DETERMINACIN DE

GRASA CRUDA
LOS LPIDOS SON UN GRUPO DE
SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL,
SON SOLUBLES EN TER, CLOROFORMO
U OTROS SOLVENTES ORGNICOS PERO
PRCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA
Dr. Ronald Astete Tebes
Catedrtico de la UNHEVAL

CARACTERSTICAS DE LOS
LPIDOS
JUNTO CON LAS PROTENAS Y
CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS
PRINCIPALES COMPONENTES
ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS.
SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA
NICA, MS QUE UN RASGO
ESTRUCTURAL COMN

DESCRIPCIN DE LOS LPIDOS

UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE
TIENEN PROPIEDADES COMNES Y
SIMILITUDES EN COMPOSICIN.
ALGUNOS LPIDOS SON MUY
HIDROFBICOS (TRIACILGLICEROLES).
OTROS LPIDOS (DI- Y
MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES
HIDROFBICAS E HIDROFLICAS EN SUS
MOLCULAS Y SON SOLUBLES EN
SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES

CLASIFICACIN GENERAL DE
LOS LPIDOS
LPIDOS SIMPLES:
GRASAS
CERAS
LPIDOS COMPUESTOS:
FOSFOLPIDOS
CEREBRSIDOS
ESFINGOLPIDOS

LPIDOS SIMPLES
STERES DE CIDOS GRASOS CON
ALCOHOL:
GRASAS.- STERES DE CIDOS GRASOS
CON GLICEROL-TRIACILGLICEROLES
CERAS.- STERES DE CIDOS GRASOS
CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA
DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL
PALMITATO, STERES DE VITAMINA A,
STERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATO

LPIDOS COMPUESTOS
COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS
ADEMS DE UN STER DE UN CIDO
GRASO CON UN ALCOHOL:
FOSFOLPIDOS.- STERES DE CIDOS
GRASOS, CIDOS FOSFRICOS, Y OTROS
GRUPOS QUE CONTIENEN NITRGENO
(FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA,
FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL
INOSITOL)

LPIDOS COMPUESTOS
CEREBRSIDOS.- COMPUESTOS QUE
CONTIENEN CIDOS GRASOS, UN
CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE
NITRGENO (GALACTOCEREBRSIDE, Y
GLUCOCEREBRSIDE).
ESFINGOCEREBRSIDE.- COMPUESTOS
QUE CONTIENEN CIDOS GRASOS, UNA
MITAD DE NITRGENO Y UN GRUPO
FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).

LPIDOS DERIVADOS
SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS
LPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.
TIENEN LAS PROPIEDADES
GENERALES DE LOS LPIDOS (CIDOS
GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA
LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS
SOLUBLES EN GRASAS E
HIDROCARBUROS)

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS

ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER
CUALQUIERA O TODOS LOS
COMPUESTOS LIPDICOS PERO
AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA
SON LOS TRIACILGLICRIDOS Y LOS
FOSFOLPIDOS

TRIACILGLICEROLES
LQUIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO
ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE
DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).
SLIDOS A TEMPERATURA
AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS
(MANTECA, SEBO).

IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE GRASAS
PARA PROPSITOS DE INFORMACIN DE
ETIQUETAS NUTRICIONALES.
PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO RENE
LOS REQUISITOS DE ESTNDAR DE
IDENTIDAD Y ES UNIFORME.
PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS
GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS.

SOLUBILIDAD DE LOS
LPIDOS
GLUCOLPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y
TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.
TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y
TER DE PETRLEO (SOLVENTES NO POLARES).
COMPLEJOS DE LIPOPROTENAS Y
LIPOSACRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS
ENLACES ENTRE LPIDOS Y PROTENAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN
SOLVENTES ORGNICOS.

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS

ALIMENTOS
MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%
MANTEQUILLA Y MARGARINA:
80%
ADEREZOS DE ENSALADA:
40 - 70%
ALMENDRAS:
54%
NUECES:
64%
LECHE:
3.5 - 4.3%
HUEVOS:
12%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS

ALIMENTOS
COCO:
FRUTAS Y VEGETALES:
MANZANAS
NARANJAS
ZARZAMORAS
AGUACATES
ESPRRAGOS
MAZ DULCE

35%

0.4%
0.2%
1.0%
26.4%
0.2%
1.2%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS

ALIMENTOS
PRODUCTOS MARTIMOS:
BACALAO:
0.4%
CAVIAR:
15.5%
SARDINA:
13.9%
CARNES CRUDAS:
RES:
TOCINO:
PUERCO:
PAVO:

11 - 28%
25 - 33%
12%
15%

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS

ALIMENTOS
CEREALES:
GRANOS
3 5%
PAN
3 6%
HARINA DE TRIGO
2.1%
PASTAS DE HUEVO
2.8%
GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIN DE GRASAS
EN LOS ALIMENTOS
MTODOS DE EXTRACCIN CON
SOLVENTES
EXTRACCIN HMEDA SIN
SOLVENTES
MTODOS INSTRUMENTALES

MTODOS DE EXTRACCIN
CON SOLVENTES
PREPARACIN DE LA MUESTRA
DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO
Y NATURALEZA DE LOS LPIDOS QUE
CONTIENE.
PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA
PREPARACIN DE LA MUESTRA SE DEBE
REALIZAR BAJO UNA ATMSFERA INERTE,
DE NITRGENO A BAJA TEMPERATURA
PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES
QUMICAS COMO LA OXIDACIN DE LOS
LPIDOS.

PRESECADO DE LA
MUESTRA
LOS LPIDOS NO PUEDEN SER EXTRADOS
CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS
HMEDOS CON ETIL-TER, YA QUE EL
SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR
FCILMENTE A LOS TEJIDOS HMEDOS DEL
ALIMENTO.
EL TER ES HIGROSCPICO Y SE SATURA
CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE
INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIN DE LAS
GRASAS.

PRESECADO DE LA
MUESTRA
NO ES RECOMENDABLE EL SECADO
DE LA MUESTRA A ALTAS
TEMPERATURAS DEBIDO A QUE
ALGUNOS LPIDOS SE LIGAN A
PROTENAS Y A CARBOHIDRATOS Y,
POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER
FCILMENTE CON SOLVENTES
ORGNICOS.

PRESECADO DE LA
MUESTRA
EL SECADO POR HORNO AL VACO A
BAJA TEMPERATURA O LA
LIOFILIZACIN AUMENTA LA
SUPERFICIE DE REA DE LA MUESTRA
Y PROPORCIONA UNA MEJOR
EXTRACCIN DE LPIDOS

VENTAJAS DEL PRESECADO

DE LA MUESTRA
HACE QUE LA MUESTRA SEA MS FCIL DE
MOLER PARA UNA EXTRACCIN MEJOR.
ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA
PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA
FCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGNICO.
AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS
TEJIDOS DE LOS ALIMENTOS

REDUCCIN DEL TAMAO

DE LAS PARTCULAS
LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIN DE
LOS LPIDOS DE LOS ALIMENTOS
SECOS DEPENDE DEL TAMAO DE LA
PARTCULA. POR TANTO, UNA
MOLIENDA EFICIENTE ES
IMPORTANTE.

IMPORTANCIA DE LA
REDUCCIN DEL TAMAO
DE LAS PARTCULAS
LOS LPIDOS SON DIFCILMENTE DE
EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA
LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU
SENSIBILIDAD A LOS AGENTES
DESHIDRATANTES.
LA EXTRACCIN DE LPIDOS EN SOYA SE
REALIZA FCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE
ROMPEN MECNICAMENTE MEDIANTE LA
MOLIENDA.

HIDRLISIS CIDA
LOS ALIMENTOS COMO: LCTEOS,
PAN, HARINA Y PRODUCTOS
ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES
PARA SU EXTRACCIN CON
SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A
QUE UNA PORCIN IMPORTANTE DE
LOS LPIDOS EST LIGADA A
PROTENAS Y CARBOHIDRATOS.

HIDRLISIS CIDA
SOLUCIN AL PROBLEMA:
LAS MUESTRAS DEBEN SER
PREPARADAS PARA LA EXTRACCIN
DE LPIDOS MEDIANTE LA HIDRLISIS
CIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS
ENLACES DE LOS LPIDOS TANTO
COVALENTES COMO INICOS PARA
TORNARLOS EN LPIDOS DE FCIL
EXTRACCIN

PREPARACIN DE LA MUESTRA
POR HIDRLISIS CIDA
SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO
DURANTE 1 HORA CON CIDO
CLORHDRICO 3N.
SE AADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO
SLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIN
DE LOS LPIDOS DE OTROS COMPONENTES
ANTES DE QUE LOS LPIDOS SEAN
EXTRADOS CON SOLVENTES.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
POR HIDRLISIS CIDA
EJEMPLO
LA HIDRLISIS CIDA DE DOS
HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y
CALENTAMIENTO EN UN BAO MARA
A 65C DURANTE 15 25 MINUTOS O
HASTA QUE LA SOLUCIN SE ACLARE.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN

