PELIGROS EN LOS SERVICIOS

DE ALIMENTACION
L I C . R E Y N A L D O FA R R O M E Q U E
CAMACHO
CNP 4973

A.- PELIGROS GENERALES:

B.- PELIGROS ESPECIFICOS:

*Modalidades Culinarias

*Caractersticas de Elaboraci

RUTAS DE ACCESO DE LOS CONTAMINANTES

CONTAMINACION ENDOGENA: (Del
A.Alimento)

RUTAS DE ACCESO DE LOS CONTAMINANTES

B.- CONTAMINACION EXOGENA:

( Durante Transporte, Almacenamiento
Distribucin )

ORGANIZACIN DEL SISTEMA DE VIGILANCIA

1.- DESIGNACIN DEL PERSONAL RESPONSABLE DEL

SISTEMA:

PERFIL:
*
*
*
*
*

Alto Sentido de Responsabilidad.

Agilidad Mental.
Puntualidad.
Capacidad Fsica
Condiciones Fsicas Normales.

2.- ORGANIZACIN DEL EQUIPO:

a.- ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL PERSONAL
INVOLUCRADO EN EL
SISTEMA.
b.- DISPONIBLES:
* Flujograma de la Cadena Alimentaria
Intrainstitucional.
* Flujogramas especficos de diferentes
Preparaciones.

PCC

Fundamentales:
Refrigeracin,lavado,
desinfeccin de
verduras.

ORGANIGRAMA DEL PERSONAL INVOLUCRADO EN

EL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.- INSTRUMENTOS

* Manuales de Calidad de los diferentes Productos.

* Normas de Almacenamiento y Conservacin.
* Procedimiento de Preparacin y Servido.
* Manejo de T y Alternativas de Correccin.
* Grficas y Simbologa de Alerta para Personal.
* Formato de Supervisin Sanitaria del Servicio (*)

4.- VERIFICACIN DEL

FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA:
*FINALIDAD: COMPROBAR EFICACIA DEL SISTEMA
*TIPOS:
Diarias :
Control de T.
Peridicas:
Anlisis de Superficie

Proc. Lavado y desinfeccin.

5.-

INFORMES:

* SOLICITUD DE INFORMES DIARIOS:

Acciones desarrolladas, ocurrencias, situaciones.
* PREPARACIN DE INFORMES EVALUATIVOS MENSUALES Y
SEMESTRALES:
Intervenciones y decisiones

Estmulo del Personal.

6.- CAPACITACIN PERMANENTE:

*HACCP ( Innovaciones )
*Conceptos Bsicos: Difundidos entre Personal del Servicio.
( Manipuladores de Alimentos )
* Solicitar a: Servicios de Capacitacin Particulares.

SOFTWARE

Agilidad y Oportunidad
situaciones anormales.

para

deteccin

de