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LECHE Y DERIVADOS

ASIGNATURA: INTRODUCCIN
A LA
AGROINDUSTR
IA
DOCENTE: Ing. Anghela
Cabanillas
E.A.P. INGENIERA
TrigosAGROINDUSTRIAL

DERIVADOS DE LA
LECHE

QUES
O
procesos.
elaboracin del queso se
en
la transformacin
de la leche lquida en
El
La queso fresco
basa se obtienen a partir
gel
(coagulacin)
fenmeno
es
de
un leche pasteurizada, generalmente
comn
en
los tipos de
queso. o
de
estevaca, aunque tambin
bsico de oveja La
formacin
del gel distintos
consecuenci de
cabra, todos
mediante
e
desestabilizacin proteica y puede
la
a
cabo mediante la accin
de
cida
s
llevarse a
como la quimosin (enzima),
es el
protenas
s
component
activo
del
cuajo;
por
a
que
acidificacin a un valor de pH
e
prximo al
al accin
de la acidificacin
punto isoelctrico de las protenas, o bien
combinada
y
por
calentamiento.

CARACTERSTICAS
FORMA:
Bloques planos
GENERALES
lados
cuadrados
o
con
rectangulares o en forma
,
de
COLO
Past
de
cilindros.
blanco, ligeramente
R:
a
amarillo.
CORTEZA: No

color

presentar.
PASTA: Textura suave y
fcil

A CUMPLI
R

MATERIA
PRIMA
E los requisitos de
1. Leche.Debe reunir
calidad.
Fermentos

INSUMOS
2.

lcticos.La
funcin
principal de estas
bacterias es la produccin de cido lctico
mediante
]a fermentacin de la lactosa. El cido
lctico
promueve
de la
5,0-5,2 que la
le formacin
confiere uny desuerado
cido.
cuajada,
estas
bacterias
dan lugar a sustancias
del
aroma
y
contribuyen
a la
maduracin
sabor
Adems
evita
el crecimiento de microorganismos
mediante
responsables
patgenos
la protelisis (ruptura de las protenas) y
debido a la disminucin del pH a unos

FERMENTOS

TIPO DE QUESO

BACTERIAS
FERMENTOS

LACTICOS

MESOFILOS

Streptococcus cremoris
S treptococcus lactis
S treptococcus lactis subsp diacety/actis Leuconostoc
spp Streptococcus
cremoris

Streptococcus lactis
subsp diacetylactis
Leuconostoc
cremoris
FERMENTOS
TERMOFILOS

Streptococcus
thermophilus Lactobacillus
bulgaricus Lactobacillus
lactis Lactobacitlus
helvericus

Quesos duros (Cheddar)


Quesos azules
(Roquefort)
Quesos blandos
(Camembert)
(madurados)
Quesos blandos (Cottage)
(no madurados)

Quesos muy duros


(Parmesano)
Quesos de pasta cocida
(Emmenthal)

3. Cloruro de calcio.- Para mejorar y

estabilizar la capacidad

de la leche para
formar un coagulo con el cuajo. La cantidad mxima a utilizarse
es 0.2 g/L de
4.casena,
Cuajo.que de
actundesestabilizand
a
leche locuajo
queesdaunlugar a proteoltic
la formacin
gel o cogulo
que
El engloba al enzima
a
a
o
la
suero y glbulos grasos en su interior. Pueden ser de origen
animal (pepsinas
bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas
5.porSal.Confiere
un sabor
deseadodel
como
tambin
regula la actividad
de
tanto,
la flora
microbiana
queso.
El contenido
en cloruro
fngicas,
etc.)
o vegetal
sdico
de
los
agua de
y, Cynara
(flores
cardunculus, etc.).
quesos es generalmente de un 2-2,5 por 100, que referido a la
fase acuosa en que

TIPOS

DE QUESO

1.
QUESOS DUROS (26-50% humedad).
rias
Muy duros (26-34%).
Parmesano
Duros ( 36-46%). Emmenthal.
Cheddar
Semiduros
(45-50%).
Gouda.
2.
MADURADOS INTERNAMENTE
Semiduros (42-52%).
Roquefort

5.

6.

QUESOS
BLANDOS
Madurados superficialmente
Camembert.
QUESOS
BLANDOS
No madurados (50-80%).
OTROS

TIPOS:

por

Cottage.

