PRESENTACION DEL CURSO

BROMATOLOGIA
ASIGNATURA/NOMBRE
DOCENTE /NOMBRE
HORARIO/DIAS/TEORIA/PRACTICA
PRESENTACION DEL SILABO
GENERALIDADES/INTRODUCCION
Conocimientos bsicos que conforman los esquemas dietticos.

DEFINICIONES
ALIMENTO: producto o sustancia que aporta materiales
asimilables que cumplen funcin nutritiva.
ALIMENTACIN: actos voluntarios conscientes desde
seleccin, preparacin e ingestin de alimentos, son
susceptibles de modificacin x influencias
externas(tipo educativo,cultural,economico).
PRINCIPIO ALIMENTICIO/NUTRIENTE: sust. Asimilable
contenida en los alimentos, aporta materiales
,plasticos,energeticos,reguladores, indispensables
para el funcionamiento.

CONT
NUTRICIN: procesos involuntarios e inconscientes
:digestion,absorcion,utilizacionde principios alimenticios, obedecen a
leyes fisiologicas,poco susceptibles de influencias externas.
DIETA: higiene de vida/regimen/metodo o modelo alimenticio, se emplea
como esquema de alimentacin utilizada en el tratamiento de
diferentes estados,gestacion,obesidad,delgadez.
DIETTICA: ciencia de los regmenes alimenticios en salud o
enfermedad (dieto terapia)
BROMATOLOGA: tratado sobre los alimentos en diferentes
aspectos:obtencion,preparacion,conservacion,composicion
quimica,caracteres organolepticos,manipulacion.
GASTRONOMIA: arte de preparar una buena
comida,equilibrada,apetecible,buena digestibilidad.

LECTURA: HISTORIA DE LA
ALIMENTACIN
Costumbres alimentarias
Factores culturales y psquicos
Disponibilidad de alimentos.
Cual fue el principal problema del hombre
Porque se dice que el hombre es omnvoro
Cual fue el inicio de esta preocupacin por obtener alimento
Cuales fueron los factores determinantes/mencionelos
Que actividades estuvieron ligadas e influyeron en modelos
alimenticios.
Actividades ligadas a conseguir los alimentos
Hable del arte culinario

ALIMENTO/CLASIFICACION/FUNCION NUTRITIVA
LA FUNCION NUTRITIVA esta dada por la composicin en principios alimenticios
De los diferentes alimentos ,originando su valor nutritivo bruto, pero lo que
aprovecha realmente el organismo constituye el valor nutritivo neto, que es la
cantidad menor debido a tres causas: por el % no absorbido(coeficiente de
digestibilidad),por el desgaste energtico (digestin y absorcin),por falta de
aprovechamiento total del nutriente.ej.proteina---urea.
1.Alimentos plsticos o formadores: aportan materiales estructurales
necesarios para el crecimiento,construccion,reparacion,y renovacin de los tejidos
orgnicos
Como:proteinas,aminoacidos,calcio.
2.
Alimentos
energticos:
suministran
caloras
carbohidratos,lipidos,grasas,secundariamente en protenas.

como

los

3. Alimentos reguladores: ricos en vitaminas y oligoelementos,vit C,Iodo,fluor.

GRUPOS DE ALIMENTOS/PUNTO DE VISTA DIETTICO/ORIGEN Y

CARACTERSTICA
1. Grupo de la carne
2. Grupo leche y derivados
3. Grupo farinceos o sustancias amilceas
4. Grupo de frutas acuosas y verduras
5. Grupo de las grasas comestibles
Sustancias alimenticias adicionales:
6. Grupo de especias y condimentos
7. Grupo de sacarinos y edulcorantes
8. Grupo de las bebidas (no lcteas)

GRUPO DE CARNES,VISCERAS,PESCADOS,HUEVOS
Carne: parte comestible del tejido muscular de diferentes
animales:vacunos,porcinos,ovinos,equinos,etc. Formado por fibras
musculares y grasa, tejido conjuntivo 5-25% del total. Con un
contenido de agua entre 60-70%.
Protenas 18-20%,grasas 15-30%,con un coeficiente de digestibilidad
entre 90-95%.
Vsceras: higado,lengua,corazon,rion,sesos,tripas.
Derivados crnicos: embutidos,chorizos,salchichas,salazones.
Pescados
y
mariscos(
concha( calamar),

almejas,mejillones,ostras),moluscos

Crustceos: langosta,cigala,langostino,cangrejo mar, cangrejo rio)

Conservas de pescado: bacalao,sardinas,arenque,atun,anchoas.
Huevos: 6,5% protenas, 5,5% grasa,0,4% hidratos de Carbono

sin

TAREA: AVERIGUAR /COMENTAR

Un huevo de 50 gramos aproximadamente:
Cascara

gramos

Clara

gramos

Yema

gramos

Colesterol
Hacer un listado de las carnes mas consumidas en tu hogar,
/das de la semana
Desayuno-almuerzo-lonche-cena

GRUPO DE LECHE/DERIVADOS
Producto obtenido del ordeo de la hembra mamfera,
vaca,cabra,oveja,materna,
es fuente de protenas, excelente digestibilidad.
Leches evaporada: leche natural a la que se ha privado del 50% de
su contenido hidrico,quedando sin bacteria a causa del calor
empleado en deshidratarla,suele estar homogenizada )menor
dimetro de glbulos grasos)por lo que se hace mas digerible, debe
conservarse en refrigeradora.
Leche pasteurizada: leche natural sometida a tratamiento trmico
(60-90 grados)para lograr la destruccin de la flora microbiana
patgena y casi la totalidad de grmenes habituales.
Leche esterilizada; se erradica totalmente la flora, mayor de100
grados despus de su envasado.

