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BROMATOLOGAI

PROF.EDEYMARSALINAS

APLICACIN DE LA ALTA
PRESIN HIDROSTTICA
EN LA CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS

Bachilleres:

Castro,MaraC.I:24.493.537
Pez,ClaudiaC.I:23.653.713
Vilar,GnesisC.I:24.228.291
Zeid,SimarC.I:24.800.056
Ciencia y Tecnologa Alimentaria
Sociedad Mexicana de Nutricin y
Tecnologa de Alimentos

Tllez Luis, S. J.; Ramrez, J. A.; Prez Lamela, C.; Vzquez,


M.; Simal Gndara, J.
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 3, nm. 2, Julio,
2001.

Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de


los Alimentos de Galicia (ALTAGA).
Disponible en: http://
www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430101

Castro,
APLICACIN DE LA ALTA PRESIN
HIDROSTTICA EN LA
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Mtodo de Presurizacin

Castro,
a APH ofrece varias ventajas

No produce deterioro
de
nutrientes
termolbiles

Castro,
DESVENT
AJAS
El alto coste del equipo.

Con los equipos de APH disponibles hasta


ahora en el mercado no se pueden disear
procesos continuos.

Imposibilidad de aplicacin en algunos


alimentos .

La desconfianza del consumidor a decidirse


a comprar un producto .
Pez,
APLICACION
ES
Pasteurizacin y esterilizacin

Inactivacin/Activacin

Modificacin de la estructura

Cambios en las transiciones de fase


Extraccin de componentes
alimentarios
Agregacin de slidos o polvos
alimentarios
Impide el pardeamiento no enzimtico
Pez,
SISTEMAS Y EQUIPOS
GENERADORES DE ALTA
PRESIN EN ALIMENTOS
Sistemas de
presurizacin
Presin isosttica en fro (PIF):
50-600 MPa
Presin isosttica templada
(PIT): 20C -200C
Presin isosttica caliente (PIC):
2000C

Pez,
Mtodos de
presurizacin
COMPRESIN POR
INDIRECTA CALENTAMIENTO

COMPRESIN
DIRECTA

Vilar, Genesis
Presurizacin
Directa

Vilar, Genesis
Presurizacin
Indirecta

Vilar, Genesis
Presurizacin
Producto Condiciones de Efecto
Alimentario tratamiento*
Maz. 500 MPa, 5 min Destruccin de la estructura
cristalina del almidn
Sorgo. 500 MPa, 5 min Mejora en la calidad de la
malta de sorgo
Zanahoria 400 MPa, -20C Mejora en la textura y
estructura histolgica
Kinu-tofu 400 MPa, -20C Mejora en la textura y
(extracto de soja) estructura histolgica
Carne cruda de 100-150 MPa, 30- Acelera la maduracin,
vaca 40 min., 20C mejora la
vida til y provoca
ablandamiento
Pastel de arroz 400 MPa, 10 min, Reduccin de la carga
45-70C bacteriana de la materia
prima
Salchichas y 400 MPa Gelatinizacin, disminucin
pasteles de de la
pescado carga bacteriana
Sake Presurizacin de Inactivacin de las
partculas levaduras, se detiene la
insolubles fermentacinVilar, Genesis
Presurizacin
Producto Condiciones de Efecto
Alimentario tratamiento*
Mermeladas, 400 MPa, Pasteurizacin, facilita la
yogur, 10-30 min, 20C penetracin de azcar y la
salsas, gelatinas formacin de geles
de
frutas, geles
Zumo de pomelo 120-400 MPa, 2- Reduccin del sabor amargo
20 min, 20C
Zumo de 300-400 MPa, 2-3 Mejora del aroma
mandarina min, 20C
Zumo de guava 400-600 MPa, 10 Aumenta la viscosidad de
min forma
ms suave que la
pasterizacin
Abadejo 200 MPa, 50 C Prolonga 2 semanas la vida
Aumento en la til
consistencia Park,
2000 Merluza 400
MPa, 3 ciclos 5
min, 7C
Lechuga y 300 MPa, Reduce en 1 log la poblacin
tomate 10 min, 20C Microbiana Vilar, Genesis
Efecto de la APH
Alargamiento de las clulas.
Separacin de la membrana
Microorganismo celular de la pared celular.
Contraccin de la pared
(formacin de poros)
Modificaciones de citoesqueleto

Modificaciones bioqumicas
y genticas
Vilar, Genesis
Efecto de la APH
PRESIN EFECTOS
(MPA)
>200 - Influencia sobre la cintica
enzimtica.
- Modificacin de las propiedades
fsicas de las protenas.
- Alteracin de la membrana
plasmtica.
>300 - Inactivacin irreversible de enzimas.
- Muerte de los microorganismos.
>400 - Gelificacin de almidones.
- Desnaturalizacin de protenas.
>500 - Muerte de esporas.
- Inactivacin de enzimas Involucradas
en la esporulacin. Vilar, Genesis
Efecto de la alta presin hidroststica
(APH) en ciertas caractersticas
fisiolgicas de los microorganismos.
Microorganismo Efecto observado
Escherichia coli Aumenta de 5 a 100 veces la longitud
celular
Vibrio spp Aumenta de 5 a 8 veces la longitud de
los filamentos
Bacillus mycoides Clulas 2-3 veces ms largas
Serratia marcescens Aumenta de 130-2000 veces la longitud
de los filamentos
Pseudomonas Alargamiento de las clulas
E. coli, Vibrio y Pseudomonas Inmovilizacin y prdida de flagelos

La mayora de las bacterias Crecen normalmente


Algunos Microorganismos Crecen lentamente
(barfilos)
Microorganismos barodricos Sobreviven pero no crecen

Staphylococcus aureus, E. coli, Ausencia de daos mecnicos en la


Pseudomonas aeruginosa clula

Zeid, Simar
Factores fsico-qumicos en la
inactivacin de clulas vegetativas
por la presin

Temperatura

pH

composicin del medio de


desarrollo

la actividad del agua del mismo

la concentracin de solutos en el
medio
Zeid, Simar
CALIDAD SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS PRESURIZADOS

La APH modifica las


caractersticas organolpticas de
los alimentos.

Efecto de APH sobre la


textura

Zeid, Simar
RECOMENDACIONES

Dar a conocer el proceso de presurizacin a la


comunidad

La tecnologa de altas presiones por s sola no


tiene capacidad de inactivacin de esporas.

Conseguir alimentos que puedan almacenarse a


temperatura ambiente manteniendo la calidad
organolptica y seguridad alimentaria.

Zeid, Simar
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN