EAP INGENIERA AGROINDUSTRIALASIGNATURA:

UNHEVAL

INTRODUCCIN

A LA AGROINDUSTRI
A

DOCENTE: Ing. Anghela Cabanillas

CAUSA DE DETERIORO O DESCOMPOSICIN DE LOS

PRODUCTOS
PRES

ESFUERZ

OXGENO

HUMEDAD
AGROINDUSTRIA

LU
Z

LES

IRRADIACI
N

ADITIVO
S

MECNI
CO

PROCESO: ALIMENTO COSECHADO, BENEFICIADO,

PESCADO

DETERIOR
O
FSICO

EFECTOS

DETERIO
RO
QUMICO
Y
BIOQUMI
CO

PRDIDA DE AGUA

PRDIDA DE VITAMINA

CONTRACCIN
SUPERFICIAL

PARDEAMIENTO
ENZIMATICO

PRDIDA DE AROMA

PARDEAMIENTO NO
ENZIMATICO

PRDIDA DE

MADURACIN

DETERIORO
MICROBIOLGI
CO
FERMENTACIN POR
MICROORGANISMOS

PUTREFACCIN
FORMACIN DE
OLORES Y SABORES

Pardeamien

enzimtic

to

o.-

Es
transformacin enzimtica en sus
primeras

la

etapas, de compuestos fenlicos en

Las fases de su
son
polmeros
siguientes: Los fenoles (casi incoloros),
transformacin
las
coloreados, frecuentemente pardos y
se
negros.
vez
se convierten
oxidaci enzimtica
enzimtic
transforman
por hidroxilacin
en
ortoquinona
(frecuentement
por
n
a
en
coloreadas) las que por reacci
no
s
e
enzimtica,
polmeros
ortodifenolesdan
(tambin
incoloros), estos a
,
n
coloreados.
su
Ejemplo: la enzima responsable del
pardeamiento enzimtico son:
polifenoloxidasa,fenolasa
Los
pigmento
que y tirosinasa.
forman por
pardemiento enzimtico se designan bajo
s
se
el
nombre trmino general de melaninas.
Su
color fnal es pardo o negro, pero existe

Pardeamiento no enzimtico.- Se
designa
as a un conjunto de reacciones
pardos o
negros
as como a
muy
modifcaciones (favorables no del
,
y
sabor. El que
pardeamiento
complejas,
conducen,noen
o
olor
tambi se
formacin
enzimtico
diversos
melanoidinas, palabra que designa
n
denomina
de
alimentos a la formacin de
en
pigmentos
forma general, los pigmentos
El pardeamient no enzimtic (PNE)
pardos o
puede deberse a la reaccin de
o
o
negros resultantes de la reaccin de
maillard o
los
proceso
tecnolgico
o
el
PNE.
almacenamiento
dey diversos
a la caramelizacin,
se presenta
s
s
alimentos.
durante
manifest especialment durante las
operaciones
de coccin,
Se acelera por
el calor y por tanto
a
e
pasteurizacin
y
se

PRODUCCI PRIMARI
N

RECOLECCIN

I.M.

TRANSPORTE
RECEPCIN
VEGETAL
EN
PLANTA

SELECCIN - CLASIFICACIN
I.M.

LAVADO - DESINFECTADO

AGUA
DESINFECTANT
E
ENVASE

SECADO

TRANSFORMACIN UNO Y DOS

TRANSFORMACIN
CERO USO DE FRO,
T Y H.R
A.M

A.C A.H

IRRAD.
ENC

PULPAS, PASTAS

NCTARES
MERMELADAS
CONSERVAS
LICORES
FERMENTADO
S
DESHIDRATAD
OS
CONCENTRAD
OS FRITADOS
DESTILADOS
OTROS

FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST

Grado

CAMBIOS DURANTE
LA

dccok,r
~'Ctde

MADURACIN

La maduraci serie
complej de cambio
n
bioqumicos
a
s
y
,

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COSECHA

Para transformacin 1 y

MECNICA
2.
Reducci de problema
Cosecha rpida.

asociados
s de
n
y manejo de mano
con
obra.
el

de
Requie el
personal
bien contrato
re
empleo

entrenado.

Mantenimiento
preventivo y correctivo

MANIPULACIN Y
CONSERVACIN
POSTCOSEC
DE FRUTAS Y
HA

La

HORTALIZAS

frutas
y
hortalizas
tienen
particulares en las tasas
s
comportamientos
respiratorias.
Aplicacin

Prez

de mtodos de conservacin

en
el menor tiempo.
La
de etileno en hortalizas es
produccin
baja.

TRANSPORT
E

De acuerdo

de

a:tamao
tecnificacin, destino y
empresa, grado de
caracterstica de la

materia
prima.

Diferenciado:
transformacin cero,
uno o dos.

RECEPCI EN PLANT
N

Evaluacin
la calidad.

Anlisis
fsicoqumicos

Equipos
y
material

de

SELECCINCLASIFICACIN

LAVAD - DESINFECTA
O

DO

Como
desinfectantes:

Los clorados: 50al

150
-

P.P.M

Los anfteros en
base

OREO
ORE
O

EMPACADO

M.Sc. Ing. Amrico Guevara

Prez

EMPACAD
O

(?
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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA

FRUTAS

Climatricas, Ejm:
manzana, pera,pltano,
tomate,etc.
No climatricas, Ejm: naranja,
limn, cereza, uva,etc.
Enfriamiento en el menor
tiempo posible, post. Recol.

CONDICIONES DE

PAR HORTALIZ

ALMACENAMIENTO

Soportan

bajas temp.

Efectos

negativos del

etileno
degradacin de la
Amarillamiento
clorofila.
en hojas

-Manchas caf en
hojas.
Abscisin
-Brotes en la papa.
repollo.

-Produccin de
sabores
indeseables.

por

de

AS

ALMACENAMIENTO

ENCERAD
O

lo que para asegura

una mayor
conservacin en algunas frutas se aplica
r
La cera es un componente
con natural pero con
ventajas reducci
de la
proteccin
de microorganismos
y
fines
tecnolgicos
permitiendo
las
las operaciones
de
lavado se remueven
,
:
n
respiracin,
otorgando
siguientes
por
brillo al producto.

MANGOS
MANGO HADEN SIN

MANGO HADEN

ENCERAR

ENCERADO