Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
MICROBIOLOGIA DE CEREALES
Si el crecimiento fngico no
se controla adecuadamente,
la
temperatura
de
los
granos
puede
elevarse
hasta
valores
que
provoquen la perdida de la
capacidad de germinacin,
decoloraciones masivas e
incluso
su
combustin
espontanea.
Cladosporium
Saprfitos:
oHongos: Aspergillus glaucus , A. restrictus,
Penicillium, Streptomyces diastticus.
oBacterias:
Patgenos :
Bacterias:
oClostridium
perfringes y C.
botulinum
(posiblemente de suelos)
oActinomycetes y Bacterias psicrfilas
oSalmonella, E.coli, shiguella o Klebsiella
(posiblemente de roedores, pjaros o
personas)
oBacillus cereus en arroz cocinado
Saprofitos
oLos
mohos son los
principales
deteriorantes: Rizophus
nigrificans, Penicillium
expansum,
P.
stoloniferum,
Aspergillus niger, Mucor
spp y Geotrichium spp.
Patgenos
oEntre
las bacterias solo sobreviven las
esporas, principalmente el microorganismo
putrefactivo Bacillus subtilis.
oSi
ALIMENTO
Pan
MECANISMOS
CAMBIOS LIMITANTES
Retrogradacin del
almidn
Migracin de humedad
Apariencia seca
Crecimiento de mohos
Sacharomyces cerevisiae
Granos de cereales y leguminosas secas
Agentes microbianos
Mohos
Categora Clases
5
3
n
5
c
2
Lmite por
g/mL
m
M
102
104
Agentes microbianos
Enterobacterias
Salmonella
Categora Clases
5
3
Lmite por
g/mL
m
M
n
5
c
2
102
103
10
---
Mohos
103
104
Levaduras
5x102
5x103
Bacillus cereus
102
103
Pastas Frescas sin relleno (wantan, prepizza, lasagna, fideos chinos)
Lmite
m
Agentes microbianos
Categora Clases
n
c
Aerobios mesfilos
3
3
5
1
104
Enterobacterias
6
3
5
1
10
Staphylococcus aureus
8
3
5
1
102
Mohos
5
3
5
2
102
Lmite
m
Agentes microbianos
Categora Clases
n
c
Aerobios mesfilos
3
3
5
1
104
Coliformes
5
3
5
2
10
Staphylococcus aureus
8
3
5
1
102
Salmonella en 25g
10
2
5
0
0
Mohos
5
3
5
2
102
(*) Slo para pastas con rellenos de carne
Lmite
m
Agentes microbianos
Categora Clases
n
c
Coliformes
5
3
5
2
10
Staphylococcus aureus
8
3
5
1
102
Lmite
m
Agentes microbianos
Categora Clases
n
c
Coliformes
5
3
5
2
10
Staphylococcus aureus
8
3
5
1
102
Salmonella en 25g
10
2
5
0
0
Mohos
102
por g/mL
M
105
102
103
103
por g/mL
M
105
102
103
--103
103
por g/mL
M
102
103
por g/mL
M
102
103
--103
Categor
a
Clases
5
3
5
3
6
3
6
3
5
3
Agentes microbianos
Aerobios Mesfilos
Coliformes
Bacillus cereus
Mohos
Levaduras
n
5
5
5
5
5
c
2
2
1
1
2
Lmite por
g/mL
m
M
103
104
10
102
102
103
102
103
102
103
Lmite por
g/mL
Categor
m
M
Agentes microbianos
a
Clases n
c
2
Aerobios mesfilos
5
3
5
2
10
103
Coliformes
8
3
5
1
10
20
Mohos
5
3
5
2
103
104
Pan y masas horneadas sin relleno (Pan, panes especiales, tostadas, bizcochos,
kekes, galletas, obleas y similares)
Lmite por
g/mL
Categor Clase
m
M
Agentes microbianos
a
s
n
c
2
Mohos
2
3
5
2
10
103
Pan y masas horneadas con relleno y/o cobertura (pasteles, panetn, tortas,
turrones, galletas, empanadas, waffers y similares)
Lmite por
g/mL
Categor Clase
m
M
Agentes microbianos
a
s
n
c
Escherichia coli
6
3
5
1
10
50
Staphylococcus aureus
6
3
5
1
10
102
Salmonella en 25g
10
2
5
0
0
--2
Mohos
3
3
5
1
10
103
Clostridium perfringens(*)
8
3
5
1
10
102
(*) Para aquellos productos rellenos de carne y/o verduras y/o vegetales
Productos de panadera congelados listos para consumo (panes, pizzas)
Lmite por
g/mL
m
M
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
Staphylococcus aureus
102
104
Salmonella en 25g
12
20
---
103
104
g/mL
m
M
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
Staphylococcus aureus
8
3
5
1
102
104
Salmonella en 25g
10
---
103
104
Lmite por
g/mL
Categor
m
M
Agentes microbianos
a
Clases n
c
3
Aerobios mesfilos
2
3
5
2
10
104
Enterobacterias
6
3
5
1
10
50
Bacillus cereus
9
3
10 1
102
103
Mohos
3
3
5
1
102
103
Staphylococcus aureus
8
3
5
1
10
102
Lmite por
g/mL
Categor
m
M
Agentes microbianos
a
Clases n
c
4
Aerobios mesfilos
2
3
5
2
10
105
Enterobacterias
5
3
5
2
102
103
Bacillus cereus
8
3
5
1
102
104
Mohos
3
3
5
1
103
104
Salmonella en 25g
10
2
15 0
0
--
Productos tratados trmicamente y envasados en recipientes hermticamente cerrados
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Aerobios y anaerobios mesfilos (*)
Aerobios y anaerobios termfilos (**)
Categora
10
Clases
2
n
5
c
0
10
---
---
Categora
6
Clases
3
n
5
c
1
10
50
102
103