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FRUTAS
1. DEFINICIN
2. CLASIFICACIN
2. CLASIFICACIN
Fisiologa de Frutas:
a) Respiracin:
Las frutas frescas necesitan respirar a fin de obtener la
energa suficiente para la manutencin de la vida.
b) Transpiracin:
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal
como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin.
FRUTAS
c) Efectos de la humedad
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el
producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa
alta
d) Efectos de la temperatura
Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de
poscosecha.
TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE
PRODUCTO
LA TEMPERATURA MINIMA
F C
4. COMPOSICION QUIMICA
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.
4. COMPOSICION QUIMICA
4. COMPOSICION QUIMICA
4. COMPOSICION QUIMICA
MANZANA
PAPAYA
PALTA
UVA
EJEMPLOS:
HORTALIZAS
ZANAHORIAS
REPOLLO
TOMATE
LA PAPA O
PATATA
PROCESADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Proceso de disminucin y
prevencin de carga de
microorganismos en la superficie
del producto.
ENCERADO
Restauracin de las ceras naturales
perdidas en el producto por el lavado y
la desinfeccin. La cera aplicada
protege el producto de la entrada de
agentes patolgicos, evita la perdida
de agua y disminuye la entrada de
oxigeno. El uso de este proceso es
fundamental, ya que disminuye los
procesos de deterioro, tales como la
respiracin y la transpiracin. La cera
puede ser aplicada directamente al
producto, mediante una espuma,
EMPAQUE
Es un sistema integral que contiene, protege
y vende el producto, es parte fundamental
del manejo adecuado de las frutas y
hortalizas, el empaque debe estar
desarrollado de acuerdo a las caractersticas
del producto y las necesidades del mercado,
preferiblemente debe ser econmico,
durable, reutilizable, resistente y
fundamentalmente debe permitir su aseo y
buena presentacin.
Los materiales de fabricacin de los
empaques, pueden ser madera, cartn
polmero (plstico) o materiales complejos,
ALMACENAMIENTO
Busca mantener por un periodo de tiempo un
producto, sin deterioro de su calidad. Para el adecuado
almacenamiento hay que utilizar dos factores, que se
describen a continuacin: