Buenas Prcticas de Manufactura

BPM

Objetivo
Lograr

que el participante comprenda los

fundamentos de las Buenas Prcticas de
Manufactura
(BPM),
para
que
las
implemente de manera eficaz en su rea de
trabajo.

Nota: Tambin son conocidas como GMP, por sus siglas en ingls.

Definicin
Son

una serie de disciplinas que sirven para

garantizar que los alimentos sean seguros para
consumo humano.

Contienen

elementos de aplicacin universal,

independientemente del giro de la empresa.

Beneficios
Reducen

los riesgos de ndole fsica,

qumica y biolgica durante el proceso
de
manufactura,
manejo
y
almacenamiento de alimentos, y de los
empaques que los contienen, para
evitar afectaciones a la salud del
consumidor.

Contenido
Higiene Personal
Higiene de la Planta
Control de Plagas
Seguridad en la Planta
Manejo, Almacenamiento y Empaque
del producto.

Higiene Personal

MATERIAL DE
EMPAQUE
INGREDIENTES

PRODUCTO
TERMINADO Y
EN PROCESO

ARENA
EQUIPOS Y
UTENSILIOS

MATERIA
PRIMA

La persona en contacto
con:

Deber:

Higiene Personal

USAR CALZADO EN
BUENAS CONDICIONES
Y NO USARLO FUERA
DE LA PLANTA

MANTENER
LIMPIOS Y
PROTEGIDOS EL
BIGOTE Y BARBA

USAR ROPA
LIMPIA Y
APROPIADA
AL TIPO DE
TRABAJO

MANTENER LAS UAS

CORTAS Y LIBRES DE
PINTURA

LAVAR LAS
MANOS
ANTES DE
INICIAR EL
TRABAJO

UTILIZAR RED QUE

CUBRA EL CABELLO

Higiene Personal
USAR
EQUIPO DE
SEGURIDAD
INDICADO
PRESENTARSE
TRABAJAR,
DEBIDAMENTE
ASEADO

USAR
CUBREBOCAS

EVITAR TRABAJAR
CON ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS,
ERUPCIONES,
HERIDAS EN
CONTACTO DIRECTO
CON LOS
PRODUCTOS

SOMETERSE A EXMENES
MDICOS O CAMPAAS
MDICAS QUE LA EMPRESA
APLIQUE

NO USAR OBJETOS
DESPRENDIBLES
DE LOS
BOLSILLOS. NO
USAR JOYAS NI
ADORNOS.

DEPOSITAR LOS
DESECHOS
O
BASURA EN LOS
CONTENEDORES
ASIGNADOS
PARA ELLOS

Higiene Personal
SE PROHIBE:
Comer,

beber y
fumar en las reas de
trabajo.

Escupir
Por

imagen, mostrar
tatuajes

POR IMAGEN
NO SE PERMITEN
TATUAJES

Higiene Personal
El Examen mdico se aplica:
Al primer Ingreso
Por razones clnicas o
epidemiolgicas
Cada ao
Para trabajos de altura
Nota:
Los trabajos de altura
tambin requieren de
uso de arns/cables
vida y supervisin

Higiene Personal
Visitantes:
Se

les recomienda usar

ropa adecuada.

No

debern presentar
sntomas
de
enfermedad ni lesiones.

Higiene de la Planta

La planta debe estar libre

de desperdicios, basura u
obstculos que demeriten
la imagen de la planta.

Mantener la pintura de
las instalaciones en buen
estado.

Los pisos de las reas

operativas
deben
estar
delimitados (accesos, pasillos
de trnsito, etc.)

Higiene de la Planta

Las lmparas deben estar protegidas con materiales apropiados

que eviten la cada de vidrios de los focos.

Las reas de jardines y jardineras deben estar debidamente

arregladas, fumigadas y limpias a su alrededor.

Los andenes de carga deben estar limpios y con espacio

suficiente para las maniobras que se requieran.

Higiene de la Planta

Todos los utensilios de limpieza, deben mantenerse en

buenas condiciones en lugares especficos para ello e
identificados.

Los contenedores de residuos o

desechos deben estar
identificados

Higiene de la Planta

Al terminar cualquier labor se debe dejar limpia y ordenada el rea de

trabajo.

Los Techos deben tener una superficie continua e impermeable,

adems de impedir la acumulacin de polvo y suciedad.

Permitir el paso de la luz natural siempre que sea posible.

Las reas de trabajo contarn con iluminacin suficiente (200 lux en

reas productivas y 150 lux en reas de almacenes).

Patios
Basura,
desperdicio
y chatarra

Almacenamien
to de equipo
en desuso

Iluminacin
Formacin de
maleza
hierbas o
pasto

Paredes y Techos
Aplicar mantenimiento correspondiente.
Sellados adecuadamente, sin grietas
que permitan la propagacin de
plagas.

Prohibido rayar o escribir

grafiti

Ventanas y Puertas
DONDE
DONDESE
SEMANEJA
MANEJAPRODUCCIN
PRODUCCIN
EN
PROCESO
Y
PRODUCTO
EN PROCESO Y PRODUCTOTERMINADO
TERMINADO
Manteneer las puertas cerradas
y adecuadamente hermetizadas
cuando dan al exterior.

Proteger las ventanas con

mosquiteros o sellarlas para evitar
presencia de polvo, plagas y

Sanitarios
No debern tener comunicacin directa con el rea de
produccin.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico,
lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos, (toallas de
papel) y recipiente para la basura.

Es conveniente que las llaves no requieran accionamiento

manual.

Sanitarios
Usar los retretes correctamente: Sentarse
bien en ellos, como cortesa para el
siguiente usuario manteniendo limpio y
jalndole la palanca.
Levantar el asiento de la tasa en caso
de que no exista mingitorio.

Depositar el papel sanitario dentro

de la taza ya que es soluble en el
agua.

Vestidores y Regaderas
La empresa proveer regaderas y vestidores a sus
empleados, con un casillero por persona.
Hay que mantener en buen estado los casilleros y
guardar solo ropa e implementos de higiene.

No usar el Lavamanos como

regadera

Abastecimiento de Agua

No

desperdiciar el agua

Control de Plagas
Contar con un programa para el control de plagas
(insectos, roedores y aves) tanto para reas internas
como externas.
Asignar un responsable de la implantacin y
control del Programa de Control de Plagas.

Utilizar slo sustancias autorizadas por las autoridades

de salud y del medio ambiente.

Control de Plagas

El Programa de Control de Plagas debe estar

reflejado en documentos que contemplen lo
siguiente:

Lay-out de los cordones sanitarios

Los puntos de control.
Los clientes y proveedores.
Los principales insumos del programa.
Los resultados y metas.
Las acciones correctivas.

Control de Plagas

La planta debe establecer e identificar cordones

sanitarios para fines del cumplimiento del programa:
-Cordn 1: rea de cada zona productiva.
-Cordn 2: rea externa inmediata a las zonas
proceso incluyendo jardines, reas verdes, reas
deportivas. etc.
-Cordn 3: rea externa de la planta), definiendo
los periodos de verificacin y de
mantenimiento

Control de Plagas

Aplicar exigir al proveedor del transporte un

programa de limpieza e higiene de sus
contenedores, debidamente fumigados.

Utilizar los servicios de un proveedor profesional,

autorizado y competente, para el diseo y aplicacin
del programa de Control de Plagas.

Seguridad en la Planta

El trnsito de unidades mviles debe sujetarse a las

reglamentaciones internas. (velocidad, licencia de
conducir, luces encendidas, etc.)

Los pisos y pasillos de las reas de trabajo deben:

-Estar limpios y despejados.
-Ser llanos (sin agujeros ni protuberancias) ,
-Limitarse la circulacin peatonal por medio de franjas
amarillas.
-Contar con avisos de prevencin.

Seguridad en la Planta

Mantener las escaleras libres de obstrucciones y

contar con un barandal.

Todos los puentes o escaleras que cruzan por arriba

de las lneas de produccin deben tener piso
completo.

No bloquear el equipo contra incendio.

Disponer de los residuos de las sustancias y de los

contenedores vacos de stas, de acuerdo a las
regulaciones aplicables.

Seguridad en la Planta

Los elementos en movimiento de maquinaria y equipo, debern

contar con proteccin, que:
-Ofrezcan proteccin total al trabajador.
-Permitan los ajustes necesarios al mismo.
-Eviten que interfieran con la operacin de otro equipo.
-Permitan la visibilidad necesaria.
-Permanezcan fijos y sean resistentes.
-Permitan el desalojo del material de desperdicio.

Llevar a cabo la identificacin

del equipo de proteccin con
sealamientos visibles.

Manejo, Almacenamiento y Empaque

del producto.

Respetar lmite de altura en el almacenamiento.

Todos los productos deben tener visible la informacin de

identificacin y de rastreabilidad.

Verificar las condiciones fsicas del transporte (limpieza

general, estado del piso y del techo, libre de sustancias/
olores contaminantes).

Los empaques deben ser transportados en camiones de

cajas cerradas que preserven su estado original.

La carga debe estar correctamente estibada, y bloqueada

para evitar su dao.

Manejo, Almacenamiento y
Empaque del producto.
Entre los equipos, o
las
estibas
de
materiales y entre
estos y las paredes
debe
dejarse
un
espacio libre de 40 cm.