UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Tcnicas de extraccin y conservacin de aceite de aguacate hass
(Persea americana) con un enfoque hacia la calidad.



PROFESOR: Dra. Ofelia Sandoval Castilla

PRESENTAN:

o Garca Guerra Edgar Ivan

o Martnez Toro Lizbet Jenny
o Morales Riqueo Raquel
o Ruiz Prez Adicruz
 OBJETIVOS

General
Conocer las tcnicas de
conservacin que contribuyen con
la calidad del aceite de aguacate
hass.

Investigar los diferentes mtodos

de extraccin y conservacin de
aceite de aguacate hass
existentes hasta el momento.
 OBJETIVOS
Particulares
Contrastar los resultados de la extraccin de
aceite de aguacate por el mtodo de fluidos
supercrticos y los mtodos convencionales.
Conocer el comportamiento fisicoqumico
del aceite tratado con un pre-deshidratado
con microondas y estufa.
Conocer las tcnicas recientes para alargar
la vida de anaquel del aceite de aguacate
con campos elctricos.
JUSTIFICACIN
Aceit
e de
excel
ente En
calida fresc
Nutri d o
ente 25%
s de
Agu aceit
80-
e.
Pued
e ser
acat 85%
e de
comp
cido
arado
Impor s
con
tante graso
el
nivel s
aceit
de insat
e de
materi urad
oliva.
a os
insap
onific
COMPARACIN DEL ACEITE DE AGUACATE VARIEDAD HASS,
OBTENIDO POR FLUIDOS SUPERCRTICOS Y MTODOS
CONVENCIONALES: UNA PERSPECTIVA DESDE LA CALIDAD

Maximiza la
recuperacin y la
calidad del
Hexano, peligroso para material extrado
la salud humana
( propiedades Es altamente
cancergenas y txicas) efectivo ,ms
rpido y selectivo
que los mtodos
convencionales de
separacin.
Poco rendimiento
de extraccin Fundamentados
Procesos en tecnologas de
preparatorios que extraccin ms
reducen la calidad limpias
No generan
concentraciones
de compuestos
residuales
EXTRACCIN DE EXTRACCI
ACEITE POR N DE
MTODOS ACEITE
CONVENCIONALES POR
FLUDOS
SUPERCRT
ICOS
 Objetivo. Comparar el aceite de
aguacate (Persea americana Mill)
variedad Hass obtenido por fluidos
supercrticos, prensado en fro y
soxhlet en trminos de su calidad.
 Materiales y mtodos

Materiales.
Aguacates: suministrados por finca productora del oriente antioqueo ,Mpio. El Retiro,
(2.200 msnm y con Tmedia de 15C )

Reactivos: grado analtico ,marca Merck y el dixido de carbono del 99.5%,

suministrado por la empresa CRYOGAS.

Seleccin y caracterizacin de la materia prima

Materia prima : produccin industrial (de menor calibre,sobre madura, afectada por
golpes y por defectos de calidad como maduracin desigual, pulpa fibrosa y otros).

Criterios de seleccin : muestreo aleatorio estratificado simple

Los aguacates fueron transportados al centro de laboratorios de la Corporacin

Universitaria Lasallista (Caldas-Antioquia) para separar la cscara y la semilla; luego
su pulpa fue convertida en pur.

Se analiz la calidad microbiolgica, ,caracterizacin fsico-qumica Las

determinaciones se realizaron por triplicado.
 Extraccin por
soxhlet Deshidrata Extraccin
Extendido cin de del aceite
Homogeneiz Vaciado en uniformem pulpa (T (hexano)
acin de la cajas de ente de 45C con calor
pulpa Petri (pelcula hasta una ( Norma
delgada humedad 963.15 de
de 10%) la AOAC22)

Extraccin por prensado en

Prensado de la
Laminado de pulpafro
Deshidratado
muestra
(secador solar por
de aguacate (5 ,posteriormente se
debajo de 45C por
mm de espesor) le evalu su
6 h)
calidad.

Deshidratacin Extraccin con fludo

Aplicado
de la pulpa. congelaci de
(sistema de supercrtico
n de la presin al
Calentami
ento de
Extracci
n del
liofilizacin de pulpa vaco
muestras( aceite en
bandejas con (velocida (0,05
desde -25 un
vlvula de d de 0,04 mbar
hasta 31 equipo de
purga y C/mn para el
C por 8 extracci
colector hasta proc. de
h) n por FSC
revestido de -25C.) sublimaci
tefln) n)
EQUIPO
Calidad del aceite extrado. Fue evaluada en trminos de:

cidos grasos libres,

ndice de perxido,
ndice de yodo,
ndice de saponificacin y
gravedad especfica

Anlisis de datos. ANOVA, utilizando LSD (mnimas

diferencias significativas) como mtodo de comparaciones
mltiples, con un nivel de confianza del 95% (=0,05).
Anlisis de varianza : paquete estadstico STATGRAPHICS.
 Categora II:
Defectos de
forma , color y
epidermis

Acorde a la
legislacin: todo se
encuentra dentro del
lmite permisible
 Aceite Aceite
Aceite
extrado extrado
por por fluidos
extrado
prensado supercrtico
por Soxhlet
en fro s

AES AEPF (AEFSC).