CONT
Leches industriales: son modificadas por manipulacin industrial, en su
aspecto fsico o qumico para prolongar su conservacin o para
adaptarlas a determinados propsitos.
Leche condensada: es deshidratada por calor y luego adicionada jarabe
de sacarosa concentrada, lo que asegura su conservacin por la alta
presin osmtica producida.
Leche en polvo: es una leche desecada, deshidratada casi total de la leche
fresca, previamente higienizada, la cual se pulveriza al entrar en
contacto con una corriente de aire a una elevada temperatura, quedando
un 5 % de agua, su porcentaje de reconstitucin es de un 12,5 %.
Leches modificadas: son leches especiales cuyos componentes han sido
modificados para adaptarlos a determinados propositos,usados en
alimentacin infantil como las acidificadas o fermentadas, tambin
leches descremadas o semidescremadas.

DERIVADOS LCTEOS
Nata obtenida de la concentracin de la materia grasa de la
leche fresca o cruda.
Mantequilla obtenida del batido de la leche
Queso obtenido por maduracin o fermentacin de la cuajada
de la leche
Requesn producto obtenido por la precipitacin en medio
acido de las protenas del suero.
Yogurt es la leche coagulada, integra o descremada por accin
de un bacilo lctico blgaro que transforma la lactosa en
acido lctico
Kfir leche fermentada por fermentos de los granos de kefir.

ALIMENTOS LACTEADOS
A PARTIR DE LA LECHE LIQUIDA O EN POLVO PUEDEN
CONFECCIONARSE DIVERSOS ALIMENTOS Y PLATOS
CASEROS,DE EXQUISITO SABOR,EXCELENTE TOLERANCIA Y
ALTAMENTE NUTRITIVOS.
BEBIDA LACTEA CON CHOCOLATE
NATILLAS
ARROZ CON LECHE

GRUPO DE SUSTANCIAS AMILACEAS

DENTRO DE ESTE GRUPO SE CONSIDERAN TODA UNA SERIE DE
ALIMENTOS QUE CONTIENEN UNA ALTA PROPORCION DE H
DE C,SE PRESENTAN BAJO LA FORMA DE ALMIDONES,SON
ENERGETICOS,ALGUNOS PROTEINAS,SON PRODUCTOS DE
BAJO COSTE.
TENEMOS CEREALES Y DERIVADOS
LEGUMBRES SECAS
TUBERCULOS
FRUTAS AMILACEAS.( PLATANO, CASTAA)

CEREALES Y DERIVADOS
TRIGO
MAIZ
ARROZ
CENTENO
AVENA
LA MAYOR PARTE DE CEREALES SE UTILIZAN BAJO LA FORMA DE
HARINAS,ENTENDIENDO POR EL POLVO OBTENIDO DE SU
MOLIENDA,ESTA HARINA SE DENOMINA INTEGRAL CUANDO
NO SE SEPARA NINGUNA PARTE DEL GRANO DEL
CEREAL,SIENDO LO HABITUAL SEPARAR EL SALVADO PARA
OBTENER UNA Harina de mayor valor calrico y mejor
digestibilidad, lo que se realiza por medio del cernido del
producto triturado.

TUBRCULOS
Papa o patata
Yuca
Camote

HORTALIZAS
ACELGAS
BERROS
BERENJENAS
COLIFLOR
APIO
ALCACHOFA
CALABAZA
GUISANTES FRESCOS
ESPINACAS
LECHUGA

FRUTAS ACUOSAS
SANDIA

HIGO VERDE

MELON

MANGO

PAPAYA

UVA

DURAZNO

MANZANA

PERA DE AGUA ALBARICOQUE

GUAYABA

PIA

GRANADA

TORONJA

MELOCOTON

NARANJA

CEREZA

MANDARINA

CIRUELA

LIMON

GRUPO DE GRASAS COMESTIBLES

Son productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes
principales estn formados por glicridos de cidos grasos,
con otros lpidos en menor cantidad.
Aceites vegetales obtenidos de semillas o frutos oleaginosos:
aceite de oliva,maiz,soya,ajonjoli,mani,coco,girasol,algodn.
Frutos
oleaginosos:
avellanas,cacahuate,nueces.

aceitunas,

almendras,

GRUPO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las especias son una serie de sustancias de origen vegetal,
que por sus propiedades aromticas y gustativas se
emplean para mejorar el sabor y el olor de los alimentos,
volvindolos apetitosos y mas agradables.
Sal comn, vinagre, especias vegetales: de flores:
azafran,clavo
De frutos:anis,culantro,comino,pimienta, vainilla.
De semillas: mostaza, nuez moscada.
De hojas: laurel,oregano,perejil,romero,tomillo.
De races: jengibre
De cortezas: canela
No poseen ningn valor calorico,ni aportan materiales
nutritivos, actuando como realzando el gusto y olor de los
alimentos, estimulando las secreciones gstricas.

