Destilado de chirimoya

Ing. Rafael Urbina (Especialista en bebidas alcohlicas destiladas)

Origen de la Chirimoya
En los Andes del Per ya se
cultivaba este fruto desde el
ao 200 D.C. por la cultura
Mochica.
La chirimoya fue conocida
por los primeros pobladores
de Sudamrica, lo que este
evidenciado
por
las
reproducciones de esta fruta
en las cermicas y otros
artculos hallados en las
sepulturas prehistricas en el
Per; es considerada como

Origen de la Chirimoya
Las ltimas investigaciones dicen
que el chirimoyo proviene de
Ecuador y Per.
Los conquistadores espaoles la
denominaron "manjar blanco",
debido a su dulzura, aunque el
nombre con el que se conoce en
la
actualidad
proviene
del
quechua chirimuya o "semillas
fras", ya que en esa zona
germina en latitudes elevadas.

Origen de la Chirimoya
Para describir a esta maravillosa
fruta basta citar al cronista jesuita
Bernab Cobo, quien en su libro
Historia del Nuevo Mundo hace
referencia a la chirimoya con las
siguientes palabras:
Tiene la carne blanca y suavsima,
con un agridulce apetitoso, de
suerte que, a juicio de muchos, es la
fruta mejor y ms regalada de todas
las naturales de Indias.

Clasificacin Taxonmica
Reino: Vegetal
Subreino: Embriophyta
Divisin: Spermatophyta
Subdivisin: Angiospermae
Clase: Dicotyledoneae
Orden: Ranales
Suborden: Magnoliales
Familia: Annonaceae
Subfamilia: Annonoideae
Gnero: Annona
Especie: Annona cherimola

El Chirimoyo (Annona cherimola

Mill)
Es una especie originaria de los valles interandinos ubicados al sur
de Ecuador (Loja) y norte de Per (cuenca del rio Maran). En el
Per se cultiva desde los aos del esplendor de las culturas pre
incas Moche y Chim y durante el apogeo del imperio incaico, su
sembro se extendi por todos los valles interandinos donde
actualmente, se ubican entre los 1000 y 2600 msnm.
Durante la poca de la conquista, los espaoles introdujeron el
chirimoyo en Espaa; desde donde se distribuy a otros pases
mediterrneos: Francia, Italia, Argelia y Egipto, llegando ms tarde
a la India y Ceiln, Australia y frica del Sur.

La Chirimoya
Fruto del chirimoyo, rbol perteneciente a la
familia Annonceas, nombre comn de una
familia formada por ms de 2.000 especies,
en su mayor parte rboles y arbustos
tropicales. (Guanbana, Zapote, etc.)
Normalmente es una fruta redondeada de
forma acorazonada, de color verde claro
con hoyos que se asemejan a huellas
digitales o a las escamas de un reptil.

Su pulpa es cremosa, formando ligeros

grumos de aspecto gelatinoso que alberga
diversas semillas de color negro brillante.

La Chirimoya
En el Per se han realizado algunas
selecciones como la Cumbe que tiene las
mejores caractersticas de fruto, de piel lisa
con pocas semillas, un olor muy agradable
y mayor resistencia a la oxidacin.
Por otra parte, en muchos lugares de la
sierra del Per, el chirimoyo todava
permanece en forma silvestre, existiendo
en los huertos o cercos de las chacras, sin
ningn manejo tcnico.

Por qu no todos la conocen?

Exportacin
Una gran dificultad que presenta
esta fruta para la exportacin es
su extrema sensibilidad, la cual
hace muchas veces inviable el
despacho al extranjero.
Basta un pequeo golpe o un
simple aran sobre su frgil
piel para que el producto sea
descartado, ya que no soportar
el viaje.

Produccin Mundial de chirimoya

Espaa (Andaluca: Granada y Mlaga), es actualmente el lder mundial en
produccin y superficie de chirimoya. En el ao 2014 obtuvieron una
produccin en torno a las 44,000 toneladas.
Entre el 85 y el 90 por ciento de la produccin se comercializa en el
mercado espaol y slo un 10 o 15% se exporta, principalmente a pases
como Portugal, Reino Unido, Francia y Alemania, segn Elena Vboras,
consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de Andaluca, Espaa.
Pocos son, a da de hoy, los pases productores que se dedican a la
exportacin de chirimoya. De hecho, podemos decir que son
fundamentalmente: Espaa, Per, Chile y Nueva Zelanda.

Produccin de chirimoya en el Per

La produccin de chirimoya en el Per, es de 20,000 toneladas
anuales, de las cuales Lima produce el 40%.
Este 40% se concentra en Huarochir. Otras provincias de Lima que
producen este fruto son Huaral, Canta y Oyn, as como las regiones
de Cajamarca, Apurmac y Junn.
En cuanto a exportacin, ahora los envos son menos del 1% de la
produccin, lo que significa que an se viene exportando a pequea
escala, Destacan las exportaciones a Chile con U$ 64 mil (51% del
total), le sigue Canad U$ 27 mil (22%)y Holanda U$ 12 mil (9%).

VENTAJAS

Per: Pas Megadiverso

- De las 117 zonas de vida reconocidas en el mundo 84 se encuentran en el
Per.
- Alta diversidad de grupos humanos con culturas propias y destacables logros
tecnolgicos, culinarios y culturales.
- Alta diversidad gentica por ser uno de los centros mundiales de origen de la
agricultura y la ganadera y en consecuencia, es uno de los centros
mundiales ms importantes de recursos genticos de plantas y animales.
- Tambin posee una alta diversidad de frutas (623 especies), de
cucurbitceas (zapallos y caihuas), de plantas medicinales (1.408 especies),
de plantas ornamentales (unas 1.600 especies) y de plantas alimenticias.

Alternativas para su
comercializacin
Debemos crear alternativas que nos permitan ampliar el
portafolio de productos obtenidos en base a la
chirimoya y de esta manera generar valor agregado,
obtener mayores ingresos y adems alargar la vida til
del producto que es nuestro mayor problema.
Lo que proponemos, es usar la chirimoya de cuarta y la
Llacuma para elaborar una bebida alcohlica destilada
de alta calidad. Este producto tendr una vida til
indefinida (Estable) y esto les dar el tiempo para
comercializarlo.

Clasificacin
Primera: Frutos con un peso mayor a 600 gramos.
Segunda: Frutos con un peso entre 400 y 600 gramos.
Tercera: Frutos con un peso entre 200 y 400 gramos.
Cuarta: Frutos con un peso menor a 200 gramos y con defectos.
Llcuma: Frutos cados

Fermentacin alcohlica

Composicin Qumica
Entre sus atributos estn su valor nutritivo, los bajos niveles de grasa,
altos contenidos de sales minerales (Ca) y carbohidratos (Fructosa,
glucosa).
El contenido de calcio es de 24 mg por porcin de 100 g de pulpa, valor
superior a hortalizas tales como: lechuga, coliflor, y aj que contienen 23,
22 y 20 mg de calcio respectivamente (Castro, J., 1992).
Tambin la anona es rica en fsforo, con un promedio de 35,2 g/100 g de
porcin comestible, contenido que se da en pocas frutas.
En cuanto a las vitaminas del complejo B, la anona y el pepino dulce son
los frutos que contienen mayor cantidad de tiamina y junto al aguacate
son los frutos que tienen una alta concentracin de riboflavina.
Por ltimo la anona tiene una alta concentracin de niacina (Daz, L.
1991).

Elaboracin del destilado de

chirimoya
1. Despulpado.
2. Despepitado.
3. Acondicionamiento de la pulpa (Acidulado e hidratado).
4. Fermentacin.
5. Filtrado.
6. Primera destilacin.
7. Segunda destilacin.
8. Hidratado.
9. Reposo. (Mnimo 3 meses)
10. Filtrado.
11. Embotellado. (Vidrio)

Despulpado y despepitado

Rendimientos en el despulpado de la
chirimoya
Chirimoya
Pulpa: 50%
Cascaras: 42%
Semillas: 8%
Fuente: Elaboracin propia, 2016

Acondicionamiento de pulpa y
fermentacin

Filtrado de pulpa

Filtrado de pulpa

Medicin de azucares y pH

Partes del Alambique

Tipos de alambiques

Fundamentos de la destilacin
- La destilacin es una operacin de separacin de sustancias o compuestos.
- Consiste en calentar una mezcla hasta que sta entra en ebullicin. En este
momento los vapores en equilibrio con el lquido se enriquecen en el
componente de la mezcla ms voltil (el de menor punto de ebullicin).
- A continuacin los vapores se dirigen hacia un condensador que los enfra y
los pasa a estado lquido.
- El lquido destilado ha quedado enriquecido con el componente ms voltil
mientras la mezcla que queda en el destilador se habr enriquecido en el
componente menos voltil.

