CONTROL DE CALIDAD

DEL CACAO Y SUS

DERIVADOS
Doc.: Ing. MSc. Mara Zelada Arias
Cbba - Bolivia

1.1. Cosecha
Cuidados
Usar las herramientas filosas recomendadas.
Evitar heridas en el cojn floral, en las ramas y en la corteza.
No se deben jalar las mazorcas del rbol para no destruir el cojn floral.
Al final de la cosecha se deben recolectar todos los frutos sanos y enfermos
para evitar focos de infeccin por mazorcas enfermas.

1.6. Clasificado
a. Las pepas deben estar bien fermentadas y completamente secas,
libres de mal olor y sabores extraos o desagradables.
b. Las pepas deben estar libres de insectos y sin problemas internos.
c. Las pepas deben ser de tamao uniforme, prcticamente libres de
pepas quebradas y de pedazos de cscara y otros cuerpos extraos.

Caractersticas de la calidad
Las pepas de primera calidad son las de mayor tamao; 100 pepas tienen
alrededor de 115 a 130 gr de peso.
Las pepas de segunda calidad tienen un menor tamao; 100 pepas pesan
hasta 115 gr.
Las pepas planas no son adecuadas para el procesamiento en la industria.

1.7. Almacenado
El depsito de cacao debe ser:
Seco
Limpio
Bien ventilado
Aislado de productos txicos, de humo y de mal olor
Las bolsas de cacao:
No deben estar sobre la tierra o el piso de cemento, sino encima de tarimas
de madera
Deben ser de colores para cada calidad exclusivamente.
Se deben almacenar por separado segn la calidad
Deben ser lavadas cada dos meses o cuando es necesario para reducir los
microorganismos

Tostado:
Esta operacin tiene importancia para lograr un gnero con buen aroma.
Cuidados:
Control del porcentaje de humedad
Control de temperatura
Trituracin:
Trituracin completa del grano y eliminacin total de las cascarillas y
grmenes
Molienda:
Obtener el licor de chocolate
Control de temperatura
Prensado:
Manteca de cacao
Cacao en polvo

Legislacin
Segn el Codex Alimentarius.:
Para granos de Cacao
4 % de granos mohosos
8 % granos pizarrosos
6 % daados por insectos
7.5 % de humedad
Segn las normas del Reino Unido
Para puntas de cacao
Cotiledones de semilla de cacao tostadas y sin tostar con:
Residuos de germen o de cscaras mxima al 5 % y ceniza del 10 % en
base seca.
Cacao en polvo
Mezcla de puntas y cscara, con grasa no menos del 20 %
Pasta prensada de cacao y polvo de cacao
Derivado de puntas o de la masa con 9 % de humedad como mximo y 20
% de manteca de cacao
Cacao endulzado:
Mezcla de sacarosa + polvo de cacao con no menos del 32 % de cacao
Bebida de chocolate
Mezcla de sacarosa + polvo de cacao con no menos del 25 % de cacao
sobre base seca.

TABLA 1.2 Datos analticos para puntas de cacao, cscara de cacao y cacao comercial
(todos los valores como porcentajes de la muestra total)

Humedad
Grasa
Cenizas totales
Cenizas solubles en agua
Alcalinidad de las cenizas
Solubles (como K2CO3)
Cenizas insolubles en cido
Fibra cruda
Nitrgeno total
Teobromina
Cafeina
Almidn
Extracto de agua fra
Cant. Que pasa a travs de
la malla Num. 100

Puntas de cacao
Cscara de cacao cacao comercial
min. max. med. min. max. med. min. max. med.
2.3
3.2
2.7
3.7
6.6
4.9
2.7
7.8
5
48.0
57
52
1.7
5.9
2.8
19
28
25
2.6
4.2
3.3
7.1 20.7 10.5
3.8
8.9
5.4
0.7
1.9
1.2
2
5.7
3.7
3.2
5.7
4
1
Nada
2.2
2.2
0.8
0.1
6.5
9

2.3
0.07
3.2
2.5
1.3
0.7
9
14

1.7
0.02
2.6
2.4
1
0.4
8.1
11

3.5
0.05
12.8
1.7
0.2
0.04
3.4
20

4.1
11.2
19.2
3.2
0.9
0.3
5.2
25

3.8
2.5
16.6
2.3
0.5
0.16
4.1
23

1.3
0.01
2.3
2.1
0.8
0.04
8.7
15

4.8
1.4
5.2
3.7
1.6
0.3
13.5
22

2.5
0.24
3.9
2.7
1.2
0.2
11.2
19

85

97

92

3. CHOCOLATE
3.1. Fabricacin
3.2. Legislacin
TABLA 2.1 Requerimientos composicionales para el chocolate,
reglamentacin para productos de cacao y chocolate

