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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DE

CUSCO

CARRERA :ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Tema: ANLISIS DE MUESTREO EN PRODUCTOS
LCTEOS (YOGURT)
DOCENTE: Ing. ROSMERI QUISPE UGARTE

INTEGRANTES:
JUAN JOSE HUARCA SUTTA
VERONICA ABARCA
PAREDES
CECILIA ESPINOZA
HUAMAN

NORMA TECNICA PERUANA


Esta
Esta Norma
Norma Tcnica
Tcnica Peruana
Peruana NTP
NTP 700.001-2007,
700.001-2007, es
es una
una adopcin
adopcin del
del CODEX
CODEX
CAC
CAC GL50:2004.
GL50:2004. La
La presente
presente Norma
Norma Tcnica
Tcnica Peruana
Peruana presenta
presenta cambios
cambios
editoriales
editoriales referidos
referidos principalmente
principalmente a
a terminologa
terminologa empleada
empleada propia
propia del
del
idioma
idioma espaol
espaol yy ha
ha sido
sido estructurada
estructurada de
de acuerdo
acuerdo a
a las
las Guas
Guas Peruanas
Peruanas GP
GP
001:1995
001:1995 yy GP
GP 002:1995.
002:1995.
La
La presente
presente Norma
Norma Tcnica
Tcnica Peruana
Peruana NTP
NTP 700.001-2007
700.001-2007 ha
ha sido
sido elaborada
elaborada
por
por el
el Comit
Comit Tcnico
Tcnico de
de Normalizacin
Normalizacin de
de Aplicacin
Aplicacin de
de Mtodos
Mtodos
Estadsticos,
Estadsticos, utilizando
utilizando como
como antecedente
antecedente a
a la
la Norma
Norma del
del CODEX
CODEX CAC
CAC
GL50:
GL50: 2004.
2004.

ESPECIFICACIONES TCNICAS SEGN LA


NTP EN LA LECHE CRUDA

MICROBIOLOGICAS

Agente
Microbiano

limite por ml
unidad

categora

clase

Aerobios mesfilos

UFC/mL

Coliformes

UFC/mL

5 x 103

106

102

103

CONTAMINANTES
Contaminantes

Unidad

Limite Maximo
Permitido

Plomo

mg/Kg

0.02

Aflatoxinas M1

mg/Kg

0.5

Residuos de plaguisidas

(*)

Residuos de medicamentos de uso vetererinario

(*)

(*) conforme al articulo 14 del presente reglamento

ESPECIFICACIONES TCNICAS SEGN LA


NTP EN LA LECHE EVAPORADA
FISICO QUIMICO

Caractersticas

Leche evaporada
Unidad
entera

leche evaporada
parcialmente
descremada

leche evaporada
descremada

mnimo 7.5

mayor de de 7.5 y
mayor de 10

maximo 1

minimo 25

minimo 20

mnimo 17.5

minimo20

mnimo 34

mnimo 34

mnimo 34

materia grasa lactea

extracto seco (a)

extracto seco magro (b) (c)

proteina lactea (N x 6.38) en

ESPECIFICACIONES TCNICAS SEGN LA


NTP EN LA LECHE POLVO
FISICO QUIMICO

leche en polvo
leche en polvo
parcialmente
descremada
descremada
mayor de de 1.5 menor o menor o igual a
igual a 25.9
1.5

Caractersticas

Unidad

Leche en polvo
entera

materia grasa lctea

mnimo 26

mnimo 34

minimo 4

minimo 34

mximo 5

maximo 5

mximo 5

acidez expresada en g de acido


lactico / 100g de leche reconstituida

de 0.10 a 0.15

de 0.10 a0.15

de 0.10 a 0.17

indice de solubilidad
partculas quemadas (ADMI) (b)

ml

maximo 1
mximo disco B

maximo 1
mximo disco B

mximo 1
mximo disco B

Protena lctea en extracto seco


magro (a) ( c)
humedad (a)

(a) El contenido de agua no incluye ela gua de cristalizacion de la lactosa el contenido de extracto
seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa
(b)ADMI :American Dry Milk Institute -INC
(c ) En el producto terminado la relacion entre la caseina y la proteina propia de la leche
debe ser al menos de 70 %

ESPECIFICACIONES TCNICAS SEGN LA


NTP EN QUESO FRESCO
elaborado a elaborado a elaborado a
base de
base de leche
base de
leche
parcialmente
leche
entera
descremada descremada

caractersticas

unidad

materia grasa
lactea en el extracto
seco

40

15

<15

humedad

46

46

46

unidad

categora

clase

UFC/g
P o A/25
NMP/g

5
10
6

5
2
3

5
5
5

UFC/g

Po A/25

10

MICROBIOLOGICO
Agente microbiano
Coliformes
salmonella sp
Eschirichia Coli
Staphylococcus
aureus
Listeria
monocytogenes

limite

2
0
1

m
5 X 102
ausencia
3

M
103
..
10

10

102

ausencia

..

ESPECIFICACIONES TCNICAS SEGN LA


NTP EN YOGURT
FISICO QUIMICAS
Caractersticas

Unidad

Elaborado a base
de leche entera

%
%

mnimo 3
mnimo 8.2

Elaborado a
base de leche
parcialmente
descremada
0.6 - 2.9
mnimo 8.2

mnimo 0.6
maximo1.5

mnimo 0.6
mximo 1.5

mnimo 0.6
mximo 1.5

mnimo 2.7

mnimo 2.7

mnimo 2.7

Materia grasa lctea


Solidos no grasos
Acidez valorable
expresada como % de
cido lctico
Protena lctea (N)

MICROBIOLOGICO DE IDENTIDAD
Agente microbiano
bacterias lcticas totales

Unidad
UFC/g

Recuento
min 107

microorganismo
UFC/g
min 106
etiquetados (*)
(*)Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido
que se ref8iere a la presencia de un m.o . Especifico que ha sido agregado
aparte de la lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y streptococccus
salivarius subsp. Thermophilus

Elaborado a
base de leche
descremada
mximo 0.5
mnimo 8.2

MUESTREO SEGN NTP


LECHE EVAPORADA, LECHE EN POLVO (NO PERCIBLES)

TIPO DE MUESTREO
MUESTREO

Cuando la cantidad de producto a muestrear


sea superior a 100 Tm, se fraccionar, tericamente
y a efectos de muestreo, en tantas partidas
de hasta 100 Tm como sea necesario.
Toma elemental: Cantidad tomada en un punto
de la partida.
Muestra global: Conjunto constituido por las
tomas elementales efectuadas de la misma partida,
Muestra reducida: Parte representativa de la
muestra global obtenida por reduccin de sta.
Muestra final: Parte de la muestra reducida o de
la muestra global, previamente homogeneizada.

Quesos frescos y fundidos (perecibles)


TIPO DE MUESTREO
MUESTREO

La toma de muestras de los quesos se har por triplicado, segn la legislacin vigente y de
acuerdo con
los siguientes mtodos:
a) Como norma general, se tomarn cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los
tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estar constituida por un envase original e
ntegro cuando
su contenido neto sea inferior a un kilogramo, y por porciones de 300 gramos
aproximadamente (50 gr. Para queso fundido), recogidas con utensilios estriles en
recipientes para piezas con contenido neto igual o superior a un kilogramo.
b) Excepcionalmente, en los supuestos en que
no fuese posible tomar el nmero de muestras
indicado en el apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomar
una unidad para cada ejemplar de muestra.
En ambos casos, en el acta de toma de muestras, debern reflejarse las condiciones de
conservacin y temperatura de la muestra, as como la fecha de caducidad o la de consumo
preferente, debiendo reflejarse asimismo si la muestra ha
sido tomada de un envase ntegro o de envases

Yogurt (perecibles)
TIPO DE MUESTREO
MUESTREO

La toma de muestras para los yogures se har por triplicado segn la legislacin vigente y de acuerdo
con los siguientes mtodos:
a)

Como norma general, se tomarn 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares
de la muestra. Cada unidad estar constituida por un envase original e ntegro.

b)

Excepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el nmero de muestras indicado
en el apartado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomar una unidad para
cada ejemplar de la muestra.

c)

En ambos casos, en el acta de toma de muestras debern reflejarse las condiciones de


conservacin, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad.

El transporte de las muestras y su conservacin hasta el momento del anlisis, se realizar a


temperatura inferior a 10C, para que la muestra
mantenga, en todo momento, las caractersticas adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de
aqul.
El anlisis de los tres ejemplares deber estar iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porcin de la muestra que se tome para su anlisis, deber ser representativa del conjunto de su
respectiva unidad.

ENSAYOS IMPLEMENTADOS MEDIANTES LA NTP


Leche cruda

Leche evaporada

Leche en polvo

Queso

yogurt

acidez

NTP 202.116 2008.


LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS. Mtodo
Volumtrico

AOAC 947.05 18th. Ed.


2005. Titrimetric
Method (mtodo de
titulacin)

NTP 202.078. 2003.


LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS.
Determinacin de
acidez.

NTP 202.151. 1998.


LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS. Mtodo de
titulacin.

FILD-IDF 150:
1991.Determination of
Titratable Acidity.
Potentiometric
Method.(La acidez
titulable . Mtodo
potencio mtrico)

ceniza

NTP 212.012. 1979.


Ensayo de
determinacin de
ceniza total.

NTP.135. Seccin 3.5


1998. Preparacin de
la muestra.
Determinacin de
cido lctico, plomo,
casena, preservantes,
aditivos de color y
slidos totales.

NTP 202.139. 1998.


Determinacin de
ceniza.

NTP 202.150. 1998.


Determinacin de
cloruro total.

NTP 212.012. 1979.


Ensayo de
determinacin de
ceniza total.

Leche cruda

Leche evaporada

Humedad

Leche en polvo

Queso

yogurt

FIL IDF 26A:1993


DETERMINATION OF
WATER CONTENT
(DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE AGUA).

FIL IDF 4A. 1982.


DETERMINATION OF
THE TOTAL SOLIDS
CONTENT.

(DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE
SLIDOS TOTALES

Solidos totales

NTP 202.118. 1998.


Determinacin de
slidos totales.

NTP 202.135. 1998.


Preparacin de la
muestra.
plomo, grasa,
nitrgeno, casena,
albmina, lactosa,
gelatina,
preservantes, aditivos
de color y slidos
totales.

.)

NTP 202.118. 1998.,


Determinacin de
slidos totales.
FIL-IDF 151: 1991.
Determination of Total
Solids Content.
(Determinacin del total
Contenido de slidos )

DIAGNOSTICO

Segn lo explicado por el supervisor:


La carga de los productos lcteos viene por lotes, con la garanta de la
empresa gloria que la mercanca esta conforme a los requisitos
establecidos.
La empresa se basa en resolucin ministerial de las
normativas sanitarias para el almacenamiento de alimentos
terminados para el consumo humano (MINSA Y DIGESA 0662015) y en un manual de gloria para la capacitacin de los
trabajadores, sin embargo explican que no cumplen con
todas las normas en su totalidad.
Los inconveniente mas frecuente es abolladuras e
hinchamientos por el cambio de temperatura en el
transporte hasta su local.

PLAN DE MUESTREO

1. OBJETIVO

El presente trabajo tiene por


objeto establecer criterios
generales para el muestreo de
productos lcteos (Yogurt).

Verificar la calidad cualitativa y


cuantitativa de los productos lcteos
(Yogurt).

2. Caractersticas de la muestra

1 ) Tipo de alimento: Producto lcteo


yogurt (Pura vida nutribio batidito)

Naturaleza: liquido (viscoso)


Presentacin: Vaso de 100gr.
Composicin: segn
Reglamento y NTP 700.0012007.
Almacenamiento: No mayor a
6C.

2 ) Lugar: Distrito Santa Ana, la convencin,


Cusco.

