CONSERVACIN

HORTALIZAS

PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Prevencin
microbiana

Prevencin
autodescomposicin

retraso
o

de

la

retraso

actividad
de

la

Prevencin de las alteraciones ocasionadas

por insectos, roedores o causas mecnicas.

MTODOS

Altas temperaturas
Pasteurizacin

Esterilizacin

Ultrapasteurizacin

Bajas temperaturas
Refrigeracin

Congelacin

Disponibilidad de agua
Deshidratacin Secado

Concentracin

Liofilizacin

Control de acidez
Fermentacin

Acidulacin

Empleo de bajas temperaturas

Empleo de altas temperaturas

Empleo de bajas temperaturas:

Inhiben crecimiento y
actividad en MO
Retardan reacciones
qumicas y accin de
enzimas

REFRIGERACIN VS.
CONGELACIN
Almacenamiento en fro: Temperaturas
superiores al punto de congelacin.
Refrigeradores domsticos 4,5 a 7C
Pto. Crioscpico del agua 0C es diferente
en los alimentos
Almacenamiento congelado satisfactorio
se requiere una temperatura < -18C.
Refrigeracin: Conservacin por das o
semanas
Congelacin: Meses y aos

Organismos
responsables
de toxicidad

Organismos
Psicrfilos

37
C

Rpido
10
C
4.5
C0C
-10C
-18C

Rpido

Lento
Ninguno
Muerte
lenta

Lento

REFRIGERACIN

Mtodo benigno de conservacin

Pocos efectos en caractersticas
organolpticas y VN
Alimento

0C

22C

38C

Carne de res
Frutas
Hortalizas
Races

6-10 das
2-180
3-20
90-300

1 da
1-20
1-7
7-50

< 1 da
<1
1-3
2-20

 Importancia de consercvar la cadena de

fro (grado notable en el deterioro del
producto.
Horas de
% de Azcar perdido
almacenamiento

0C

20C

24
48
72
96

8.1
14.5
18.0
22.0

25.6
45.7
55.5
62.1

Enfriamiento es la extraccin de calor de un

cuerpo
Tamao...
REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO:

Temperatura baja regulada

- # de focos o motores - Veces que se abren

 Importancia de consercvar la cadena de

fro (grado notable en el deterioro del
producto).
Circulacin de aire y humedad
Aire con elevado contenido de humedad
Condensacin de humedad en la superficie
Aire muy seco

DHT

80-95%
Modificacin de los gases atmosfricos
Respiracin depende de la disponibilidad de
O2
Para disminur el IR se puede: Reduccin de

Cambios de los alimentos durante

el almacenamiento refrigerado
Dependen de la variedad, condiciones de
cultivo,
daos
por
manipulacin,
temperaturas
de
almacenamiento,
almacenamiento conjunto entre otros.
Prdidas en el VN
Prdidas de Vit C en algunos vegetales
CONDICIONES
DE ALMACENAMIENTO
refrigerados
PRODUCTO
Esprragos
Brcoli
Espinacas

DAS

T (C)

PRDIDAS (%)

1
7
1
4
2
3

1.7
0
7.8
7.8
0
1.1

5
50
20
35
5
5

Otros cambios comunes en los alimentos

almacenados en refrigeracin:
- Prdida de firmeza y turgencia
- Reblandecimiento
tejidos

- Prdida de sabor
- Intercambio de olores

oscurecimiento

de

Alimento
Acelga
Berenjena
Brocoli
Calabaza
Cebolla
Coliflor
Espinaca
Lechuga
Cohombro
Pimentn
Repollo
Tomate
Zanahoria
PROMEDIO

Temperatura
(C)
0
8-12
0
10-13
0
0
0
0
10-13
7-13
0
13-22
0
7-10

H.R.
95-100
90-95
95-100
50-70
95-100
95-98
95-100
98-100
95
90-95
90-95
90-95
98-100
95-100

Tiempo
(Das)
10-14
7
10-14
14-21
21-28
21-28
10-14
14-21
10-14
14-21
21-42
14-21
8-42
7-21

Almacenamiento refrigerado

HR 85 - 100

CONGELACIN
Correctamente lograda, conserva los
alimentos sin producir cambios radicales en
tamao, forma, textura, color y sabor.
Permite que se haga una preparacin casi
completa del alimento antes de la
congelacin.
La congelacin puede quebrantar la
textura de los alimentos, romper emulsiones,
desnaturalizar protenas y causar cambios
fsico-qumicos.

Congelacin
Minimiza el crecimiento y la actividad de los
microorganismos en los alimentos
Retrasa las reacciones qumicas
Previene la accin enzimtica

Reduccin del agua disponible

Al incrementarse la concentracin de
slidos disueltos, el punto de congelacin
decrece.
Agua presente se congela primero
Slidos disueltos (solucin ms concentrada)
T ms baja para congelarse.
Los alimentos tienen diferentes puntos de
congelacin

CONGELACIN PROGRESIVA

Congelacin del agua: 0C Calor latente

de cristalizacin
La nucleacin inicia la formacin del
primer cristal de hielo
Un ncleo sin congelar sufrir deterioro en
sus
caractersticas
organolpricas

psicrfilos enzimas-

 Una fuerte concentracin de slidos puede

romper una emulsin y DNT protenas (leche).
Daos por efecto de la concentracin:
- Precipitacin de lactosa (helados)
- Si permanecen el solucin concentrada
( DNT)
Al concentrarse cidos punto
isoelctricocoagulacin proteica.
- Se rompe el equilibrio en suspensiones
coloidales
- Expulsin de gases de soluciones
-

Deshidratacin de tejidos prdida de

Los alimentos deben congelarse hasta

alcanzar una temperatura interna de 18C
como mnimo y no romper la lnea de fro
Algunas enzimas continan su actividad
an a 73C.
A 10C, queda bastante agua sin congelar
graves deterioros enzimticos (oxidativo)PttoALIMENTO

-18c

-12c

Esprragos

12-18 meses
4 meses
VIDA DE ALMACENAMIENTO
DE
Moras
aos
8-10 meses
ALIMENTOS2-3
CONGELADOS
Brcoli

2-3 aos

8-10 meses

Duraznos

12-18 meses

4 meses

Fresas

18-24 meses

6-8 mesese

Daos debidos
intermitente:

la

descongelacin

Desviacin de 3C: -12C se intensifica el

efecto de la concentracin.
Velocidad de congelacin est determinada
tambin por: velocidad del aire, espesor del
producto, agitacin y grado de contacto del
producto con el medio.
A >diferencia de temperatura, mayor ser la
velocidad.
Envases delgados
Velocidad del aire circulante
Contacto

Congelacin por
aire

Congelacin por
contacto indirecto

Congelacin por
inmersin

Aire Tranquilo

A una o dos placas

Lquido de
intercambio

Corrientes intensas
de aire

Con placa a presin

Gas comprimido

Lecho fluidizado

Escarcha

Roco refrigerante

Aire: < costoso

Inmersin: Contacto directo o indirecto con
el medio refrigerante. Lquidos criognicos:
Nitrgeno Lquido P Eb: -195C, CO2 : -78C

 Envases: Alto grado de impermeabilidad al

vapor de agua, flexibles (aumento de
volmen del 10%), proteger contra la luz y el
aire

Congelacin
Seleccin del
Vegetal

Preparacin
preliminar
(pelado, lavado
y picado)

Almacenad
o

Blanqueado
*

Etiquetado

Empacado **

Vaco
(sacar aire,
burbujas)

*Conservar las caractersticas organolpticas, disminuir la carga microbiana

** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plsticos con tapa hermtica (rgidos).

Diferencia entre congelar y

refrigerar
Refrigeracin:
Conservacin por das o semanas
Alimentos con caractersticas de
frescos
Congelacin:
Meses y aos
Perdida de caractersticas de frescura
de los alimentos

Perdidas nutricionales por bajas

temperaturas
Se considera que no hay perdida
nutricional, pero hay investigaciones
que evidencian la perdida hasta de un
50% de la vitamina C caseramente.

ARTHEY, David. Procesado de hortalizas, 1992

Empleo de altas temperaturas:

Altas temperaturas
Pasteurizacin

Esterilizacin

Ultrapasteurizacin

Preparacin de frutas
* Aumenta la disponibilidad de los nutrientes
por ruptura celular
* Ablandamiento de la celulosa
*Coccin del almidn de frutas inmaduras

Coccin

Cambios durante la coccin

Transformacin de
protopectinas

Pared permeable.

Debilitamiento pared
celular

Translucidez de la fruta

Desnaturalizacin
protenas

Pared no selectiva

Frutas en conserva
Cernidos
*Duras
*No muy maduras

Pasteurizacin
**Frutas con piel
*Flotacion
*Mantener color
Mantener firmeza Envasados

PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico relativamente suave (T
inferiores a 100C)
Prolongar la vida til por varios das (leche) o
meses (fruta)
Conservacin de alimentos:
enzimtica
+
destruccin
termosensibles

Inactivacin
de
MO

Cambios mnimos en VN y caractersticas

organolpticas
Intensidad del tto trmico depende de pH.
4.5
Destruccin de MO
patgenos

Destruccin de

 Objetivo: Conseguir la mxima retencin en

VN y caractersticas organolpticas. HTST
Indicador de eficiencia : Fosfatasa Alcalina
Instalaciones:
Envasados (Continuos
tneles- y discontinuos canastillas) a granel
(intercambiadores de placas

Efecto sobre los alimentos:

-Cambios en el color, aroma y buquet
- Bajas prdidas de VitC
- Protenas sricas (5%)

ESTERILIZACIN
Operacin unitaria en la que los alimentos
son calentados a una T suficientemente
elevada
y
un
tiempo
suficientemente
prolongado como para destrur en los mismos
la actividad microbiana y enzimtica.
Vida til superior a 6 meses

Cambios
en
organolpticas.

