EL

TRIGO(Triticu
m)

ALUMNA: YULIANA RUTH FLORES MAMANI

 Trigo (Triticum) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus
semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente,
junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin
occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
smola, cerveza ) y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de
la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar
[para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido,
molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo
(triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las
que se referan a su trituracin o molturacin)
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las
100 millones de toneladas de produccin anuales.

DEFINICIN
CARACTERSTICAS
PRINCIPALES
 Examinando el grano microscpicamente, encontramos primero la cubierta protectora o capa
externa constituida as:
El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al
4% del grano. En esta parte se encuentran clulas intermedias de pared fina, clulas alargadas
longitudinalmente y clulas tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado.
El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que colorear el grano ya sea blanco,
rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa
cubre la banda hialina.
La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3%
del grano.
La Capa de aleurona: constituida por clulas cuadradas de paredes gruesas que contiene
protena pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.
Las capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen: 30 - 80% de la vitamina
B1, 20% de la protena de buena calidad y minerales, as que glcidos no digeribles y cido
ftico.

PARTES DEL GRANO DE

TRIGO
 El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria
del grano, que servir de reserva al germen en caso de germinacin. Este albumen se
constituye, principalmente por grnulos de almidn, cautivos en una red de materia proteica
que se vuelve cada vez ms tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces,
una harina fabricada a partir del centro del grano ser rica en almidn y muy blanca y se
denomina flor de harina, en caso contrario, la harina ser ms rica en protenas y ms o menos
blanca y se le denomina smola blanca; finalmente la harina proveniente de la parte externa del
albumen ser ms rica en sustancias proteicas y mas gris y se denomina smola gris.
La conformacin de los grnulos de almidn de los diferentes tipos de cereales, tambin sirven
para determinar, microscpicamente, la procedencia del almidn. Ver, en el Manual de
Bromatologa, la configuracin de los grnulos de almidn en la harina de trigo.
En la base del grano de trigo se sita el germen que est separado del resto, por clulas que
forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina
B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas
hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico
en vitamina E. La radcula conformar la raz en caso de germinacin y la plmula ser el tallo.
 GLCIDOS
AZUCARES
SUSTANCIAS
PROTEICAS
LPIDOS
SALES MINERALES
AGUA
ELEMENTOS CELULOSICOS

COMPOSICIN DEL GRANO

DE TRIGO
Tabla n01: Estructuras caractersticas
y componentes qumicos del grano
(caripside) de trigo.
Tabla n11: Clasificacin del trigo con base en sus
caractersticas generales de calidad y uso industrial
 CARACTERSTICAS DE LOS TRIGOS

a) Color: el color de los granos de trigo va desde el blanco amarillento hasta el rojizo oscuro,
pasando por el melado. En general, el color rojizo del grano va unido a la mala calidad.

b) Peso por hectolitro: el peso por hectolitro (hl) nos da tambin una medida de calidad de los trigos.
Un trigo es de mejor calidad cuanto mayor es su peso especfico o peso por hectolitro.
Su valor oscila entre 73 y 84, aunque generalmente se encuentra entre 78 y 80.
El peso por hectolitro depende, fundamentalmente, de la densidad de las materias que componen el
grano, que es caracterstica de cada variedad, pero tambin depende de otras variedades, como son la
humedad, contenido de impurezas, uniformidad de los granos y condiciones en que se haya realizado
la maduracin.
Si en el momento de la maduracin se produce asurado, los granos quedaranarrugados y a medio
formar, y el peso por hectolitro descender notablemente.
Tambin interviene en el peso especfico de los granos en el que estn atacados o no por paulilla,
gorgojo, etc.

CARACTERSTICAS DE LOS
TRIGOS
 c) Grado de extraccin o rendimiento por molienda: se llama grado de extraccin o
rendimiento en molienda la cantidad de harina panificable que se puede obtener de la molienda
de trigo.
Este rendimiento oscila entre el 70 y 75%. El resto son harinillas, salvados, etc., que, aunque
no son panificables, sirven para pienso de los animales. Como norma general, se dice que el
rendimiento en molienda no excede nunca del peso por hectolitro de los granos. Depende de la
variedad y tambin de la perfeccin del sistema de molienda y separacin de la harina de los
salvados.
d) Calidad harino-panadera: la calidad harino-panadero de un trigo esta relacionada con su
fuerza o valor plstico.
Esta fuerza depende de la cantidad y calidad de las protenas que contiene el grano de trigo.
La gliadina y la glutamina componen el esqueleto de las clulas del albumen y estas protenas,
al hidratarse, forman el gluten.
Gliadina + glutamina + agua + sales minerales = gluten
La calidad de este gluten es la que da la fuerza o capacidad de dar panes voluminosos y de
contextura esponjosa. El gluten malo es poco elastico y da panes de mala calidad
Harina de trigo
Proceso de molienda de trigo