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Para Analisis
Para Analisis
GRASA CRUDA
SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA
NICA, MS QUE UN RASGO
ESTRUCTURAL COMN
DESCRIPCIN DE LOS LPIDOS
UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE
TIENEN PROPIEDADES COMNES Y
SIMILITUDES EN COMPOSICIN.
LPIDOS SIMPLES:
GRASAS
CERAS
LPIDOS COMPUESTOS:
FOSFOLPIDOS
CEREBRSIDOS
ESFINGOLPIDOS
LPIDOS SIMPLES
ESFINGOCEREBRSIDE.- COMPUESTOS
QUE CONTIENEN CIDOS GRASOS, UNA
MITAD DE NITRGENO Y UN GRUPO
FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).
LPIDOS DERIVADOS
SLIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS
(MANTECA, SEBO).
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE GRASAS
COMPLEJOS DE LIPOPROTENAS Y
LIPOSACRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS
ENLACES ENTRE LPIDOS Y PROTENAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN
SOLVENTES ORGNICOS.
CONTENIDO DE LPIDOS EN
LOS
ALIMENTOS
MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%
MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%
ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70%
ALMENDRAS: 54%
NUECES: 64%
LECHE: 3.5 - 4.3%
HUEVOS: 12%
CONTENIDO DE LPIDOS EN
LOS
ALIMENTOS
COCO: 35%
FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS 0.4%
NARANJAS 0.2%
ZARZAMORAS 1.0%
AGUACATES 26.4%
ESPRRAGOS 0.2%
MAZ DULCE 1.2%
CONTENIDO DE LPIDOS EN
LOS
ALIMENTOS
PRODUCTOS MARTIMOS:
BACALAO: 0.4%
CAVIAR: 15.5%
SARDINA: 13.9%
CARNES CRUDAS:
RES: 11 - 28%
TOCINO: 25 - 33%
PUERCO: 12%
PAVO: 15%
CONTENIDO DE LPIDOS EN
LOS
ALIMENTOS
CEREALES:
GRANOS 3 5%
PAN 3 6%
HARINA DE TRIGO 2.1%
PASTAS DE HUEVO 2.8%
GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%
DETERMINACIN DE GRASAS
EN LOS ALIMENTOS
MTODOS INSTRUMENTALES
MTODOS DE EXTRACCIN
CON SOLVENTES
PREPARACIN DE LA MUESTRA
DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL
TIPO Y NATURALEZA DE LOS LPIDOS QUE
CONTIENE.
NO ES RECOMENDABLE EL SECADO
DE LA MUESTRA A ALTAS
TEMPERATURAS DEBIDO A QUE
ALGUNOS LPIDOS SE LIGAN A
PROTENAS Y A CARBOHIDRATOS Y,
POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER
FCILMENTE CON SOLVENTES
ORGNICOS.
PRESECADO DE LA
MUESTRA
LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIN
DE LOS LPIDOS DE LOS ALIMENTOS
SECOS DEPENDE DEL TAMAO DE LA
PARTCULA. POR TANTO, UNA
MOLIENDA EFICIENTE ES
IMPORTANTE.
IMPORTANCIA DE LA
REDUCCIN DEL TAMAO
DE LAS PARTCULAS
LOS LPIDOS SON DIFCILMENTE DE
EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA
LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU
SENSIBILIDAD A LOS AGENTES
DESHIDRATANTES.
SOLUCIN AL PROBLEMA:
LAS MUESTRAS DEBEN SER
PREPARADAS PARA LA EXTRACCIN
DE LPIDOS MEDIANTE LA HIDRLISIS
CIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS
ENLACES DE LOS LPIDOS TANTO
COVALENTES COMO INICOS PARA
TORNARLOS EN LPIDOS DE FCIL
EXTRACCIN
PREPARACIN DE LA MUESTRA
POR HIDRLISIS CIDA
ETIL TER
CON UN PUNTO DE EBULLICIN DE
34.6C. MEJOR DISOLVENTE DE
GRASAS QUE EL TER DE PETRLEO.
ES CARO
ES MUY EXPLOSIVO
ES HIGROSCPICO
FORMA PERXIDOS
SOLVENTES UTILIZADOS PARA
LA EXTRACCIN DE GRASAS
TER DE PETRLEO
LA FRACCIN DE PUNTO DE
EBULLICIN BAJO (35-38C) DEL
PETRLEO.
COMPUESTO PRINCIPALMENTE
DE PENTANO Y HEXANO.
MS HIDROFBICO QUE EL ETIL
TER.
VENTAJAS DEL USO DEL TER
DE PETRLEO EN LA
EXTRACCIN DE GRASAS
ES SELECTIVO PARA MS LPIDOS
HIDROFBICOS.
ES MS BARATO.
MS NO HIGROSCPICO.
PURIFICADOS
LIBRES DE PERXIDOS
PREPARACIN DE LA MUESTRA:
SI LA MUESTRA CONTIENE MS DE
10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO
CONSTANTE A 95-100C BAJO
PRESIN 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS
MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
4. SE ENSAMBLA EL MATRZ DE
EBULLICIN, EL MATRZ DEL
SOXHLET Y EL CONDENSADOR
MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA
MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE
SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE
CONDENSACIN DE 5 6 GOTAS
POR SEGUNDO CALENTANDO EL
SOLVENTE EN EL MATRZ DE
EBULLICIN.
MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
6. SE SECA EL MATRZ DE EBULLICIN CON
LA GRASA EXTRADA EN UN HORNO DE
SECADO POR AIRE A 100C POR 30
MINUTOS.
%GRASA=gr. GRASA EN LA
MUESTRAx100
gr. EN LA MUESTRA SECA
MTODOS DISCONTINUOS DE
EXTRACCIN DE GRASAS CON
SOLVENTES
FUNDAMENTO:
LA CENTRIFUGACIN Y LA ADICIN DE
AGUA CALIENTE ASLAN LA GRASA PARA
SU CUANTIFICACIN EN LA PORCIN
GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.
LA GRASA ES MEDIDA
VOLUMTRICAMENTE PERO EL RESULTADO
ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE GRASA
POR PESO.
MTODO DEL DETERGENTE PARA
LA DETERMINACIN DE GRASAS
FUNDAMENTO
DETERGENTES UTILIZADOS
DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA
LA CAPA PROTICA, LA CUAL ESTABILIZA A
LA GRASA PARA SER LIBERADA.
CLCULOS:
ES UN MTODO NO DESTRUCTIVO.
DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA
RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA
MTODO DE BAJA RESOLUCIN
POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA
VENTAJAS:
ES UN MTODO NO DESTRUCTIVO
EL NCLEO DE HIDRGENO EN
FASES SLIDAS SE RELAJA
EXTREMADAMENTE RPIDO,
MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN
LAS FASES LQUIDAS SE RELAJAN
MUY LENTAMENTE.
RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
FUNDAMENTO
FUNDAMENTO
FUNDAMENTO