Establecimiento: Distribuidora Santo


Domingo.
Etapa de produccin: Almacenamiento
Nmero de lote: PL1 9 119
Tamao de lote: 300 (24 envases cada uno)
Tipo de yogurt: yogurt natural

COMPARACION DE LOS COMPONENTES DEL YOGURT Y


LA NORMA TECNICA PERUANA

Caractersticas

Materia grasa lctea


Solidos no grasos

Unidad

Yogurt pura vida


(90gr)

Segn NTP: Elaborado a base


de leche parcialmente
descremada

2.22%

0.6 - 2.9

14.47%

mnimo 8.2

_______________

mnimo 0.6 mximo 1.5

Acidez valorable expresada


como % de cido lctico
%

Protena lctea (N)

2.22%

mnimo 2.7

RESPONSABLE DEL MUESTREO


Este operario puede ser :
Un profesional de Biologa especializado en microbiologa, ingeniero
qumico, ingeniero industrial o ingeniero en industrias alimentarias
tambin deber contar con una licencia que lo habilite a tales
funciones. Para obtener esta licencia, el personal responsable de la
toma de muestras del yogurt deber participar y aprobar, bajo
condiciones preestablecidas, de un curso de entrenamiento tericoprctico que este dado por DIGESA y CENAN
As mismo este deber presentar un mandil que debe tener escrita
La que institucin a la que pertenece, guantes, tapa boca, gorros e
instrumentos para realizar la toma de muestras, todos los
implementos debern estar limpio, cuidando la buena presencia e
higiene tanto del personal como de los instrumentos.

ACEPTACION DEL LOTE

La presente norma sanitaria se establece en el marco del


Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007.98 SA y en concordancia tcnico normativa con los
Principios para el establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos para los Alimentos del Codex
Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificacin y
planes de muestreo de la International Commission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

Tipo de muestra
nivel de inspeccin
letra cdigo
tamao de la
Muestra de inspeccin
muestra
por laboratorio
produccin tamao
del lote

S3
D
8
300

Toma de la muestra
a )Marco del muestreo

La muestra ser tomada en la


Distribuidora Santo Domingo ubicada
en el distrito de Santa Ana, Jr.
Apurmac n 122 , la toma de la
muestra se realizara en el almacn de
productos lcteos (cmara frigorfica).

La muestra ser llevada en


condiciones de refrigeracin (2 a
6C), y en empaques
individuales para cada muestra,
debe mantenerse a esa
temperatura hasta el momento
de realizar los ensayos, los
cuales deben realizarse dentro
de las 24 horas siguientes a su
recoleccin.
Las muestras sern tomadas de
manera aleatoria, segn sea
conveniente

La muestra que ser tomada debe ser documentada

Nmero de
folio

Persona
encargado de la
recoleccin

Fecha y hora
de muestreo

Descripcin
del producto

Condiciones en
que se recoge la
muestra

FORMATO DE LA TOMA DE LA MUESTRA

NUMERO DE MUESTRA
Tabla 1. Muestreo para unidades voluminosas

Tamao del lote

Unidades para muestreo

2 5

6 60

61 - 80

81 - 100

Ms de 100
*
* 4 , ms 1 por cada 2500 unidades adicionales o fraccin de tal
cantidad

Tabla 2. Muestreo para unidades pequeas

Tamao del lote

Unidades para muestreo

menos de 100

101 - 1 000

1 001 - 10 000

ms de 10 000

* 4, ms de 1 por cada 2500 unidades o fraccin de tal cantidad

b )Mtodo del muestreo


Se tomara la muestra mediante el muestreo aleatorio estratificado de la siguiente manera (NTP-ISO
5538):
La toma de muestras para los yogures se har por triplicado segn la legislacin vigente y de acuerdo con
los siguientes mtodos:

PRUEBA MICROBIOLGICA:

PRUEBA FSICO-QUMICO:

Como norma general, se


tomarn 3 unidades del mismo
lote, para cada uno de los tres
ejemplares de la muestra. Cada
unidad estar constituida por un
envase original e ntegro.

MATERIALES
Agitadores
Cucharones
Recipientes

Excepcionalmente, en los supuestos en que


no fuese posible tomar el nmero de
muestras indicado en el apartado a), por
falta de cantidad suficiente de un mismo
lote, se tomar una unidad para cada
ejemplar de la muestra.