En salmuera.

por bacte-

POR MOHOS

3.
MADURADOS
SUPERFICIALMENTE
Semiblandos
(45-55%).
Limburger
4.

Madurados

POR BACTERIAS

mohos (48-55%).

Brie.

Mozzarella.
De suero.

Fundidos.

LECHE
FRESCA
FILTRACIN
RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA
PASTEURIZAC

IN
ENFRIAMIEN
TO
COAGULACI
N

20g/100L Cloruro de
calcio
1 g de cuajo en
polvo/100L

CORT
REPOSO
E
AGITADO (1)

DESUERADO
(2)
CALENTAMIE
NTO
AGITACIN (2)

Agua
caliente
65-70C

DESUERADO
(2)

1.5

SALADO

Kg/100L

Figura

1.

Diagrama

63-65C x 20-30
min
3538C

35-38C
4560min
5
min
10-15 min

1/3
volumen
38C

3840C
10-15
min

MOLDEADO
de
l

REPOSO

ALMACENAMIENT

hora

O ENVASADO

4-

Ver

EQUIPOS Y MATERIALES
PROCESAMIEN D QUES FRESC
PARA EL
TO
E O
O

TINAS Y PALAS
QUESERAS

LIRAS
VERTICALES

LIRAS

MESAS DE

ESTANTES Y

CMARA DE
REFRIGERACIN

INSTRUMENTO DE CONTRO DE PROCES


S

Equipo de

Lactodensime

titulacin

tro

Equipo para determinar


grasa

Termmetro y

REQUISITOS DE
Queso fresco
Queso fresco a preparado a
base
base de leche
de leche
a) Requisitos de fisicoqumicos
entera parcialmente
descre 65%
Humedad, mx.
mada
65% Sal (%) mx

CALIDAD

Requisitos

3.5%
3.5% Acidez (% exp
en
0.65%
0.65% cido Lctico).
Materia grasa en el
15%
40%
Fuente:
extracto
ITINTEC(1982)
seco

EQUIPAMIENTO DE UN MODULO
QUESERO
1. Tina

Quesera

2. Liras de
corte

3. Moldes para
queso

4. Pala de
agitacin

5. Marmita con
agitador

6. MESAS DE ACERO
INOXIDABLE

6.
ANAQUELES

COSTO DE EQUIPOS
IMPLEMENTA MODULO QUESER
SOLES
PARAEQUIPOS
1. Tina quesera 100 Lt/Batch
10300
R
O
2.

Liras de corte

3.

Moldes para queso


* De un 1 Kg
* De Kg

4. Mesas de acero inoxidable


5. Pala de agitacin
6. Marmita con agitador
100L/batch
Nota: Los precios no incluyen
7. Anaqueles
IGV
8. Armario frigorfico 40 pies3

250

79.00
65.00
2650
250.0
10550.0

2850.0
15,000.00

LECHE
CHOCOLATADA
Leche a la cual ha
chocolate, azcar y
se
adicionado
estabilizante.
azcar
Puede
leche. Es una
bebidacomprars
que
preparada de fbrica o hacerla
.puede
e
en
polvo.
igual
que lacon
leche
tomarseAlfra
o caliente,
o
comn,
la
casa mezclando
leche y cacao
sin
debe
mantenerse refrigerada una
chocolatada
en
vez
abierta.

MATERIA PRIMA E
1.

LECHE .- De buena calidad qumica y

INSUMOS
microbiolgica.

1.

2.

3.

COCOA.- Confiere un mejor color, sabor y aspecto al producto final.

cocoas

Muchas

son

vendidas con el estabilizador incorporado.


AZCAR.- Puede ser azcar blanca refinada 5-7% del producto final. La cantidad
depender de la calidad de la
o ingrediente aadido para proporcionar
exacta
color a

cocoa
sabor y
chocolate.
VAINILLA.- Se adiciona en cantidades mnimas siempre y cuando la cocoa no
traiga ste

4.

insumo.
SAL.- La sal junto con la vainilla enmascarn el sabor armatico del cacao. Se
usa en
proporciones de 0.04-0.05%. Se puede considerar otros ingredientes como. Clavo

5.

de
olor,
ESTABILIZANTES.Se emplea con la finalidad de evitar la sedimentacin de las
chocolate en el fondo del
Destaca el CMC de fcil solubilidad y
canela, colorantes,
etc.
partculas
de

