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BEBIDAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Conceptos bsicos
La fermentacin alcohlica

El denominador comn es la produccin de etanol a


partir de la fermentacin de carbohidratos y en la
mayora de los casos la especie Saccharomyces juega
el papel clave.
Saccharomyces es capaz de fermentar un
amplio nmero de azcares: sacarosa, glucosa,
fructosa, galactosa, manosa, maltosa y
maltotriosa

LA DESTILACIN
Qu es la destilacin?:
La destilacin es el proceso tradicional de
separacin fsica, por aplicacin de calor.
Los componentes de una solucin se separan en funcin de
su volatilidad en el punto de ebullicin.
El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de
otros componentes de diversas volatilidades .
El proceso de destilacin
no slo concentra el alcohol,
sino que elimina una gran
cantidad de impurezas de
sabor desagradable.

LA MACERACIN
Qu es la maceracin?:
Consiste en sumergir el producto a
macerar en un liquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para
transmitir al liquido caractersticas del
producto macerado.
.

BEBIDAS
Es cualquier lquido que se ingiere y aunque
la bebida por excelencia es el agua, el
trmino se refiere a las bebidas con o sin
contenido de alcohol. Las
infusiones
tambin son un ejemplo de uso masivo de
bebidas.

CLASIFICACION DE LAS
BEBIDAS INDUSTRIALES
1. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
. Agua mineral.
. Agua de mesa.
. Agua gasificada.
. Bebidas energticas.
. Bebidas gasificada.
. Nctares de frutas y vegetales.
. Jugos naturales y artificiales.
. Bebidas hidratantes.

Bebidas
isotnicas,
bebidas
rehidratantes o bebidas deportivas.
Son las bebidas con gran capacidad de
rehidratacin. Incluyen en su composicin
bajas dosis de sodio, normalmente en
forma de cloruro de sodio o bicarbonato
de
sodio,
azcar
o
glucosa
y
habitualmente, potasio y otros minerales.

Bebidas energizantes, deportivas o


hipertnicas.
Son bebidas sin alcohol y con algunas
virtudes regeneradoras de la fatiga y el
agotamiento, adems de aumentar la
habilidad mental y desintoxicar el cuerpo.
Estn compuestas principalmente por
cafena, taurina, varias vitaminas, y otras
sustancias naturales orgnicas.

BEBIDA GASIFICADA
Es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada ) y sin alcohol.

2. BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Bebidas Alcohlicas Fermentadas:
Vino.
Cerveza.
Sidra.
Bebidas Alcohlicas Destiladas:
Pisco.
Ron.
Vodka.
Whisky.
Brandy o cognac.
Ginebra.

Las bebidas fermentadas: Son las procedentes de frutas o


de cereales que, por accin de ciertas sustancias microscpicas
(Levaduras) y el azcar que contienen se convierte en alcohol.
Las bebidas fermentadas ms comunes son el vino, La cerveza
y La sidra.
El vino es el producto resultante de la fermentacin de las
uvas frescas o del
mosto. Los blancos y rosados proceden de la fermentacin del
jugo de la uva y los tintos del conjunto del grano de uva. Su
contenido alcohlico suele ser de unos 10-13 grados.
La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera,
procedente de la
transformacin de la cebada y otros cereales. Para conseguir el
sabor amargo se le aade lpulo. Su contenido de alcohol suele
oscilar entre los 4-6 grados.
La sidra, procede de Las manzanas trituradas y fermentadas.
Su contenido en
alcohol suele oscilar entre los 5 grados.

Las bebidas destiladas: Se consiguen a travs de La destilacin.


El principio bsico de esta accin reside en que el alcohol se
evapora a 78 grados y el agua a 100 grados, por consiguiente
tienen ms alcohol que las bebidas fermentadas, entre 30-50
grados.
Entre las ms conocidas se encuentra:
El coac o brandy que deriva de destilados del vino.
La ginebra que resulta de La destilacin de macerados de bayas
de enebro y otros
cereales.
El whisky que se origina de mezcla de cereales (cebada, maz,
centeno).
El ron que se obtiene de la destilacin de la melaza fermentada de
La caa de
azcar o de remolacha.
El vodka que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno
y tambin de
La patata.

Licores Preparados. Por mezcla de alcohol etlico o


bebidas alcohlicas destiladas o sus mezclas con
sustancias de origen vegetal o con sus extractos.
Anisado.
Gin.
Menta
Licores Macerados.
Una gran variedad de licores regionales a base de
flores, frutos, races, cortezas, etc.

Licores de Fantasa.
Son las bebidas alcohlicas elaboradas en
base a alcohol etlico rectificado, agua
tratada y aditivos alimentarios aprobados y/o
edulcorantes naturales.
Licores Preparados en base a bebidas
alcohlicas.
Aperitivos.
Bebidas Gasificadas con alcohol.
Sangra.

CUESTIONARIO
DEFINA:

Soluto: es el agua
Disolvente: Lo que disuelve o destruir la agregacin de lasMolculasde un cuerpo
soluble: Que se puede disolver al mezclarse con un lquido.
Solvente: Lo que disuelve.
Mezcla: La mixtura o incorporacin de una cosa con otra.
Solucin: Compuesto que resulta de disolver cualquier sustancia en un lquido.
Combinacin: Bebida que se prepara con diversos ingredientes en un vaso especial 'de
combinacin' que da nombre a esta.
Condensacin: La condensacin es el sistema empleado para la obtencin de los
aguardientes en el alambique.
Fermentacin: Proceso fsico-bacteriolgico por el que los azcares contenidos en la uva se
transforman en alcohol por la accin de las levaduras, producindose un desprendimiento de gas
carbnico.

Maceracin: Consiste en agregar las materias aromticas al aguardiente o alcohol


dejando el conjunto en reposo (desde horas hasta meses), hasta que los aromas se han
transmitido.
Mosto: Zumo exprimido de la uva, manzana y otras frutas, antes de fermentar.

1. Que volumen de alcohol rectificado y agua se necesita


para preparar 4,763 L de licor de 10 % Vol. teniendo en
cuenta que el alcohol rectificado es de 85% Vol.
2. A que es igual 25 G.L. en grados Cartier y porcentaje
en volumen?

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