Chocolate
Chocolate sencillo
Chocolate con leche A
Chocolate con leche B
Cobertura de chocolate
Cob. de choc. con leche
Choc. con nuez de Gianduja

Choc. Con leche con

Nuez de Gianduja
Chocolate con crema
Choc. C/leche descremada
Chocolate blanco
Chocolate en fideos
Choc. C/leche en fideos

Sol./cacao
tot. Secos
(min %)

Sol./cacao
no grasos
(min %)

Manteca
de cacao
(min %)

35
30
25
20
35
25
32

14
12
2.5
2.5
2.5
2.5
8

18
18

25
25
25
32
20

Grasa
(min %)

Slidos de
leche
%

Grasa de
leche
(min %)

Sacarosa
(min %)

25
25

14
20

3.5
5

55
55

31

14

3.5

55

25
25

10
3<14
14
14

7
0<3.5
3.5

55
55
55

12

12

66

31

2.5
2.5
20
12

TABLA 2.2 Ingredientes permitidos en los productos de chocolate prescritos

Min.
%

Mx.
%

40

1 Cualquier sustancia comestible en trozos claramente visibles y discretos excepto

Harina o almidn adicionado como tal o cualquier grasa o preparacin de grasa
No derivada exclusivamente de la leche

2 Cualquier sustancia comestible en trozos claramente visibles y discretos excepto

Harina o almidn adicionado como tal, sacarosa dextrosa, fructuosa, lactosa,
Maltosa o cualquier grasa o preparacin de grasa no derivada exclusivamente
De leche

30

3 Cualquier grasa vegetal o preparacin de grasa vegetal no derivada de los

Granos de cacao o partes de los granos de cacao

4 Cualquier cubierta parcial o decoracin

5 Cualquier combinacin de una o ms de las sustancias en 1 anterior con una
O ms de las sustancias especificadas en 2 a 4, considerando que no exeden
Los lmites mximos especificados

5
10

40

6 Cualquier combinacin de dos o ms de las sustancias especificadas en los

Prrafos 2 a 4 considerando que no se exedan a los lmites

30

3.3. Composicin
TABLA 2.3 Datos analticos para el chocolate sencillo, con leche o nueces

Humedad
Cenizas totales
Cenizas solubles en agua
Grasa
Sacarosa
Lactosa
Almidn
Nitrgeno total
Teobromina
Fibra cruda
Indices de la grasa
Indice de Reichert
Indice de Polenske
Indice de Kirschner

Cho. Senc.

Choc.

Choc.

c/leche
%

c/nueces
%

0.8 a 2.3 0.8 a 1.8

1.0 a 2.5 1.8 a 2.4
0.7 a 1.1
30 a 40
30 a 40
37.55
35.47
7 a 11
2a7
0.6 a 1.3 0.8 a 1.5
0.4 a 0.7 0.2 a 0.5
0.8 a 0.5 0.4 a 1
4.3,5.6
1.2,1.1
4.0,4.3

1.1
1.5
36.6
45.2
6.9
1.12

4.8
1.3
4.2

4. MANTECA DE CACAO
4.1. Fabricacin
4.2 Legislacin
TABLA 3.1 Manteca de cacao - legislacin del Reino Unido
Descripcin del
producto

Materia prima

Manteca de cacao Puntas de cacao

Prensada
y pasta prensada

Proceso

Presin

Traramientos
permitidos

Material
Acidez %
Insaponific. mx. como
% Mx
ac. Oleico
0.35
1.75

Filtracin, centrif.,
desodorizacin
con vapor
Expulsor de man- Semillas de cacao Torsin
Filtracin, centrif.,
0.5
1.75
Teca de cacao
puntas y pasta
desodorizacin
prensada
con vapor
Manteca de cacao Semillas de cacao Presin,
Neutralizacin de
0.5
1.75
Refinada
puntas y pasta
Torsin,
coloracin y otros
prensada
Disolventes mtodos
Grasa de cacao
Semillas de cacao No definidas No definidas
No definidas No definidas
o partes de la semilla de cacao

TABLA 3.2 Datos para la manteca de cacao incluyendo los lmites del Codex
Color de grasa
Densidad (15.5 C)
Indice de refraccin a 40 C
Punto de fusin ( C)
Indice de Yodo
Indice de saponificacin
Material insaponificable (%)
Indice de acidez (lmite usual)
Indice de Reichert
Indice de Polenske
Indice de Kirsehner
Titulo ( C)

Blanco amarillo
0.950 a 0.975
1.456 a 1.459
31 a 35
33 a 42
188 a 198
0.5 mx.
0.5 a 1.75
0.2 a 1
ms de 0.5
0.2
48 a 51

5. TECNICAS DE ANALISIS
5.1. Examen organolpticos
5.2. Examen Microscpico
5.3 Determinacin de propiedades fsico qumicas