LECHE
FRESCA

Azcar
Cocoa

RECEPCIN
DE
FILTRACIN
MATERIA PRIMA
CALENTAMIE
NTO

Estabiliza
nte

PASTEURIZAC
IN
ENFRIAMIEN
TO
Envase
s
estril
es

3840C

85-90 por 15-20


min
70
C

ENVASADO
ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIE
NTO

45C

Figura 2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE

REQUISITOS DE
Requisitos

Leche

CALIDAD

Leche
Leche
saborizada
saborizada
saborizada entera
a) Requisitos de fisicoqumicos
descremada
Materia grasa (g/100g) mn.parcialmente
2.7
<2.7 y > de
0.5
Mx 0.5 descremada
Slidos Totales (g/100g) mn.
pH, Mn.

16.0
6.5-6.85

15.0
6.5-6.85

15.0
6.5-

6.85
Fuente:
ProtenaINDECOPI
(N x 6.38) (g/100g)
(2004)
Mn.

2.4

2.4

2.4

REQUISITO DE CALIDAD
S

b) Requisitos
Requisitos
microbiolgicos
m
M

Recuento de
5
20000 50000 microorganismos
Aerobios
mesfilos
viables (ufc/ml)
Coliformes/ml
5
Fuente:
INDECOPI
1
10
(2004)

YOGURT:

CLASIFICACIN DEL
Por el mtodo de
Por los
elaboracin

Por el contenido de

YOGURT
grasa

Yogurt batido

Yogurt entero

aflanado

parcialmente

Yogurt bebible

descremado

ingredientes
Yogurt coagulado o Yogurt

Yogurt
descremado

Yogurt natural,
Yogurt frutado,
Yogurt
aadidos
aromatizado,
Yogurt
azucarado,
Yogurt
edulcorado

MATERIA PRIMA E
1. Leche fresca
INSUMOS
2. Leche en
3. polvo
4. Azcar
5. Cltivo
6. lctico

PREPARACI DE CULTIVO
Leche anchor (130
N

g)

Reconstituc
in
Homogeniza
cin

LCTICO

Agua
hervida
1L

Enfriamient
o
Cultivo
lctico
Liofilizado
100L 200ml

20L

Inoculaci
nhomogeniza
cin
200
200
ml/20
ml/20
L
L

1015C

200ml/
20L

Congelacin

200ml
/
20L
Almacenamient

PREPARACI DE LA JALEADE FRUTA


N

Fuente: Acevedo et al.


(2009)

Leche
Slidos totales14-

Tratamiento

15%
AdicIn LPD 1-5%

Homogenizaci
Preeliminar

60-70C

Azcar 7-10%

n
Pasteurizaci
n
Enfriamiento

Presin 150-250
85-90C
kg/cm2 por 5-10
min

42-

Inoculacin
Yogurt

Incubacin
batido

43C

bebible
Incubacin

Ph<4.

Incubacin

Enfriamiento
Frutas
Saborizante
s

Almacenamie
nto

Yogurt

Yogurt

aflanado
Envasado

Enfriamiento

43C

colorantes

Botellas

Homogenizaci
n
Enfriamiento

Batido
Envasado
Almacenamie
nto

45C

Almacenamie
nto

LECHE FRESCA

Leche en
polvo
Azcar
blanca

Fermento

RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA
FILTRACIN
HOMOGENIZAC
IN
PASTEURIZAC
IN
ENFRIAMIEN
TO

32
C
85-90C
x 5-10

Slidos totales1415%

AdicIn LPD 1-5%


Azcar 7-10%

min
4243C

INOCULACIN

lctico

INCUBACIN
ENFRIAMIENTO

42 - 43C
Acidez 0.6-1.5% exp.
c.lctico

Jalea de
fruta
Colorante
Saborizant
Envases

e estriles
Sorbato de
K.

BATIDO

ENVASAD
O
ALMACENAMIE
NTO

45C

Ver
video

Figura 3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE


ELABORACIN DE YOGUT BATIDO

EQUIPOS
E
a) EQUIPO
S
Pasteurizador de placas

INSTRUMENTOS:
Tanque de inoculacin, acondicionado de un
agitador,
control de temperatura y enchaquetado con vapor
de
agua.
Lecheras
b) Instrumentos de control:
Cmaras de refrigeracin.
Termmetro
Agitadores manuales
Lactodensmetro
Mesas de trabajo
pH-mtro
Bureta para determinacin de acidez

REQUISITOS DE
CALIDAD