AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

El YOGURT
PRESENTADO POR:
http://yeta1570.blogspot.pe/p/historia-delyogurt.html

Introduccin
Que es el yogurt?
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente
cido, de cultivo semislido que es producido por
homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento
normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B.
Este producto tiene una gran variedad de sabores.

Historia Del Yogurt

La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producida en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa Oriental y
despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin,
para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y productos
lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico,
presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del
complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fsforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es
parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor
facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al
interior del intestino humano. En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares
ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Se han desarrollado y se continan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades
teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos
sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible econmicamente, se requiere
un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de
sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido, batido y aflanado o firme.
De la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una
excelente alternativa para la generacin de ingresos

De dnde viene la palabra yogurt?

La palabra viene del turco yougourt, que significa espesar. Se trata de un
alimento que se prepara reduciendo leche por evaporacin a la mitad de su
volumen y sometindola a la accin de un fermento. Los turcos, que lo
conocan desde el siglo IX, lo hacan con leche de vaca, oveja y bfala, y lo
trajeron a Europa; luego desde Turqua, Bulgaria y Rumana se extendi por
todo Occidente.
Su buena reputacin actual viene del bilogo ruso Ilya Metchnikoff (18451916),
que trabaj en Francia con Pasteur en 1888 y descubri las virtudes de la
fermentacin lctica para los problemas digestivos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL YOGUR

Procedimiento experimental
RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y
sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos
tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de
limpieza, enzimas, bacterifagos, etc.).
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de
acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se
obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido
graso mximo de 03 %.

ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la
adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y
aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que
ser sometida la leche.

DESAIREADO
Se realiza un desairado para eliminar el aire que se ha incorporado
durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.

HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene
con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura
as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogeneizador a una temperatura de 50 C-60 C.

PASTERIZACIN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo
de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto
final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del
yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
REFRIGERACIN
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima
para la siembra del cultivo
ADICIN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus .
Segn el tipo de yogur (firme o batido), la
incubacin se realizar en el envase o en tanques
de coagulacin.

Envasado y tapado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems
de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican
mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce
con el nombre de: formado-llenado-cerrado.
Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente
con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.
Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una
cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo
del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente
un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi

Refrigeracin y almacenado
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos
haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que
el cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta
temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta
su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C
y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de
distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

Cmo se fabrica el yogurt?

El yogurt se obtiene a travs de la coagulacin de la leche y su
acidificacin, la cual se produce por medio de fermentos
lcticos de bacterias como Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, estas bacterias deben encontrarse
vivas en una concentracin de 1000000/g. y solo pueden
prepararse a partir de la leche fresca.

TIPOS DE YOGURT