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FABRICAO: VINHO
Universidade Estadual de
Santa Cruz
Disciplina: Processos Qumicos
de Fabricao
Discentes: Las Paulo e Tales
Botelho
Professora: Cludia Renata
Ilhus BA, 18 de julho de
Introdu
o
VINHO
obtida
pela
fermentao
alcolica
dos mosto simples de
uvas ss, frescas e
maduras.
Na Antiguidade, o
vinho constituia-se de
principal produto de um
conjunto
restrito
de
alimentos.
Composio do Vinho
gua;
lcoois: 1. Etlico: 99,5% do lcool contido no vinho;
2. Metanol e lcoois superiores.
cidos Orgnicos
Estabilidade;
Propriedades organolpticas;
Conservao.
Compostos Fenlicos
Cor;
Adstringncia;
Estrutura Qumica.
Acares: Polissacardeos
Manuteno Coloidal;
Longevidade.
Compostos Aromticos;
Minerais.
COLHEITA, TRANSPORTE E
RECEPO
Estado sanitrio e grau de
maturao;
Transporte com preveno
de esmagamento;
Transporte rpido;
gua
90%
Processamento rpido;
Recepo:
Ponto
de
entrada da uva na cantina;
.
DESENGACE E
Desengace
limita:
ESMAGAMENTO
Adstringncia;
Amargor;
Gosto
desagradvel.
Esmagamento
Libera
suco
contido na polpa;
Facilita
a
dissoluo do corante.
ADIO DE
METABISSULFITO DE
Sal de colorao branca;
POTSSIO
Solvel em gua;
Libera SO2.
gua
Ao antissptica e desinfetante
90%
Ao antioxidante
ADIO DE
METABISSULFITO DE
POTSSIO Aco
Ao Solubilizante
Antioxidsica
Ao Coagulante
ADIO DE
LEVEDURAS
Tolerncia elevada
concentrao de acares;
Tolerncia a elevados
teores de SO2;
Fermentao a baixa
temperatura;
Produo de etanol;
Produo de metanol;
Moderada produo de
CHAPTALIZAO
Correo do teor de
acar do mosto: Alcance
da
graduao
alcolica
(10 a 13 GL).
Grau Babo % de acar
no mosto
*0,6
% v/v de lcool
FERMENTAO
ALCOLICA
gua
90%
Fase Tumultuosa
Atividade
Leveduriana
Taxa de
10
MACERAO E
REMONTAGEM
Ocorre a extrao
dos
compostos
contidos na parte
slida da uva.
A
temperatura,
nessa fase, a
mesma
da
fermentao.
A
remontagem
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DESCUBA E
PRENSAGEM
A prensagem possibilita
rendimento de 10 a 15%
elaborao.
o aumento no
nos vinhos em
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2
FERMENTAO
MALOLTICA
na transformao do
Consiste
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CLARIFICAO E
ESTABILIZAO
Trasfegas: transferir o vinho de
um ambiente para outro;
Atesto: manter o vinho em
estocagem completamente cheio;
Sulfitagem: correo de SO2 em
torno de 30 mg/L;
Estabilizao polifenlica
tartrica: Processo de Colagem;
Estabilizao em barricas de
madeira de carvalho.
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ENGARRAFAMENTO E
ENVELHECIMENTO NA GARRAFA
So
utilizadas
mquinas
engarrafadoras
com
controle de nvel.
A mquina deve
injetar nitrognio.
Na garrafa, o vinho
deixa de estar em um
ambiente oxidante, e
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5
1
6
Referncias
1. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de
Alimentos.
2
Edio.
Editora
Atheneu, So Paulo, 1998.
2. FILHO, Waldemar G. V. Tecnologia
de
Bebidas:
Matria-prima,
processamento,
legislao
e
mercado.
1
Edio.
Editora
Blucher, So Paulo, 2005.
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CURIOSIDADE
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8
Obrigado!