalpodos
Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia
de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia.
Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y
tentculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza
(cefalo) y los tentculos (podos), de donde proviene su
nombre.
Crustceos
Son animales acuticos invertebrados, que
presentan un esqueleto externo.
Este caparazn, encierra una carne fina, delicada
y muy apreciada gastronmicamente,
Jaibas Camarones
Langostas Centollas Langostinos
Equinodermos
Se caracterizan por tener espculas mviles.
Para consumirlos se aconseja que estn vivos y de
buen aspecto y que presenten su olor caracterstico.