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Proyecto HACCP- BPM

Carrera: Administracin de Servicios de Hostelera.


Semestre: 2016 - I
Nombre de Unidad Didctica: Organizacin y tcnicas
del rea de cocina
Docente: Evelyn Elizabeth Uribe Vargas

OBJETIVO DEL PROGRAMA


El proyecto tiene como objetivo
elevar la calidad de servicio del
restaurante, Tambin asegurar
de que exista menos peligro de
contaminacin
de
los
alimentos;
asimismo
comprometer al personal en
cumplir con las siguientes
normas a conocer.

CULTURA ORGANIZACIONAL
Nuestra cultura organizacional
se caracteriza por ejercer un
liderazgo de impacto, que
motive al trabajo en equipo, el
respeto y el compromiso, para
el logro de nuestro programa
de BPM.

VALORES ORGANIZACIONALES

ESTRATEGIAS

Capacitaciones al personal
permanentemente
Ofrecer un buen clima laboral para
todas las reas
Distribuir funciones y contar con un
manual operacional y funciones. (MOF).
Comunicacin horizontal con los
trabajadores, promoviendo confianza
para que pregunte o tenga duda,
acerca de sus funciones.
Motivacin hacia los trabajadores
mediante la comunicacin eficaz.

Trabajo en equipo
Respeto mutuo
Responsabilidad
Puntualidad y compromiso
Empata

PROGRAMA DE HIGENIZACIN
SOBRE EL MANIPULADOR.
Normas de higiene personal.
Duchas diarias
Uas cortas, limpias y sin esmaltes
Cabello corto, limpios y recogido.
Cepillado de los dientes.
Uso de mascarilla.
No usar maquillaje.
No usar aretes, collares, reloj, pulseras
y anillos.
No usar perfume.
Usar cofia obligatoriamente.
Usar guantes (cambiar cada cierto
tiempo).

Normas de higiene conductual


No debe rascarse la nariz, ojos ni orejas.
No debe usar telfono.
No debe estornudar frente a los alimentos.
No debe tocarse el cabello ni peinarse en el
rea de cocina.
No debe coger dinero dentro de la cocina.
No debe usar las tablas de manera ineficiente,
debe de conocer para que es cada tabla y
color.
No debe tocar la basura cuando se est
manipulando los alimentos.
Lavarse las manos cada cierto tiempo.
No debe dejar de cambiar los guantes cada
cierto tiempo.
No escupir dentro de la cocina.

SOBRE INSTALACIONES
FISICAS.

Pisos Limpios
Paredes Limpias
Mesas de Material inoxidable
Campanas extractoras limpias
Materiales de fcil limpieza

Baos Limpios
Pasillos Limpios y libres
Almacn ordenado, ventilado,
amplio y limpio
Duchas en constante limpieza
Casilleros Limpios

CONTROL Y PREVENCION DE PLAGAS


LIMPIEZA PROFUNDA
La campana extractora debe limpiarse
cada semana con un personal
especializado, desarmando las rejillas,
para limpiar la grasa como el tubo de
la campana extractora.
Las paredes se deben limpiar con
productos
que
faciliten
el
desprendimiento de la grasa y el polvo
que se acumula durante la semana.
Los almacenes deben ser limpiados
semanalmente,
removiendo
los
estantes para realizar la limpieza de
todas las esquinas.

LIMPIEZA PERMANENTE

El personal debe lavar los utensilios


y desinfectar con agua caliente
Limpiar la cocina y el horno con
trapos limpios y hmedos despus
de preparar los alimentos
Para la limpieza del piso se debe
realizar en seco mediante de la
limpieza de un trapeador hmedo
Despus de cada actividad realizada
se debe limpiar la mesa de trabajo
con productos desinfectantes y un
trapo designado para la mesa

FUMIGACIN
El rea de cocina debe fumigarse cada 15
das
El rea del almacn ser fumigado cada
mes
La fumigacin del comedor ser los fines
de semana
El bao ser fumigado cada fin de semana
La fumigacin del todo el establecimiento
ser fumigado cada un mes

