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MADURACIN DE LA CARNE

MADURACIN DE LA CARNE
Es el proceso tcnico controlado de los cambios
bioqumicos y fsicos de la actividad de algunas
enzimas de la carne, adems de un riguroso plan
sanitario y un sistema de empaque al vacio. De
esta manera mejora la terneza, el sabor y la
jugosidad, que son las caractersticas sensoriales
(aroma, color, sabor, textura y consistencia), ms
importantes para el consumidor al momento de
valorar una carne.

MADURACIN DE LA CARNE
Despus de unas pocas horas post-mortem, la carne se
vuelve rgida, originando el fenmeno que se conoce
como rigor mortis. Posteriormente este estado de rigidez
se revierte, debido a la liberacin de enzimas
proteolticas, que digieren y fragmentar las protenas que
integran las fibras musculares, generando as el
ablandamiento. Estas enzimas son principalmente la
catepsina y calpana. Es importante que las condiciones
en las que se mantenga la carne post-mortem sean las
adecuadas, mantenindola refrigerada desde el
momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo
tiempos de maduracin correctos, ya que un perodo
demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la
vida til del producto.

MADURACIN DE LA CARNE
La maduracin implica
someter la carne a reposo
en condiciones especiales,
durante un perodo de
dieciocho a veinticuatro
das. Su sabor y su textura
la hacen irresistible.

COMO SE OBTIENE LA
MADURACIN DE LA CARNE
Estar afectada por varios
factores como: La edad, raza,
sexo y de las condiciones de
manejo de los animales, en
donde se deben aplicar los
principios
de
Bienestar
Animal,
que
permitan
despus del sacrificio un
adecuado desarrollo en la
transformacin de musculo a
carne.

MADURACIN EN SECO
Consiste en dejar reposar la carne (canales
enteras, cuartos o cortes) en cmaras frigorficas
durante un tiempo determinado.

MADURACIN EN SECO

La carne empieza a congelar a -1,5 C, por lo tanto:


La temperatura ideal para una maduracin a largo
plazo es de -0.5 C 1 C.
se utiliza una
temperatura de 1 C para maduraciones de ms de
100 das.
La humedad relativa del aire ejerce un papel
importante en la maduracin en seco.
Una humedad relativa baja limitar el crecimiento
microbiano.
Se considera que un intervalo de humedad relativa
ideal per madurar en seco debera situarse entre
65% y 85%

MADURACIN EMPACADA AL VACO


Es

el proceso de empacar la carne en bolsas


plsticas especiales a las cuales se les
extrae el aire y luego se sellan, de manera
que no pueda volver a entrar el oxgeno (aire)
en ellas.
La carne as empacada ha debido estar
refrigerada previamente, en la canal y
durante el desposte.
La manipulacin en condiciones de buena
higiene y libre de contaminacin.
La
refrigeracin debe hacerse a una
temperatura entre 3 a 5C y se deja madurar
entre 7 a 14 das.
Aumenta
la
vida
considerablemente.

til

de

la

carne

BENEFICIOS DE LACARNE DE
MADURACIN

ZINC Y MAGNESIO
CREATINA
HIERRO VITAMINA B6 Y
B12
SODIO CARTININA
FOSFORO
POTASIO
PROTEINA

PUEDE MADURARSE CARNE A


NIVEL CASERO?
La respuesta es NO, requiere de varios requisitos, entre ellos son:
Garantizar

las condiciones de higiene, por ello se requiere que la carne haya sido
obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtencin de cortes
que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO).

Los

cortes deben haber sido sometidos a un ptimo manejo bajo estrictas medidas de
higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeracin (mantenimiento de la
cadena de fro).

Se

debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vaco, con


utilizacin de empaques termo-encogibles en donde sea mnima la manipulacin de la
carne.

Se

debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas


al vaco garantizando el mnimo de cambios bruscos de temperatura y el mnimo de
manipulacin.

Se

debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de


refrigeracin

CONCLUSIONES

La maduracin al vaco continuar siendo el


mtodo dominante en la industria de carne.
A nivel mundial estn acostumbrados al sabor
ms suave de la carne al vaco.
La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no
son solo las cualidades ms importantes para el
consumidor al momento de probar un corte
especfico, sino tambin son las cualidades ms
relevantes para el comercializador

GRACIAS