En ambos casos, en el acta de toma de


muestras debern reflejarse las
condiciones de conservacin, la
temperatura de la muestra y la fecha de
caducidad

Como norma general, se tomarn 5


unidades del mismo lote, para cada
uno de los tres ejemplares de la
muestra. Cada unidad estar
constituida por un envase original e
ntegro..

PROCESAMIENTO DE LA
MUESTRA

El transporte de las muestras y su conservacin hasta


el momento del anlisis, se realizar a temperatura
inferior a 6C, para que la muestra mantenga, en todo
momento, las caractersticas adecuadas al objeto de
no desvirtuar la finalidad de aqul. La porcin de la
muestra que se tome para su anlisis, deber ser
representativa del conjunto de su respectiva unidad.

Es indispensable mezclar adecuadamente el yogurt de los


tarros si se quiere obtener una muestra representativa.
Mezclar vigorosamente aproximadamente 20 veces
mediante el agitador para asegurar un reparto uniforme
de la materia grasa

Muestreo para examen


microbilogico. Usando una cuchara
estril de acero inoxidable, tomar
una unidad de muestreo de 50 a 200
g. de ser posible de un punto
cercano al centro del recipiente.
Transferir la porcin extrada, tan
pronto como sea posible y en
condiciones aspticas, a un envase
estril adecuado de color
transparente

4. Anlisis de la muestra

Se seleccionara
metodologas
adecuadas para
detectar los
analitos de
inters y segn lo
establecido en la
NTP:

Acidez: FILD-IDF 150: 1991.Determination


of Titratable Acidity. Potentiometric
Method. (La acidez titulable, Mtodo
potencio mtrico).

Ceniza: NTP 212.012. 1979. Ensayo de


determinacin de ceniza total.
Solidos totales: NTP 202.118. 1998.,
Determinacin de slidos totales. FIL-IDF
151: 1991. Determination of Total Solidos
Content. (Determinacin del total
Contenido de slidos )

INTERPRETACIN

1.
MICROBIOLOGICO

Una vez que se tienen los resultados


obtenidos deben compararse contra
valores de referencia para analizar si el lote
cumple o no con los requerimientos
establecidos.

El resultado de los ensayos microbiolgicos


nos permitir evaluar si la produccin est
apegndose a las Buenas Prcticas de
Manufactura y por consiguiente si los puntos
crticos se encuentran dentro de control.

Si el lmite excedido corresponde a un criterio recomendado (no existe


peligro directo para la salud). Este criterio permite alertar sobre
deficiencias en el proceso, distribucin, almacenamiento o
comercializacin. En este punto, debe analizarse una serie de variables
que determinarn que decisin se debe tomar, las cuales pueden ser:

Revisin de las BPM en la elaboracin del producto,


Uso de materias primas inadecuadas,
Sanitizacin inadecuada de equipos,
Puntos crticos del proceso fuera de control, medio ambiente
inadecuado, etc.

Por lo que se recomienda la realizacin de un nuevo muestreo poniendo


especial nfasis en las BMP.

Si se tiene la evidencia de que


existe un peligro directo para la
salud, es decir el criterio
obligatorio se ha excedido, deben
aplicarse medidas que de acuerdo
con la situacin lleven a:
La destruccin,
Reprocesamiento o re
destinacin del producto.

2.
FISICOQUIMICO
En el caso de los valores de
referencia de parmetros
fisicoqumicos, estos valores
estarn ligados a la calidad del
producto

uso de materia
prima de menor
calidad

deficiencias
en
la
formulacin

En el caso de los valores de


referencia de parmetros
fisicoqumicos, estos valores
estarn ligados a la calidad del
producto

fallas en el
equipo

fallas en el en
el transporte

Almacenamien
to inadecuado

Esto se deber analizar y corregir para que la calidad del


producto sea aceptable.

CUADRO DE
SUGERENCIAS

CONCLUSIONES

En el rea de transporte y almacenamiento en la


distribuidora Santo domingo debe hacerse algunas
correcciones para mejorar la calidad e inocuidad de su
producto.
El plan de muestreo puesto a conocimiento debe aplicarse
para la calidad de producto que se expende.

S
A
I
C
A
R
G