UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Ingeniera de Procesos Agroindustriales II

Tecnologa de gelatinas

ge Domnguez Castaeda
rge
mduns@hotmail.com

Departamento de Agroindustria

INTRODUCCIN
La gelatina es un alimento natural y sano con una larga
tradicin.
La protena pura ofrece un sinnmero de ventajas hasta
el momento insuperables y tiene un papel importante en
la moderna industria alimentaria.
La gelatina es una protena pura que se obtiene de
materias primas animales que contienen colgeno.
Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de
gelificar.
No contiene conservantes ni otros aditivos.
Est libre de colesterol y de purinas (compuestos con
cido rico).
Es el componente orgnico ms abundante en huesos y
piel de mamferos.

DEFINICIN DE GELATINA
La gelatina es una protena derivada de la hidrolisis selectiva del colgeno,
es decir, un polmero compuesto por aminocidos.
Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina
y triptfano, y por lo tanto no tiene valor biolgico como alimento.
El grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia
en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por
hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble.

La estructura de la gelatina
La gelatina contiene 18 aminocidos en distintas concentraciones
unidas en cadenas polipptidas, que contienen cada una hasta
1.000 aminocidos. La estructura de la gelatina forma una
molcula en forma de varilla con una estructura primaria,
secundaria y terciaria.

La gelatina es protena pura

obtenida de materias primas
que contienen colgenos.

La gelatina contiene un total

de 19 aminocidos, entre
ellos 10 son aminocidos
esenciales.

COLAGENO
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto
proteico total en los mamferos, siendo la caracterstica de
sta protena el predominio de cuatro aminocidos en su
composicin:
representando

Glicina,
ste

alanina,
ltimo

el

prolina
14%

en

hidroxiprolina,
peso

total

de

aminocidos componentes del colgeno, adems la suma de

estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos
totales del colgeno.

Para
obtener
gelatina,
es
necesario
transformar el colgeno hasta obtener un
producto de la mejor calidad comercial
posible, en este caso el colgeno se puede
disponer de las siguientes materias primas:

Piel fresca de cerdo

Huesos
Pieles de ternero, bobinos, bfalos, etc.
Cartlagos

PROCESO DE EXTRACCIN DE LA
GELATINA
La gelatina se puede extraer a partir de restos de pollo, o de ganado
bovino o porcino.
Existe dos procesos de produccin: el cido y el bsico.
En el primero se tratan huesos y piel en una solucin cida diluida por
un periodo predeterminado; se lava con agua fra y se genera un
producto con un punto isoelctrico de 6 9.
En el proceso alcalino, los huesos desmineralizados se suspenden en
una solucin de sosa por un periodo de 60 das, en tanto las pieles se
remojan por periodos menores. Peridicamente se cambia la solucin
de remojo y al final se lava exhaustivamente para eliminar toda la sosa
residual. El punto isoelctrico est entre 4.8 5.2.
Tras cualquiera de estos procesos , se extrae la protena con agua, a
temperatura controlada, menor a 80C, en esta etapa ocurre una
alteracin de la triple hlice d en la que se rompen enlaces
intermoleculares e intramoleculares y se producen cadenas menos
estructuradas, que corresponden propiamente a la gelatina.
Cuando el colgeno se calienta en exceso, ms all de la temperatura
ptima, se obtiene un producto amorfo, sin ninguna ordenacin, que se
usa como pegamento y que comnmente se llama cola.

PROCESO DE EXTRACCIN DE LA
GELATINA

Tras los dos procesos se obtiene una solucin protenica diluida (4.7%),
que se filtra, desmineraliza y se concentra en evaporadores al vaco de
efectos mltiples, hasta alcanzar niveles de 25 30%. Se esteriliza con
procedimiento UHT, se enfra, se extruye y se seca.
La vigilancia de la calidad microbiolgica durante el proceso es crucial
para la del producto final, pues frecuentemente se encuentran
microorganismos con actividad proteoltica que la deterioran.
Las condiciones de procesamiento influyen decididamente en las
caractersticas de la gelatina y deben cuidarse desde la inspeccin
veterinaria de los animales, lo cual es ms crtico desde los brotes de BSE
(Encefalopata espongiforme bovina).
En general se busca obtener cadenas de alto peso molecular que faciliten
la gelificacin. La formacin de sus geles termorreversibles se afecta con
el pH, la fuerza inica, la concentracin, el punto isoelctrico de la
gelatina, etc.
Por su naturaleza qumica, esta protena est sujeta a reacciones de
deterioro, como la hidrolisis, por accin de cido, enzimas y
microorganismos, que pueden destruir tridimensional que conforma el

PROCESO DE FABRICACION

Los amplios controles de calidad aplicados

durante todo el proceso de fabricacin
aseguran la calidad y pureza de la gelatina.

MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

FILTRADO

CONCENTRADO

TROZADO

GELIFICACION

DESGRASADO

SECADO

< 50C
10 a 15% humedad

3% Ac. Sulfrico
pH 1.8 por 24 horas

REMOJO EN MEDIO ACIDO

NEUTRALIZACION
EXTRACCION

TRITURADO

EMPACADO Y ALMACENADO

Agua caliente a 95C Figura

2 a 4 horas

2: Diagrama de flujo para la

extraccin de gelatina a partir de la
de cerdo

Rendimiento
En el siguiente cuadro, se muestra el rendimiento de Gelatina en
base a pieles de diferentes animales:
Materia Prima

Piel de ternero (seco)

Piel de bfalo (seco)
Tendn de ternero
Piel de cerdo (congelado)
Hueso de ternero (seco)

Rendimiento %

35 52
45 50
50 70
18 22
14 - 18

Composicin
qumica
84-90% protena
1-2%
minerales

sales

El resto es agua.

USOS Y APLICACIONES DE LA GELATINA