DE SOLVENTES
LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER
DISOLVENTE PARA LPIDOS PERO NO PARA
PROTENAS, AMINOCIDOS NI
CARBOHIDRATOS.
DEBEN EVAPORARSE RPIDO Y NO DEJAR
RESIDUO.
DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE
EBULLICIN.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN

DE SOLVENTES
NO DEBEN SER INFLAMABLES
NO DEBEN SER TXICOS EN
ESTADOS LQUIDO Y DE VAPOR.
DEBEN PENETRAR A LAS PARTCULAS
DE LA MUESTRA INMEDIATAMENTE.
DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO
DEBEN SER BARATOS Y NO
HIGROSCPICOS.

SOLVENTES UTILIZADOS PARA

LA EXTRACCIN DE GRASAS
ETIL TER
CON UN PUNTO DE EBULLICIN DE
34.6C. MEJOR DISOLVENTE DE
GRASAS QUE EL TER DE PETRLEO.
ES CARO
ES MUY EXPLOSIVO
ES HIGROSCPICO
FORMA PERXIDOS

SOLVENTES UTILIZADOS PARA

LA EXTRACCIN DE GRASAS
TER DE PETRLEO
LA FRACCIN DE PUNTO DE
EBULLICIN BAJO (35-38C) DEL
PETRLEO.
COMPUESTO PRINCIPALMENTE
DE PENTANO Y HEXANO.
MS HIDROFBICO QUE EL ETIL
TER.

VENTAJAS DEL USO DEL TER

DE PETRLEO EN LA
EXTRACCIN DE GRASAS
ES SELECTIVO PARA MS LPIDOS
HIDROFBICOS.
ES MS BARATO.
MS NO HIGROSCPICO.
MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL TER

PREACONDICIONAMIENTO DE
LOS SOLVENTES PARA LA
EXTRACCIN DE GRASAS
LOS SOLVENTES DEBEN SER:
PURIFICADOS
LIBRES DE PERXIDOS
SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIN
SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA
OBTENCIN DE LA MEJOR EXTACCIN DE
GRASAS.

MTODOS DE EXTRACCIN
CONTINUA DE GRASA
PROPORCIONAN UNA EXTRACCIN
EFICIENTE Y RPIDA.
PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN
LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA
EXTRACCIN INCOMPLETA.
LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIN HECHO DE CERMICA. SE
AADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE
EBULLICIN.

MTODOS DE EXTRACCIN DE
GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUOS
PROPORCIONAN UN EFECTO DE
EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO
CAUSA CANALIZACIONES.
SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR
TIEMPO DE EXTRACCIN QUE EL
MTODO CONTINUO.

MTODOS DE EXTRACCIN DE
GRASAS POR SOLVENTES
SEMICONTINUA
EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA
CMARA DE EXTRACCIN Y RODEA
COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.
LUEGO REGRESA A MANERA DE
SIFN AL MATRZ DE EBULLICIN

MTODO DE SOXHLET
PREPARACIN DE LA MUESTRA:
SI LA MUESTRA CONTIENE MS DE
10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO
CONSTANTE A 95-100C BAJO
PRESIN 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS

MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA
POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA
PRESECADA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIN PRESECADO A PESO
CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE
PERMITA UN FLUJO RPIDO DEL TER
DE PETRLEO.

MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
2. SE PESA EL MATRZ DE EBULLICIN
PRESECADO.
3. SE COLOCA EL TER DE PETRLEO
EN EL MATRZ DE EBULLICIN.
4. SE ENSAMBLA EL MATRZ DE
EBULLICIN, EL MATRZ DEL
SOXHLET Y EL CONDENSADOR

MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA
MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE
SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE
CONDENSACIN DE 5 6 GOTAS POR
SEGUNDO CALENTANDO EL
SOLVENTE EN EL MATRZ DE
EBULLICIN.

MTODO DE SOXHLET
PROCEDIMIENTO
6. SE SECA EL MATRZ DE EBULLICIN CON
LA GRASA EXTRADA EN UN HORNO DE
SECADO POR AIRE A 100C POR 30
MINUTOS.
7. SE ENFRA EL MATRZ DE EBULLICIN EN
UN DESECADOR.
8. SE PESA EL MATRZ DE EBULLICIN CON
EL RESTO DE LA MUESTRA.