DISEO DE INSTALACIONES FISICAS, EQUIPOS,


MATERIALES Y UTENCILIOS.
Diseo de instalaciones
rea para cocina fra y caliente
Ambiente ventilado y amplio
rea para lavado de alimentos
y servicios
SS.HH para el personal,
separado por sexo
Duchas para el aseo personal
rea para desechos de basura

Equipos

Campanas extractoras
Cmaras frigorficas
Mquinas de hielo
Freidoras y grill
Cocinas

Utensilios
Tablas clasificadas por
alimentos a picar
Ollas en buen estado
Cubiertos bien lavados y
perfectamente pulidos
Vajillas y cristalera en buen
estado sin grietas
Petit menage sin rasgos de
oxidacin y en buen estado.

Materiales
Tablas acrlicas
Mesas de acero inoxidable
Cuchillos con mango de
plstico
Paredes de material
impermeable
Mallas antideslizantes.

REGLAS Y NORMAS PARA REDUCIR ACCIDENTES EN EL PERSONAL


Uso de zapatos antideslizantes.
Trabajadores organizados.
Uso de elementos de proteccin personal
(EPP).
Uso de guantes de acero, para evitar cortes.
Reconocer
las
sealizaciones
de
advertencia.
Tener los materiales en orden.
No enchufar equipos elctricos con las
manos mojadas.
Usar el uniforme de manera adecuada.
Llevar los cuchillos punta abajo en la cocina.
Hablar fuerte cuando se moviliza cosas
calientes.

Ir a las capacitaciones sobre el buen


manejo de los utensilios de cocina.
Informar cuando se ve algn desgaste
o cables expuestos en cocina.
Prohibido dejar el piso mojado sin
poner las sealizaciones.
No correr en el rea de cocina.
Colocar los cuchillos u objetos
puntiagudos en lugares seguros.
Tener mucho cuidado al abrir y
manejar contenedores calientes.
Usar faja o usar postura correcta al
levantar cosas pesadas.

CARTILLA DE SEGURIDAD E HIGIENE


PERSONAL
FLUJOGRAMA DEL AREA DE
RECEPCION DE PRODUCTOS
DE INSUMOS.
Ingreos de
Proveedores
.

Almacen.

Recibir la
mercaderia.

Preparar
ficha de
ingreso.

Revisar el
estado del
producto.

Contar,
pesar y
tomar la
temperatura
.

Revision de
las fechas
de
vencimiento
.

FLUJOGRAMA DE INGRESOS DE
PRODUCTOS DE
ALMACENAMIENTO
Recibir los
productos de
recepcion.

Desechar los
productos que
ya estn
vencidos

Verificar la
temperatura

Clasificacion
de productos

Distribuir y
ordenar por
tipo de
almacen


Principios HACCP
IDENTIFICACIN DEL

PROBLEMA
ollas no bien lavadas,

MEDIDAS CORRECTIVAS

Verificacin de los

qumicos y enjuagarlos

utensilios antes de

Vajillas rajadas y rotas

bien.
Reemplazar las vajillas en

usarlos.
Verificacin y control de

mal estado
Implementar normas y

las vajillas
Seguimiento y sancin por

Personal con malos

Cable en mal estado,

pelado o gastado

ollas con olor a qumico

hbitos

usar adecuadamente los

SISTEMA DE CONTROL

Frutas en estado de
descomposicin

capacitaciones

incumplimiento de las

Informar al personal de

normas
Dar mantenimiento

mantenimiento

preventivo a las

Evitar el almacenamiento

conexiones
Desechar el producto si ya

por mucho tiempo

se malogro.

CONCLUSIN
En conclusin, este proyecto se elabor con
el fin de ayudar al establecimiento a
implementar las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y prevencin de
riesgos de accidentes
Todo ello contribuye a garantizar la calidad
e inocuidad de nuestro servicio al
consumidor, que comprende aspectos de
higiene aplicable en el establecimiento.

Muchas Gracias