Fundamentos:
1:
2:
3:
4:
5:
6:
7:
8:

Fuente de calor
Vino
Vapor de vino
Agua tibia
Agua caliente
Agua fra
Flujo del destilado
Mezcla del destilado

Fundamentos de la destilacin
- Siempre que se efecta una destilacin para obtener un producto
alcohlico hay que considerar tres partes bien diferenciadas:
- Cabezas, Representan la primera fraccin del lquido condensado al
inicio de la destilacin. Ms voltiles o ms solubles en alcohol.
- Corazones o cuerpos, segunda fraccin del liquido condensado.
Volatilidad intermedia y solubilidad con agua, con alcohol o ambos.
- Colas, Ultima fraccin y generalmente tienen un punto de ebullicin
alto y mayor solubilidad con el agua.

Fundamentos de la destilacin
- El principio de la destilacin se basa en las diferencias que
existen entre los puntos de fusin del agua (100 C) y el
alcohol etlico (78.4 C) y su solubilidad con los
congneres.
- En el proceso de destilacin los mayores componentes de
las bebidas destiladas son el alcohol etlico y el agua.
- Pero existen mas de 500 compuestos identificados, en un
Brandy por ejemplo. A estos dems compuestos los

Fundamentos de la destilacin
- En el caso del vino cuando calentamos por debajo de 78,4C
(punto de ebullicin del etanol), se forman los vapores del
primer grupo que se denominan cabezas de composicin muy
variable segn el tipo de materia prima utilizada, y constituida
principalmente por amoniacos y derivados, aldehdos, gas
sulfuroso y sulfhdrico, alcohol metlico, teres y sales.
- El segundo grupo de vapores, cuando elevamos la temperatura
entre 78,4C y 90C, est integrado principalmente por el
alcohol etlico y el agua. Es el corazn del destilado.

Fundamentos de la destilacin
- Finalmente al elevar la temperatura por encima de los 90C, se
forman las colas, amlicos o aceites constituidos principalmente por
alcoholes superiores como isobutlico, isoamlico, butlico y proplico,
cidos proplico y actico, sales orgnicas, etc.
- Los componentes ms favorables desde el punto de vista
organolptico son los steres, que son los ms voltiles y
mayoritarios en las cabezas y corazones.
- Otros compuestos como el 2-feniletanol, 2,3-butanodiol, succinato de
dietilo, acetoina, lactato de etilo y furfural, se encuentran en mayor
proporcin en las colas.

Fundamentos de la destilacin
- Los congneres son los que aportan la gran mayora de
caractersticas a un destilado y es por esta razn que son
muy importantes.
- Estos provienen de la materia
destilacin, reposo y aejamiento.

prima,

fermentacin,

- La mayora de estos congneres y las tcnicas para

cuantificarlos (Cromatografa de gases, absorcin atmica,
etc.) son modernas y an nos falta mucho por conocer de
estos compuestos y su interaccin.

Que se busca en la destilacin?

- El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial
del productor, es el de separar el alcohol del agua lo mas
eficientemente posible, pero controlando y seleccionando el
paso de los ms de 500 otros compuestos presentes en el
mosto para encontrar la mezcla ideal que se ver reflejada
luego en los aromas y sabores del destilado.
- Teniendo en cuenta la importancia de una adecuada materia
prima y una optima fermentacin.

Ventajas del cobre

- Buen conductor de calor, antisptico, maleable, no es corrosivo, catalizador
- Reacciona con ciertos componentes de la bebida alcohlica y cataliza
reacciones qumicas y de acoplamiento de molculas poco agradables a nivel
organolptico, como por ejemplo, los cidos grasos.
- Dentro las reacciones favorables catalizadas por el cobre estn las que se
producen sobre los compuestos aminados (Acetatos), sobre los cidos grasos
(Jabones).
-Esterificacin (Alcoholes y cidos (Acetato de etilo, por ejemplo)) y otras ms
especficas como la reaccin de Maillard y muchas ms.

Referencias Adicionales

- No se encontr informacin sobre la comercializacin de

destilados de chirimoya en el mercado, al parecer, este
podra ser el primer destilado de chirimoya en el
mundo, si este producto llega a cumplir con los
requisitos fisicoqumicos establecidos por ley.

Gracias por su
atencin!
rafourbinacoyungo@gmail.com