MTODO DE SOXHLET
CLCULOS

%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100

gr. EN LA MUESTRA SECA

MTODOS DISCONTINUOS DE
EXTRACCIN DE GRASAS CON
SOLVENTES
ESTOS MTODOS NO REQUIEREN DE
UNA EXTRACCIN PREVIA DE AGUA
DE LA MUESTRA.
EJEMPLO EL MTODO MOJONNIER

MTODO DE EXTRACCIN DE
GRASAS MOJONNIER PARA
LECHE
FUNDAMENTO:
SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE TER
ETLICO Y TER DE PETRLEO PRINCIPALMENTE
PERO TAMBIN PARTICIPAN EL HIDRXIDO DE
AMONIO, ETANOL.
SE LLEVAN A CABO 3 PERODOS DE EXTRACCIN.
LA GRASA EXTRADA ES SECADA Y LLEVADA A PESO
CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN %
DE GRASA POR PESO.

MTODOS DE EXTRACCIN
HMEDA DE GRASAS SIN
SOLVENTES
MTODO DE BABCOCK PARA LECHE
FUNDAMENTO:
SE AADE H2SO4 A UNA CANTIDAD
CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO
BABCOCK.
EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTENAS,
GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.

MTODO DE BABCOCK
FUDAMENTO
LA CENTRIFUGACIN Y LA ADICIN DE
AGUA CALIENTE ASLAN LA GRASA PARA SU
CUANTIFICACIN EN LA PORCIN
GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.
LA GRASA ES MEDIDA VOLUMTRICAMENTE
PERO EL RESULTADO ES EXPRESADO EN
PORCIENTO DE GRASA POR PESO.

MTODO DEL DETERGENTE

PARA LA DETERMINACIN DE
GRASAS
FUNDAMENTO
LOS DETERGENTES REACCIONAN
CON LAS PROTENAS PARA FORMAR
UN COMPLEJO PROTENADETERGENTE QUE ROMPE
EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.

MTODO DEL DETERGENTE

PARA LA DETERMINACIN DE
GRASAS
DETERGENTES UTILIZADOS
DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA LA
CAPA PROTICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA
GRASA PARA SER LIBERADA.
SE AADE DESPUS UN DETERGENTE
FUERTE HIDROFLICO, NO INICO:
POLIOXIETILENO, MONOLAURATO
SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE
OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.

MTODO DEL DETERGENTE

PARA LA DETERMINACIN DE
GRASAS
CLCULOS:
SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA
VOLUMTRICAMENTE Y LOS
RESULTADOS SE EXPRESAN COMO
PORCIENTO DE GRASA.

MTODOS INSTRUMENTALES
DE DETERMINACIN DE
GRASAS
MTODO DE BAJA RESOLUCIN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA
MTODO DE ABSORCIN POR RAYOS X
MTODO DIELCTRICO
MTODO POR RAYOS INFRARROJOS
MTODO ULTRASNICO
MTODO COLORIMTRICO
MTODO POR MEDICIN DE DENSIDAD

MTODO DE BAJA RESOLUCIN

POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA
ES UN MTODO NO DESTRUCTIVO.
EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE
MTODO:
BAJA RESOLUCIN CON DOMINIO DEL
TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)
DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA
RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA

MTODO DE BAJA RESOLUCIN

POR RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA
VENTAJAS:
ES UN MTODO NO DESTRUCTIVO
NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA
TRANSPARENTE

RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
LAS SEALES DEL NCLEO DE
HIDRGENO (H+ PROTONES) DE
DIVERSOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS
DIFERENTES VELOCIDADES DE CADA
O RELAJAMIENTO NUCLEAR.

RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
EL NCLEO DE HIDRGENO EN
FASES SLIDAS SE RELAJA
EXTREMADAMENTE RPIDO,
MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN
LAS FASES LQUIDAS SE RELAJAN
MUY LENTAMENTE.

RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS
DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS
OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN
RELAJAR MS RPIDAMENTE QUE
LOS PROTONES PROVENIENTES DE
ACEITES.

RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DEL
TIEMPO
LA INTENSIDAD DE LA SEAL ES
PROPORCIONAL AL NMERO DE NCLEOS
DE HIDRGENO Y, POR TANTO, AL
CONTENIDO DE HIDRGENO.
LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A
CONTENIDO DE ACEITE USANDO MTODOS
DE CALIBRACIN.

RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DE
LA FRECUENCIA
LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR
LA DESVIACIN QUMICA
(FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE
SUS PICOS EN UN ESPECTRO DE
RESONANCIA NUCLEAR MAGNTICA.

RESONANCIA NUCLEAR
MAGNTICA CON DOMINIO DE
LA FRECUENCIA
EL PATRN DE RESONANCIA DE ACEITES
REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIN Y
OTRAS PROPIEDADES QUMICAS.
LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES
A LAS CANTIDADES.
SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA
GLICRIDOS LQUIDOS EN ALIMENTOS.

MTODO DE ABSORCIN DE
RAYOS X
ES UTILIZADO PARA LA
DETERMINACIN DE GRASAS EN
CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS
USANDO LA CURVA ESTNDAR DE LA
RELACIN ENTRE LA ABSORCIN DE
LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE
GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN
MTODO ESTNDAR DE EXTRACCIN
CON SOLVENTES.

MTODO DIELCTRICO DE
DETERMINACIN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LAS CONSTANTES DIELCTRICAS DE LOS
ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS
CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.
EJEMPLO: LA CORRIENTE ELCTRICA DE LA
CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE
LA DE LA GRASA

MTODO INFRARROJO DE
DETERMINACIN DE GRASAS
FUNDAMENTO
EL MTODO EST BASADO EN LA
ABSORCIN DE ENERGA INFRARROJA POR
LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE
5.73. MIENTRAS MS ABSORCIN DE
ENERGA HAYA A 5.73 MAYOR SER EL
CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA

MTODO ULTRASNICO DE
DETERMINACIN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LA PROPIEDAD ACSTICA DE LA GRASA ES
DIFERENTE DE LA DE UN SLIDO QUE NO
ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO
AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL
CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O
DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE
UNA TEMPERATURA CRTICA.
SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN
LA LECHE.

MTODO COLORIMTRICO DE
DETERMINACIN DE GRASAS
FUNDAMENTO
SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR
LA REACCIN ENTRE LA GRASA Y EL CIDO
HIDROXMICO. SE COMPARA EL COLOR
CON UNA CURVA ESTNDAR DE
INTENSIDAD DE COLORES Y LOS
CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS
OBTENIDAS POR EL MTODO DE
MOJONNIER.

MTODO DE MEDICIN DE
DENSIDAD PARA LA
DETERMINACIN DE GRASAS
FUNDAMENTO
LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS
SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS EST
CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL
CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS
OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO
LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA
REGRESIN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA
SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA
DETERMINADO POR UN MTODO ESTNDAR DE
EXTRACCIN CON SOLVENTES.

CARACTERIZACIN DE LAS
GRASAS
PARA LA CARACTERIZACIN DE LOS
LPIDOS LA EXTRACCIN DE LA GRASA O EL
ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE
LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS
CON UNA COMBINACIN DE
SOLVENTESCOMO EL HEXANOISOPROPANOL (3:2, V/V). POSTERIORMENTE
SE RETIRA EL SOLVENTE MEDIANTE UN
ROTAVAPOR O MEDIANTE EL SECADO BAJO
UNA CORRIENTE DE NITRGENO LQUIDO.

DETERMINACIN DE CIDOS
GRASOS LIBRES
FUNDAMENTO
ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN
CIDO GRASO ESPECFICO (e.g. CIDO
OLICO) EN UN ALIMENTO.
A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES
COMESTIBLES Y GRASAS SE EXPRESA
COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS
PARA NEUTRALIZAR LOS CIDOS GRASOS
EN 100g DE GRASA O ACEITE.

PRUEBA DEL CIDO

TIOBARBITRICO (TBA)
FUNDAMENTO
ESTE MTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO
DE LA OXIDACIN DE LOS LPIDOS: EL
MALONALDEHDO.
INVOLUCRA LA REACCIN DEL MALONALDEHDO CON
EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO
COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES
DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y
LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.

APLICACIONES DE LA PRUEBA
DEL TBA
ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA
MEJOR CON LA EVALUACIN
SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN
EMBARGO MIDE UN PRODUCTO
INTERMEDIO DE LA OXIDACIN
LIPDICA.
ES MUY COMNMENTE USADA EN EL
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS