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2.

Enfermedades
producidas por diferentes
microorganismos presentes
en los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos


Se denominanETAa
las
enfermedades
que se originan por la
ingestin
de
alimentos infectados
con
agentes
contaminantes
en
cantidades
suficientes
como
para
afectar
lasaluddelconsumid
or.

Infecciones
Intoxicacio
nes
Toxiinfeccio
nes

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes


enfermedades
producidas
por
alimentos
contaminados, donde los sntomas son variados y
dependientes del agente etiolgico. Los agentes
ms frecuentes son:

Salmonella spp

Shigella spp

Campylobacter
spp

Yersinia
enterocolitica

E. coli

Clostridium
spp

Listeria
monocytogen
es

Sntomas de enfermedades por alimentos


o toxinas

Ejemplos de intoxicaciones alimentarias

Estafilococos

Clostridium
botulinum

Staphylococcus
aureus

Botulismo

Garganta, heridas
que supuran,
espinillas, etc.

Muerte por
parlisis
respiratoria

Huevos, papas,
macarrones.

Conservas caseras

Clostridium
perfringes

Alimentos
preparados en
grandes
cantidades
Frijoles refritos

Nivel de riesgo
Alto Riesgo
Alimentos cocidos que se
consumen fros o
recalentados
Carnes, pescados y
mariscos crudos
Carnes molidas o en
picadillo

Bajo Riesgo
Sopas y caldos mantenidos por
sobre 60 C.
Carnes cocidas o a la parrilla que
se consumen de inmediato
Alimentos fritos que se consumen
de inmediato

Leche y producto lcteos


sin pasteurizar

Alimentos secos, salados, con


cido natural o aadido o
preservados con azcar

Crema agria o natilla

Nueces

Flanes y postres con leche


y huevos

Panes, galletas dulces o saladas

Cremas
Huevos y alimentos con
huevos

Mantequilla, margarina o aceite


de cocina
Cereales secos
Leche en polvo hasta que se le

Nivel de riesgo

Microorganismos que se pueden encontrar


en los alimentos..

Salmonella

Microorganismos que se pueden encontrar


en los alimentos..
Contaminacin con
excremento; leche sin
pasteurizar; productos
de carnes molidas;
vegetales crecidos con
estircol.

Dolor de cabeza; diarrea;


dolor abdominal severo.
colitis hemorrgica; diarrea
con sangre; fiebre leve;
vmitos; nuseas.

E. coli
Evitar la leche y otros productos lcteos

Comienzan de 3 a 9
das despus de comer
el alimento
contaminado. Duran de
2 a 9 das, si no hay
complicaciones.

sin pasteurizar.
Evitar los jugos de frutas y vegetales
sin procesar. Lavar las frutas y los
vegetales antes de comerlos.
Cuando descongela las carnes,
asegrese que los jugos no caen
encima de otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.

Microorganismos que se pueden encontrar


en los alimentos..

Clostridium
perfringes

Microorganismos que se pueden encontrar


en los alimentos..
Carnes; vegetales y mezclas con
vegetales, pescados y mariscos;
pescado ahumado, que han sido
Visin doble; dificultad en
envasados en la casa
incorrectamente o que de alguna tragar; dificultad con el habla;
parlisis respiratoria; ndice
forma quedan sellados al vaco
de mortalidad cerca de 20%.
durante la coccin o
almacenamiento. Clostridium

Si envasa vegetales, carnes


botulinum

Los sntomas pueden


aparecer entre 12 y 36
horas despus de comer el
alimento contaminado. En
algunos casos, toma ms
tiempo. La recuperacin es
lenta

o pescados en la casa, use


informacin confiable. Utilice
una envasadora a presin
para envasar vegetales,
carnes o pescados. La toxina
se destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.

Microorganismos que se pueden encontrar


en los alimentos..

Listeria
monocytoge
nes

Medidas de prevencin
Mantenga los alimentos fros entre
1 y 4C
Mantenga los alimentos calientes a
60C o ms
Los alimentos no deben
permanecer en la zona de peligro,
ente 5 y 60 C por mas de 2 horas
Descongele las carnes y otros
alimentos en el refrigerador y no en
el mostrador de la cocina

2.1 Principales fuentes de los microorganismos


hallados en los alimentos.

Suelo y
agua

Plantas

Piensos

Utensilios
de
comida

Pieles de
animales

Aire y
polvo

Manipulador
es de
alimentos

Suelo y agua
Los
organismos
del
suelo pueden entrar en
la atmsfera por la
accin del viento y
luego entrar en los
cuerpos
de
agua
cuando llueve.
Tambin entran en el
agua cuando el agua de
lluvia fluye sobre suelos
en los cuerpos de agua

Plantas y productos
vegetales
Se puede suponer que muchos o la mayora de los
organismos del suelo y del agua contaminan las
plantas. Sin embargo, slo un nmero
relativamente pequeo encontrar el entorno de la
planta conveniente para su bienestar general.

Utensilios de comida

Manipuladores de alimentos

Piensos
Esta es una fuente de salmonelas a aves
de corral y otros animales de granja. En el
caso de algunos ensilado, es una fuente
conocida de Listeria monocytogenes a
productos lcteos y crnicos animales.

Pieles de animales

Aire y polvo

2.2 Generalidades sobre etiologa y epidemiologa de


las enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades de origen alimentaria


son patologas producidas por la ingestin
accidental, incidental o intencional de
alimentos o agua, contaminados en
cantidades
suficientes
con
agentes
qumicos o microbiolgicos.
Infeccione
s

Intoxicacio
nes

Cuadro clnico agudo


Se
presenta
generalmente
infecciones alimentarias.
Vmito

Diarrea

Cefalea

en

las

Dolor
abdominal

Deshidrata
cin

Cuadro clnico crnico


El periodo de aparicin de los sntomas
generalmente es muy corto.

Vrtigo

Sudoracin
profusa

Poca
coordinaci
n de
movimiento
s

Asfixia

Convulsione
s

Caracterizacin
epidemiolgica
Malos
Condicione
hbitos
s de
higinicohacinamie
sanitarios
nto

Caracterizacin epidemiolgica-ocurrencia
Cambios
ambientales
Aumento de la
poblacin
Grupos poblacionales
vulnerables
Comercio internacional de
los alimentos

Aumento en el uso de
aditivos

Ocurrencia de ETAS en Latinoamrica

Ausencia de
programas
integrados para
la proteccin de
alimentos

Falta de
legislacin
actualizada

Deficiencias en
saneamiento y
urbanizacin

Infraestructura
inadecuada para
almacenamiento
y distribucin

Factores
culturales

En Estados Unidos de Amrica (EUA) un


promedio de 800 000 a cuatro millones de
infecciones por Salmonella, de las cuales
alrededor de 500 son fatales.
En Mxico este tipo de infecciones se han
notificado en el Sistema nico de Informacin
para la Vigilancia Epidemiolgica (SUIVE) de la
Direccin General de Epidemiologa, aunque se
sospecha que la frecuencia puede ser mayor,
debido al escaso control que se tiene en la
manufactura y distribucin de alimentos.

Distribucin anual de casos de


intoxicacin alimentaria en Mxico

2.3 Bacterias presentes en los alimentos

Bacterias presentes en los


alimentos
Bacteria Bacteria Bacteria
s
s
s
inofensi alterant patgen
vas
es
as

Bacterias patgenas
Listeria
monocytoge
nes

Campylobac
ter

Estafiloc
oco
Salmone
lla

E. coli

Infecciones alimentarias transmitidas por


bacterias

Salmonelos
is
Endgeno

Animales
portadores
asintomtic
os

Exgeno

Practicas
ganaderas

Origen

Salmonelos
is
Sntomas

Dolor de cabeza

Dolor abdominal

Diarrea

Fiebre

Nauseas

Duracin

Los sntomas comienzan a aparecer


entre 8 y 48 horas despus de
consumir el alimento.

Duran de 1 a 8 das.

Recomendaciones

Salmonelos
is

No lavar los huevos


No utilizar huevos rotos, con restos de
plumas o heces.
Conservarlos en el refrigerador para
aumentar su vida til.
Lavar platos y utensilios
Cocinar la carne. Temperatura interior
65C

Infecciones alimentarias transmitidas por


bacterias

Shigelosis
Origen

Humano

Manipulaci
n del
alimento

Shigelosis

Sntomas

Dolor abdominal

Fiebre

Sangre en heces

Dolor rectal con clicos

Vomito y nauseas

Diarrea

Duracin

Los sntomas comienzan a aparecer


entre 1 y 7 das despus de consumir
el alimento.

Duran de 2 a 7 das.

Recomendaciones

Shigelosis

Evitar consumir alimentos


crudos o poco cocinados
Mantener los productos crudos
en refrigeracin
Adecuada higiene personal
Lavar platos y utensilios

Infecciones alimentarias transmitidas por


bacterias

E. coli
Origen

Exgeno

Manipulaci
n de los
alimentos

E. coli

Sntomas

Dolor de cabeza

Diarrea

Dolor abdominal severo

Colitis hemorrgica

Fiebre leve

Vomito y nauseas

Duracin

Los sntomas comienzan a aparecer


entre 3 y 9 das despus de consumir
el alimento.

Duran de 2 a 9 das.

Recomendaciones

E. coli

Cocinar de forma adecuada la


carne
Control de alimentos frescos en
el origen
Evitar el consumo de leche no
pasteurizada
Desinfectar los vegetales

o
s
o
i
c
fi
e
n
e
s
o
B

s iale
c
i
d
u
j
r
e
?
p

2.4 Mohos presentes en los alimentos

Moho

Vive en la materia vegetal o animal y


contiene
esperas
que
pueden
ser
transportadas por el aire, el agua o los
insectos.

Fruta

Verdur
a

Ques
o

Pan

Mermelad
as

Mohos mas comunes

Aspergillus

Mucor

Penicillium

Mohos beneficiosos

Maduraci
n

Sa
bo
r

Quesos

Ar
o
m
a

Curacin

M
oh
os

1929 Descubrimiento de
la penicilina, Alexander
Fleming

Aspergillus en salsa de
soja, produccin de acido
ctrico o acido glucnico

Mohos perjudiciales
Temperatura- 20C
Alta humedad

Penicilliu
m
digitatum

Heridas

Prevencin
Para minimizar el
crecimiento de este tipo de
microorganismos en los
alimentos, la limpieza es
fundamental. Las esporas
pueden acumularse en la
nevera, los trapos de
cocina y otros utensilios de
cocina, por tanto, es muy
importante mantenerlos
limpios y secos.

Mohos y micotoxinas

Aflatoxin
as

Fumonisi
nas

Ocratoxin
as

Tricotece
nos

Prevencin
Condiciones de
almacenamiento ptimas
Eliminar agua de coccin
de pastas
Condiciones de higiene en
preparacin de alimentos