Komposisi kimia :

- Protein 20%
- Lemak 2-3%
- Sedikit karbohidrat dan zat anorganik
- Air 75%, sehingga aw > 0,99
- pH 6,8 7
Sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu
salsus yang berarti asin, merujuk pada artian
potongan atau hancuran daging yang diawetkan
dengan penggaraman.
Teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging
yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu
dimasukan ke dalam selonsong (casing) berbentuk
bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih
lanjut.
Teknik fermentasi daging baru ditemukan pada
tahun 1950-an.
 Sosis berdasarkan proses pengolahannya:
1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah
tanpa pemanasan, contohnya polish sausage.
2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya
frankfuter, bologna, knackwurst
3) Sosis yang dimasak tanpa diasap,
contohnya beef salami, liver sausage
4) Sosis kering, semikering (atau sosis
fermentasi), misalnya summer sausage,
cervelat, dry salami, pepperoni
5) Produk sejenis sosis yang dimasak,
contohnya meat loaves
Daging
Kandungan lemak pada daging akan memberi kontribusi
pada flavor produk. Lemak sapi banyak mengandung asam
lemak tak jenuh dibanding dengan lemak babi. Oleh karena
itu, sosis sapi lebih mudah teroksidasi dan menghasilkan bau
tengik.

Gula
Meskipun daging mengandung glikogen, namun kandungan
glikogen ini akan berkurang setelah binatang disembelih.
Oleh karena itu, ke dalam daging mentah harus ditambahkan
gula sebagai sumber karbohidrat.
Garam
Konsentrasi garam yang dibutuhkan adalah 2,4 - 3%. berfungsi
unt
-meng-ekstraksi dan melarutkan komponen protein
-membentuk flavor
-Seleksi mikrobia
Curing agent
Curing agent adalah senyawa nitrit atau nitrat, baik berupa
garam natrium atau kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering
digunakan. Namun, mulai tahuan 1970, garam nitrit lebih
sering digunakan.
Penambahan nitrit maksimal 156 ppm untuk sosis kering.
Fungsi penambahan curing agent adalah untuk seleksi
mikrobia dan organoleptik.
Bumbu (Contoh: merica, paprika, garam, mustard, dll.)
1) Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak), ditimbang,
dipotong, dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan lain.
Campuran ini kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan.
2) Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai untuk
fermentasi. Pada suhu 21 24 C, fermentasi terjadi selama 2-3
hari. Pada suhu 29 32 C, fermentasi terjadi selama 12 16
jam.
3) Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan tekstur. Di
USA, ada tahap post-fermentation yang berupa pemanasan.
Sementara di Eropa tidak ada tahap post-fermentation.
Pemanasan berfungsi untuk membunuh mikrobia, menghentikan
proses fermentasi, membunuh mikrobia patogen.
- Suhu dingin ( untuk mencegah oksidasi lemak)
- Mengurangi kontak dengan oksigen
(pembungkus vakum)
 Salami berasal dari kata suh-lah-mee.
Salami merupakan famili produk sosis fermentasi
kering, dikemas dengan casing berdiameter agak
besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor
tertentu (terutama bawang putih), dan dapat
langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest, 1995).
Jenis salami : Lola,B. C. Salami, milano, dan lain-lain.
Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan
daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu
atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam
pembungkus atau casing.
Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak
hewan, ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain
yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui
proses pengasapan
 Kultur starter adalah mikroba yd sdh diseleksi dan diketahui dapat
melakukan aktivitas metabolisme yang dapat memperbaiki
karakteristik bahan yang difermentasi..
BAL yang digunakan sebagai kultur starter memenuhi kriteria yaitu
1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain,
2) memproduksi asam laktat secara cepat,
3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%,
4) mampu bereaksi dengan dengan konsentrasi kurang dari 100
mg/kg,
5) mampu tumbuh pada suhu antara 15-40C,
6) termasuk bakteri homofermentatif,
7) tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar,
8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat,
9) dapat meningkatkan flavour produk akhir,
10) tidak memproduksi senyawa asam amino,
11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen , dan
12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain (Vernam dan
Sutherland, 1995).
 Lactobacillus plantarum merupakan
bakteri homofermentatif (Fardiaz, 1992).
Lactobacillus plantarum adalah jenis
Lactobacillus yang bersifat anaeobik
fakultatif dengan potimal pertumbuhan 30-
35% dan pH minimumnya 3,34 (Bacus,
1984).
Karakteristik Lactobacillus plantarum
adalah berbentuk batang pendek dengan
ujung melingkar, membentuk koloni rantai
pendek, Gram positif dan katalase negatif
(Hidayati, 2006).
 Pengasapan berfungsi untuk menghabat pertumbuhan
bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi
flavour pada daging yang sedang diproses (Lawrie,
1998).
Pengasapan dapat dilaksanakan dengan proses
konvensional, yaitu dengan menggantungkan produk
dalam ruangan selama 4-8 jam pada suhu 35-40C
(Buckle et al., 1987). Kombinasi panas dan asap
efektif dalam mengurangi populasi mikroba di
permukaan daging secara signifikan.
Kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang
menghasilkan banyak asap dan lambat terbakar, spt
kayu kaswari, kayu bakar, dan kayu keras lainnya
Tempurung dan sabut kelapa serta serbuk gergaji
dapat digunakkan untuk proses pengasapan.
 Harris dan Karmas (1989), menyatakan
bahwa pengeringan permukaan dan
koagulasi protein dihasilkan dari kondensasi
formaldehid dan fenol. Hal tersebut
menghasilkan penghambatan fisik dan
kimia yang efektif terhadap pertumbuhan
dan penetrasi mikroba pada produk yang
dihasilkan
 Permbuatan salami diawali dengan pembuatan kultur
Pembuatan kultur dilaksanakan seminggu sebelum
pembuatan salami dengan menggunakan susu sebagai
media.
Setelah kultur selesai dibuat, selanjutnya adalah proses
penggilingan daging dan lemak yang dilanjutkan dengan
penyiapan bumbu-bumbu yang akan dipakai.
Daging dan lemak yg sdh digiling, dicampur tepung tapioka,
gula, garam, NPS, kultur dan bumbu-bumbu lainnya.
Setelah adonan tercampur merata, selanjutnya adonan
dimasukan kedalam casing untuk proses selanjutnya.
Salami yang sudah dicetak akan diasap dengan teknik
pengasapan dingin selama 3 hari dengan durasi
pengasapan 2-3 jam setiap harinya.
Salami yang sudah diasap siap diolah menjadi olahan
makanan yang lain.