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FRUTAS

FRUTAS
1. DEFINICIN

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos


vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya
sean hierbas como la melonera o rboles como el
albaricoquero.
Las frutas son los ovarios maduros de la plantas con sus
semillas. La porcin comestible de la mayora de las frutas es
la parte carnosa del pericarpio o los conductos que cubren y
envuelven la semilla.
FRUTAS
2. CLASIFICACIN

- Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las


frutas se clasifican en:
1. Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una
semilla grande y de cscara dura, como el
albaricoque o el melocotn.
2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias
semillas pequeas y de cscara menos dura como la
pera y la manzana.
3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen
infinidad de minsculas semillas como el higo y la
fresa.
FRUTAS
2. CLASIFICACIN

Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, la


fruta se clasifica en:

1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente


o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin
ningn tipo preparacin o cocinado.

2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un


proceso de desecacin se puede consumir a los meses,
e incluso aos despus de su recoleccin.
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2. CLASIFICACIN

- Otros grupos de fruta comprenden:

1. Ctricos como la naranja, el


limn y la toronja

2. Tropicales como la pia,


pltanos, papayas y mangos.
FRUTAS

2. CLASIFICACIN

- Segn como se produzca el proceso de maduracin de la


fruta

1. Frutas climatricas: Estas frutas sufren una


maduracin brusca y grandes cambios de color,
textura y composicin. Normalmente se recolectan
en estado preclimatrico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduracin no
tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado. Ejmp: amnzana, pera, pltano.
FRUTAS

2. CLASIFICACIN

- Segn como se produzca el proceso de maduracin de la


fruta

2. Frutas no climatricas: Estas frutas maduran de forma


lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La
recoleccin se hace despus de la maduracin porque si
se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se
ponen blandas. Ejm: limn, mandarina, pia, naranja
FRUTAS
3. CARACTERSTICAS

Fisiologa de Frutas:

Durante la cosecha, las frutas se


separan de su fuente natural de agua,
nutrientes minerales y orgnicos,
pero continan viviendo.
Obviamente en este estado no puede
durar indefinidamente, estando
relacionado con el envejecimiento y
muerte de los tejidos, lo cual
depende de numerosos factores:
FRUTAS

a) Respiracin:
Las frutas frescas necesitan respirar a fin de obtener la
energa suficiente para la manutencin de la vida.

b) Transpiracin:
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal
como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiracin.
FRUTAS

c) Efectos de la humedad
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el
producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a
ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa
alta

d) Efectos de la temperatura
Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de
poscosecha.
TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE
PRODUCTO
LA TEMPERATURA MINIMA
F C

Palta (aguacate) 40 55 45 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta


Banano (pltano) 55-60 12-15
endurecida, sabor desagradable.

Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de


Pomelo Toronja) 50 60 10 - 15.5
agua.

Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez


Mango 50-55 10 -13
dispareja, sabor desagradable.

Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad


Meln 35-50 2 - 10
para madurar.

Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,


Papaya 40-55 4.5- 7
incapacidad para madurar.

Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia


Pia 45 55 7 - 13
a mancha parda endgena.
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4. COMPOSICION QUIMICA
Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de


la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a
los aromas de su composicin, la fruta es muy
refrescante.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado


por carbohidratos.
FRUTAS
4. COMPOSICION QUIMICA

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra


diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos
podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas
y hemicelulosa.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son


ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales
minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificacin.
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4. COMPOSICION QUIMICA

Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C,


vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas


frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las
fresas y el kiwi.

- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los


albaricoques, melocotn y ciruelas.
FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por


su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como
el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que
llega a tener hasta un 60%.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como


las protenas y los lpidos son escasos en la parte
comestible de las frutas
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4. COMPOSICION QUIMICA

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras


sustancias aromticas que junto al gran contenido de
agua de la fruta hace que sta sea refrescante.

El cido mlico predomina en la manzana, el cido


ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartrico
en la uvas.
Tabla sobre la composicin de alimentos, FAO, Naciones Unidas.

FRUTAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASA AGUA

Pltano 24.0 1.3 0.4 73.5

Naranja 11.3 0.9 0.2 87.1

Manzana 15.0 0.3 0.4 84.0

Fresa 8.3 0.8 0.5 89.9

Meln 6.0 1.6 1.2 92.8


IMPORTANCIA DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son importantes


por que su consumo es bueno para
nuestra salud, ya que proveen gran
cantidad de vitaminas, minerales y
otros compuestos que el cuerpo
necesita para mantenerse sano.
Las frutas y hortalizas son indispensables: proveen
nutrientes que no se encuentran en otros alimentos,
o si estn presentes lo hacen en menores
proporciones y calidades. Segn numerosos estudios
internacionales, el consumo continuo de estos
vegetales es un factor esencial de proteccin contra
enfermedades crnicas, como las dolencias
cardiovasculares y el cncer.

Las frutas y hortalizas proveen, adems de agua y


carbohidratos, grandes cantidades de fibra,
minerales, vitaminas y compuestos fitoqumicos.

Minerales, vitaminas y fitoqumicos son considerados


micronutrientes: sustancias que no aportan energa
pero resultan imprescindibles para el metabolismo.
Algunos tienen funcin antioxidante, fundamental
para combatir los procesos relacionados con el
envejecimiento y la aparicin de enfermedades
crnicas.
EJEMPLOS:
FRUTAS
MANGO

MANZANA

PAPAYA

PALTA

UVA
EJEMPLOS:
HORTALIZAS
ZANAHORIAS

REPOLLO

TOMATE

LA PAPA O
PATATA
PROCESADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS

Es una secuencia de labores que


buscan disminuir los daos, aumentar
el valor y mejorar la presentacin de
las frutas y hortalizas, para que lleguen
convenientemente al consumidor final
o la industria.
SELECCIN

Primera operacin, busca separar los


productos buenos de los malos, es
decir los que cumplan los criterios
mnimos para ser comercializados. Se
deben descartar los productos
atacados por microorganismos,
rajados, quemados.
CLASIFICACIN
Separacin de los productos por
criterios de calidad, es decir como los
solicite los diferentes tipos de
compradores, los principales criterios
son: tamao, color, forma, estado de
madurez, entre otros. Resultado de
este proceso se establecen
categoras, tales como calibres y
calidades (extra, exportacin,
primera, segunda).
LIMPIEZA
Eliminacin de los agentes que no
sean de la naturaleza del producto, es
decir separarlo de ramas, hojas,
suelo, insectos, y dems, que afecten
la calidad e integridad de las frutas y
hortalizas en su almacenamiento,
transporte y venta. Los mtodos mas
conocidos de limpieza, son secos
(zarandas y costales) y hmedos
(aspersin o inmersin en agua) .
DESINFECCIN

Proceso de disminucin y
prevencin de carga de
microorganismos en la superficie
del producto.
ENCERADO
Restauracin de las ceras naturales
perdidas en el producto por el lavado y
la desinfeccin. La cera aplicada
protege el producto de la entrada de
agentes patolgicos, evita la perdida
de agua y disminuye la entrada de
oxigeno. El uso de este proceso es
fundamental, ya que disminuye los
procesos de deterioro, tales como la
respiracin y la transpiracin. La cera
puede ser aplicada directamente al
producto, mediante una espuma,
EMPAQUE
Es un sistema integral que contiene, protege
y vende el producto, es parte fundamental
del manejo adecuado de las frutas y
hortalizas, el empaque debe estar
desarrollado de acuerdo a las caractersticas
del producto y las necesidades del mercado,
preferiblemente debe ser econmico,
durable, reutilizable, resistente y
fundamentalmente debe permitir su aseo y
buena presentacin.
Los materiales de fabricacin de los
empaques, pueden ser madera, cartn
polmero (plstico) o materiales complejos,
ALMACENAMIENTO
Busca mantener por un periodo de tiempo un
producto, sin deterioro de su calidad. Para el adecuado
almacenamiento hay que utilizar dos factores, que se
describen a continuacin:

Control de Temperatura: La aplicacin de fro debe ser


lo ms rpida posible, sistema de preenfriamiento
(remocin del calor de campo) y enfriamiento
definitivo. El mtodo a aplicar (enfriado por aire, por
agua, por vaco, por hielo) depende del tipo de
producto, del tipo de empaque, de exigencias de
mercado, de factores de costo, etc.

Control de la Humedad Relativa Exige uso de


aspersores, control de temperaturas de evaporadores
en cmaras de fro o furgones refrigerados, uso de
recubrimientos, control del movimiento del aire en
TRANSPORTE
Su objetivo es llevar desde el sitio de
produccin hasta el sitio de consumo, al
producto. Un transporte racional se basa en
el conocimiento de las caractersticas de
manejo de cada fruta u hortaliza.
El producto debe estar bien empacado o
paletizado. Debe utilizarse vehculos del
tamao y la capacidad adecuada, higinico,
la presin de las llantas adecuada al estado
de las vas, carpas claras y velocidad
moderada
VENTA Y POSVENTA
Es un aspecto que poco se nombra en el
proceso de poscosecha, desligando la
continuidad del sistema produccin,
comercializacin y consumo.

El desarrollo de una estrategia de venta,


parte de la base de identificar al mercado al
cual se desea proveer, y el desarrollo de
todas las estrategias de mercadeo para
satisfacer los motivos de compra de los
consumidores a travs de los diferentes
canales de comercializacin.

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