GRUPO DE SACARINOS Y
EDULCORANTES
Son H de C.,solubles, sabor dulce, que tienen una gran
utilizacin en la alimentacin humana,pudiendoise consumir
como tales aadidos a bebidas y alimentos o formando
parte de diferentes manajares, como
dulces,mermeladas,helados ,caramelos y compotas.
Tienen un alto valor calrico ,una gran solubilidad, y una
rpida y total asimilacin, por lo que se considera como
combustible ideal.
Caramelos, mermeladas, dulces, mazapan, turron, miel de
abeja, almendrados, chocolate con leche, confituras.

GRUPO DE BEBIDAS
Agua, bebidas refrescantes, bebidas alcoholicas,bebidas
obtenidas por fermentacin, vivos, cerveza, sidra, bebidas
obtenidas por destilacin: brandy,ron,wiski, vodka, bebidas
estimulantes:caf,te,yerba mate, cola,cacao,otras bebidas
estimulantes:anis,manzanillas,yerbaluisa,menta,tilo etc.
Los lquidos constituyen sin duda las sustancias alimenticias
mas importantes. Su principal funcin es reemplazar el agua
perdida, para mantener el grado de hidratacin, para el
desarrollo de procesos vitales.

PREPARACIN Y COCINADO DE LOS ALIMENTOS

El cocinado de los alimentos presenta tres objetivos:
1. Modificar las caractersticas organolpticas de los alimentos
con el objeto de hacerlas mas fciles de digerir ej.. La
coagulacin de la albumina, la conversin de colgeno en
gelatina.
2. Mejorar el sabor,olor,aspecto,haciendolos mas sabrosos y
apetecibles.
3. Destruir microorganismos y productos nocivos, con lo que
adems permite su mejor conservacin.

MODALIDADES DE COCINAR AL FUEGO

cocer
Consiste en someter a la accin del calor los alimentos sumergidos en un liquido.
El hervido
Es una modalidad de la coccin en la que el liquido se pone en ebullicin.
Sancochado
Consiste en hervir hasta que comience a cocerse el alimento y dejarlo a
continuacin a medio cocer.
Escalfar
Es pasar un alimento por agua o caldo caliente +- 80 grados.
Estofar
Es poner en un recipiente la carne cruda a cocer junto con otros alimentos:
vinagre, aceite,

CONT
FREIR
Consiste en la inmersin de los alimentos en grasa hirviente.
SOFREIR
es frer ligeramente un alimento
SALTEAR
es sofrer en un poco de aceite o manteca ,agitando el sartn constantemente
para impedir que se eleve la temperatura demasiado .
FRICASE
Es saltear y servir en su jugo,
REHOGAR
Es pasar rpidamente los alimentos por el fuego con un poco de grasa, con el
objeto de dorarlo.

CONT
ASAR
Es la exposicin del alimento al calor seco.
PARRILLA
El alimento se expone al calor directo de la brasa,
PLANCHA
Se coloca sobre una superficie metlica muy caliente.
HORNEADO
Se coloca a la accin del aire caliente en el interior de un horno.
TOSTADO
Consiste en la deshidratacin de un alimento por efecto de una fuente de
calor, para que se ponga crujiente y con color dorado.

OTROS PROCEDIMIENTOS
Adobar
Es aderezar carnes o pescados con lquidos o salsas ricas en
condimentos para que se impregnen de su sabor.
GRATINAR
Es hornear un alimento cubierto de una salsa, queso, harina o pan
rallado.
EMPANAR
Es cubrir la superficie del alimento, carne o pescado de pan rallado
antes de cocinarlo.
BAO MARIA
Es la coccin indirecta a travs de un recipiente con agua hirviente en
la que se introduce otro que contiene el alimento que queremos
cocer.

CONT
Rebozar
Es cubrir los alimentos con harina, huevo o leche antes de frerlos.
Escaldar
Es remojar en agua hirviendo un alimento,
desalar
Es reducir el contenido de sal de un alimento dejndolo en remojo
algn tiempo.
Mechar
Es introducir en las carnes trozos de tocino o ajos antes de cocinarlas.
Flamear
Es rociar un alimento con un liquido alcohlico y despus encender
fuego.

CONT
Puchero
Es el cocido de carne y hortalizas que se efecta en una olla de barro
,en la que se cuecen lentamente carnes,
tocino,legumbres,patatas,hortalizas.
Escalope
Es el cocinado de una carne o pescado cortado en lascas finas.

TAREA
Investigar y hacer un resumen sobre la manipulacin,
transformacin y conservacin industrial.
Deshidratacin y desecacin
Frio industrial
Calor
Envasado y enlatado
Irradiacin
Procedimientos tradicionales de conservacin: salazn ,
ahumado, salmuera, embutido,.