VN

carctersticas

Envase: Tiempo de esterilizacin depende de

la termorresistencia de MO y enzimas
presentes, parmetros de esterilizacin, pH,
tamao del envase y estado fsico del
alimento
3.7

 Factores que afectan la velocidad de

penetracin de calor:
- Tipo de producto
- Tamao del envase
- Agitacin
- T
- Forma del envase
- Tipo de envase
(latas, botellas, bolsas
flexibles, bandejas rgidas)
Tratamiento trmico: Vapor saturado, agua
caliente, a la llama.
Instalaciones: Autoclave.

UHT

Esterilizacin antes de envasado (zonas de

llenado )
Vida til > 6 meses
No importa el tamao del envase (estril)
Para un detreminado incremento de la T, la
velocidad de destruccin de los MO aumenta
ms rpidamente que la de los nutrientes
Se manejan temperaturas >132C y equipos
con grandes superficies de intercambio, flujos
turbulentos y equipos de limpieza espontnea.
Sistemas: Directos (Inyeccin de Vapor),
Indirectos (Intercambiadores de placas) y otros

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Color: Feofitina, isomerizacin de carotenos
y degradacin de antocianinas.
Aroma:
Formacin de SH, lactonas y
metilcetonas.
Textura: Solubilizacin de hemicelulosas e
hidrlisis de sust. Pcticas
VN: Hidrlisis de CHOs y lpidos
Prdidas de aa (10-20%) Lisina (25%)
P. De Tiamina (50-75%) y Ac. Pantotnico
(20-35%)
Vit C.

Flujo de envasado
Seleccin del
Vegetal

Enfriamiento
del producto

Control de
sellado

Preparacin
preliminar
(pelado, lavado
y picado)

Esterilizacin
(olla de presin
o autoclave)

Etiquetado

Escaldado

Tapado o sellado

Llenado de
los frascos**

Vaco
(sacar aire,
burbujas)***

Cuarentena

** Pasterizacin 40-45 min o Esterilizacion 30 min *** 5-10minutos

Disponibilidad de agua
Secado
Deshidratacin

Liofilizacin
Concentracin

DESHIDRATACIN
Operacin unitaria mediante la cual se
elimina la mayor parte del agua de los
alimentos
mediante
diversos
mtodos
(evaporacin, sublimacin)
Objetivo: Prolongar la vida til por
disminucin de la aw, reduciendo al mnimo
posible la alteracin en las caractersticas
organolpticas y el VN.
Aire caliente
Mtodos
caliente

Contacto con superficie

MECANISMO
AIRE
CALIENTE
CALOR LATENTE DE EVAPORACIN
EL AGUA ESCAPA A LA SUPERFICIE
Capilaridad
Por difusin (PV)
Eliminacin de agua

Instalaciones
Aire caliente
Rotatorios

Tolva
Armario o bandeja

Neumticos
Banda sin fin
atomizacin
Lecho fluidificado
Sol
Superficie caliente

Tambor o rodillos

Por

Instalaciones
Aire caliente
Rotatorios

Tolva
Armario o bandeja

Neumticos
Banda sin fin
atomizacin
Lecho fluidificado
Sol
Superficie caliente

Tambor o rodillos

Por

Efecto sobre los alimentos

* Textura
* Aroma
* Color
VN: Prdidas de Vit C y Tiamina
Liposolubles (reaccin con
perxidos)
DNT protenas (leche) 30-80% mtodoMaillard (lisina - prdida 1040%)

LIOFILIZACIN
En ciertas condiciones de baja presin de
vapor, el agua se evapora del hielo sin que
ste se derrita (sublimacin). 0C en una
cmara de vaco a una presin de 4.7 mm

Operacin de secado mediante sublimacin

que se ha desarrollado con el fin de reducir
las prdidas de los compuestos responsables

CONCENTRACIN
Reduccin importante de peso y volumen
Tto previo a la DHT

Productos:
Jugos, nctares, jarabes,
mermeladas, jaleas, pasta de tomate
Solucin concentrada

65 a

70 % de sacarosa

Prdida de agua

Mtodos: solar, marmitas abiertas a vapor,

y evaporadores. -crioconcentracin-

DESHIDRATACION OSMOTICA
Se requiere de frutas con una estructura celular
ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable.
Detrs de estas membranas celulares se
encuentran los jugos, que son soluciones
diluidas, donde se hallan disueltos slidos que
oscilan entre el 5 a 18% de concentracin.
Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en
una solucin o jarabe de azcar de 70%, se
tendra un sistema donde se presentara el
fenmeno de smosis.

Concentrados
Pulpas

Compotas
Salsas

Nctares
Frutas
deshidratadas
Licores de
frutas

FRUTAS
PROCESADAS
CONSERVADAS

Frutas en
almbar
Bocadillo
Mermeladas

Jaleas