17,11% de Rendimiento
Rendimiento:1
aceite con
respecto a la
6,52%, del aceite :
( 82,68% ). 18,9%( 90%)
pulpa. (85,5%)
La EAFSC es la tcnica ms adecuada en aguacate, permiti
alcanzar : mximo rendimiento , < ndice de acidez , baja
oxidacin de los ac. grasos insaturados y > ndice de yodo

Las metodologas de extraccin convencionales mostraron

deterioro qumico en el aceite (AT)

Los resultados obtenidos para el aceite extrado por FSC fueron

buenos nutricionalmente , lo que posibilita el desarrollo de
productos con alto valor agregado, por medio del uso de esta
tecnologa emergente y amigable con el medio ambiente
 EFECTO DEL CAMPO ELCTRICO SOBRE EL ACEITE DE
AGUACATE ALMACENADO A VARIOS TIEMPOS

Debido a su composicin nutrimental y a su elevado

contenido de humedad, la pulpa de aguacate es un
producto perecedero y susceptible de ser oxidado por
la presencia de la enzima polifenoloxidasa (EPO) entre
otras.

La EPO origina el pardeamiento enzimtico, cuando

el oxgeno y la enzima reaccionan sobre el sustrato
monofenol y origina al compuesto difenol, que
posteriormente la enzima lo oxida para formar la o-
quinona, luego lo polimeriza en complejos coloridos
que son denominados como melanina (Yoruk y
Marshall, 2003).
 Para evitar este deterioro y disminuir las prdidas de
las caractersticas sensoriales, nutritivas y de calidad,
se emplean mtodos de conservacin como son los
mtodos tradicionales y emergentes.
Diversas investigaciones han indicado que el efecto
del campo elctrico pulsado (CEP) sobre las enzimas,
radica en la modificacin de su actividad que afecta
su estructura nativa (Yeom et al., 2002), por ejemplo:
En la conservacin de la papaya con CEP (50 kV cm-1,
2000 s, 35 C) se determin que el CEP inactiv en
un 90 % a la enzima (papana) debido a la prdida de
su estructura -hlice (Yeom et al., 1999).
 Metodologa
10 pzs
aguacat
e

Extraccin
del aceite
Extraccin
del aceite
por
centrifugac
in Caracteriza
cin del
aceite
Anlisis por
espectrosco
pia Tratamie
nto con
campo
elctrico Anlisis
estadstic
o
 Caracterizacin y comparacin de la pulpa de
aguacate con otras variedades.

Los lpidos, luego de la humedad fueron los componentes mayoritarios en la

pulpa del aguacate, con valores similares a los informados por los autores para
la misma variedad en estudio y la variedad Fuerte. Ortiz-Moreno et al. (2003)
 Caracterizacin del aceite de aguacate almacenado a varios
tiempos.

Letras iguales
en
superndices
en una misma
fila, indican
diferencia
significativa.

Acidez: se encuentra dentro del intervalo constituido de 0.65 % de cido

oleico indicado por Ortiz-Moreno et al. (2003) Por lo tanto, en los aceites
hubo un mnimo de formacin de cidos grasos libres.
Perxido: F-052-SCFI-2008 para el aceite de aguacate establece un valor
mximo de 10 meq O2kg-1 de aceite, por lo que todos los valores estn
por debajo de la especificacin.
Por lo tanto, los aceites contienen un mnimo de oxidacin de sus cidos
grasos insaturados
Yodo: slo los aceites de 4, 13 y 28 das se encontraron dentro del
 Espectros de FTIR de los aceites de
aguacate (Aceites 1 y 2) tratados con
campo elctrico y almacenado a diferente
tiempo.

Analizando estas regiones en los aceites de aguacate tratados con el

campo elctrico y almacenados a varios tiempos, se observ que en
el pico a 1654 cm-1 que corresponde a los dobles enlaces cis, no hay
un cambio espectral en la intensidad en las bandas en los diferentes
aceites analizados, si relacionamos estos resultados con los
obtenidos en el ndice de yodo (Cuadro 3), podemos corroborar que
los aceites no presentan modificaciones estadsticamente
 conclusin

El aceite de aguacate mantuvo estables los cidos

grasos y no present el olor a rancio caracterstico del
deterioro en las primeras etapas de almacenado (4, 13,
28 y 90 das), ya que los productos de oxidacin
(hidroperxidos) y los procesos de auto-oxidacin de los
cidos grasos fueron mnimos.

La espectroscopia de EITF es una tcnica apropiada

para determinar a los dobles enlaces cis y trans en los
aceites, ya que los resultados ayudan a estimar la
composicin de varios grupos funcionales de cidos
grasos.
Propiedades fsicas y qumicas del aceite
de aguacate obtenido de pur
deshidratado por microondas
Las microondas se encuentran entre la radiacin
infrarroja y las ondas de radio.
La energa de la radiacin equivale a 0.000012 EV
Su aplicacin en alimentos se realiza a las frecuencias
de 2450 MHz y 915 MHz.
VENTAJAS

Una mayor eficiencia en la difusin de

calor y materia
Desarrollo de gradientes internos de
humedad que aumentan la velocidad de
secado
Posibilidad de trabajar a menores
temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido.

DESVENTAJAS

Calentamiento no uniforme del producto

Costos de instalacin altos
Eficiencia energtica bajo

Objetivo
Determinar las propiedades fsicas y
qumicas del aceite de aguacate obtenido
del pur deshidratado con microondas y
por estufa considerado el mtodo
convencional para deshidratacin de
frutas.

Comprar los resultados con los anlisis del

aceite comercial obtenido a granel, sin
marca especfica y con los datos
reportados en la literatura.

Mediante la tcnica de espectroscopa de

infrarrojo se hacer el estudio de los
posibles cambios en su estructura o
 PREPARACIN PROCEDIMIEN ESPECTROSC
DE LAS TO DE OPIA
MUESTRAS SECADO INFRARROJA

Con
madurez Preparando Se efectu
Se emple
uniforme, posteriorm un anlisis
aguacate
se le ente el de su
variedad
elimin el pur de la composici
Hass .
hueso y la pulpa. n qumica.
cscara.
 3 repeticiones de muestras con
100 g.
PROCEDIMIE En microondas por 1 h en
NTO DE periodos de 15 min dando 3 min
SECADO de
reposo entre periodo.
Intensidad de 9.5 A.
La potencia total fue de 1200
watts y 2450 MHz de frecuencia.
De manera similar usando
estufa a 70 C por 12 h.
La extraccin se realiz mediante
reflujo del disolvente durante 6 h
en un extractor Soxhlet a una
velocidad. Se procedi a realizar
los anlisis fsicos y qumicos por
triplicado de las muestras
 ESPECTROS
COPIA
INFRARROJA

Anlisis de espectroscopa a las muestras de

aceite obtenidas de los tratamientos de
deshidratado por microondas y estufa.

Para de comparar la frecuencia y transmitancia de

stas con los del aceite comercial, as como con
los datos reportados en las referencias.

Se utiliz la tcnica de pastilla de KBr grado

espectroscpico sobre la cual se coloc una ligera
pelcula del aceite correspondiente
 Propiedades fsicas y qumicas del
aceite de aguacate obtenido de pur
deshidratado por microondas
Se obtiene un mayor rendimiento del aceite cuando se
deshidrata la pulpa mediante energa de microondas.

Las muestras de pur de aguacate obtenidas despus de

la deshidratacin con microondas, conservan el color
caracterstico al aguacate fresco igual que las muestras
obtenidas por deshidratacin en estufa.

El aceite que se extrajo de las muestras tratadas con

microondas tiene ndices qumicos semejantes a los del
aceite comercial y los valores reportados en la
literatura.

La temperatura elevada que se alcanza durante el

secado por microondas no da qumicamente al aceite,
lo que se comprueba mediante el ndice de perxido que
es un indicador de las reacciones oxidativas.
Las propiedades fsicas y qumicas del aceite obtenido
por microondas estn dentro de las normas establecidas.

En cuanto a los espectros en el infrarrojo de las muestra

son muy semejantes y no presentan seales
correspondientes a grupos perxido, lo que confirma la
calidad del aceite, tambin conserva el color.

En los espectros del aceite obtenido por tratamiento con

microondas no aparece la banda de 2133 cm1 que
corresponde a una triple ligadura observada tanto en el
espectro del aceite comercial como el aceite obtenido del
pur secado con horno elctrico convencional por lo tanto
el aceite obtenido por microondas es de mejor calidad.
CONCLUSIONES GENERALES
Una alternativa para mantener la calidad en los aceites es la extraccin
por fluidos supercrticos que favorece ciertos prametros de calidad:
ndice de yodo, acidez, saponificacin y perxido ,adems de lograr
mayor rendimiento de extraccin, comparado con mtodos
convencionales.

Si se requiere usar un mtodo convencional es recomendable aplicar un

secado por microondas en la pulpa , tcnica que ayuda a conservar la
calidad, al no existir un incremento en la drstico en la T que
desencadene reacciones de deteriorioro.

Para alargar la vida de anaquel del aceite de aguacate, existen ciertas

tecnologas favorables , tal es el caso de la exposicin a un campo.
 BIBLIOGRAFA
Aguilar, R. M.; Jimnez, E. M.; Kolar, E.; Zambrano M. L. 2001 Propiedades fsicas y
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Instituto Politcnico Nacional. Carretera Estatal Santa Ins Tecuexcomac, MXICO.

Restrepo Duque, Ana Mara; Londoo-Londoo, Julin; Gonzlez lvarez, Dubn; Benavides
Paz, Yara;Cardona Salazar, Blanca Luca Comparacin del aceite de aguacate variedad
Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercrticos y mtodos convencionales:
una perspectiva desde la calidad Revista Lasallista de Investigacin, vol. 9, nm. 2, julio-
diciembre, 2012, pp. 151-161 Corporacin Universitaria Lasallista Antioquia, Colombia