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Presentacion HACCP
Presentacion HACCP
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO
HACCP
En Chile el Sistema HACCP ser
obligatorio el ao 2008 para las
grandes empresas de alimentos.
La pequea y mediana empresa
continuar con las GMP.
PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP
HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP
integrado con los directivos con
atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.
HACCP
La implementacin del sistema
HACCP es una decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener
experiencia tcnica en procesos de
fabricacin e inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede
ser gradual y no necesariamente
integrar todos los productos de una
industria.
HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del
personal encargado de desarrollar
el plan HACCP.
Si no se hace lo ms probable es el
total fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay
compromiso activo de la gerencia.
HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO
ESPERADO DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro,
caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)
HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado,
distribuido y vendido en forma
congelada, para todo pblico, cuya
forma de preparacin es por
coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado
listo para consumo, distribuido y
vendido en forma refrigerada, para
todo pblico.
HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y
completo del proceso es CRTICO
para efectuar el ANLISIS DE
PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la
PLANTA para evitar EXCLUSIN de
algn paso del proceso.
MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIN
Fabricacin Harina
ANLISIS DE
PELIGROS
Primer Principio HACCP
HACCP
PELIGRO es cualquier agente
BIOLGICO, QUMICO o FSICO
presente en el alimento, o bien, la
condicin en que ste se
encuentra, que pueda causar un
efecto adverso en la salud de los
consumidores.
HACCP
El Anlisis de peligros requiere un
profundo conocimiento tcnico de:
Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa
HACCP
En consecuencia, el anlisis de
peligros debe ser hecho por
expertos.
Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto
del cual se hace anlisis.
A veces, los expertos deben
consultar a otros expertos en alguna
rea especfica.
PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti
VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum
PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens
PRIONES
Prin de la Encefalopata
espongifome bovina
HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)
PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas
PELIGROS QUMICOS
Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD
Banda de seguridad
Instrumento de medicin
Cmo? (termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)