Lpidos

Ms. Gabriela Barraza J.

LIPIDOS
Factores que afectan la consistencia
-Presencia de slidos
- Nmero, tamao y tipo de cristales
- Viscosidad del lquido
- Temperatura
- Tixiotropia

LIPIDOS
Reacciones qumicas
Liplisis
Se presenta por la hidrlisis del enlace ster.
Puede ocurrir por accin enzimtica
Tambin por calor y humedad (Aw)
Genera cidos grasos libres
La reaccin principal en los procesos de fredo
* En grasas de origen animal no es comn la
presencia de cidos grasos libres.

LIPIDOS
Reacciones Qumicas
Liplisis
Rancidez hidrlitica
Generada por AG de cadena corta.
Favorece el desarrollo de aromas (quesos,
yogurth) por accin de las lipasas.
Se presenta durante el almacenaje de productos
crnicos y semillas.

LIPIDOS
Autoxidacin
1. Caractersticas generales

LIPIDOS
2. Formacin de hidroperxidos

LIPIDOS
3. Oxidacin con oxgeno singlet
4. Descomposicin de hidroperxidos
5. Descomposicin de aldehdos
6. Formacin de dmeros y polmeros

LIPIDOS
Factores que determinan la velocidad de oxidacin
-Composicin del AG
- AG libres vs acilgliceroles
- Concentracin de oxgeno
- Temperatura
- Area superficial
- Humedad
- Pro-oxidantes

LIPIDOS
Descomposicin trmica

LIPIDOS
Antioxidantes

LIPIDOS
Antioxidantes

LIPIDOS
Antioxidantes

LIPIDOS
Degradacin trmica: Fredo
- Produccin de voltiles: Por descomposicin de
hidroperxidos se forman aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres, cidos.
- Compuestos polimricos no polares: Epoxi e hidroxi
cidos.
- Dmeros y polmeros: Incremento en la viscosidad
- cidos grasos libres
- Punto de ignicin
- Punto flash

LIPIDOS
Compartamiento del alimento
-Modificacin por intercambio de agua
- Produccin de voltles
- Agotamiento por absorcin
- Mezcla entre grasa aceite de fredo, con la del
alimento.
- Interaccin con pro-oxidantes
- Interacciones con componentes del alimento:
acelera la degradacin

LIPIDOS
Cambios qumicos son los responsables de los
cambios fsicos,
-Estabilidad de la cadena
-Longitud de la cadena
- Peso molecular
- color
-Aroma
-Viscosidad
- Tensin superficial

LIPIDOS
Procesamiento

Refinado.Eliminacin
de
compuestos
estructuralmente diferentes (agua, CHO, protenas,
fosfolpidos
Sedimentacin y desgomado
Neutrlizacin
Blanqueado
Deodorizacin

LIPIDOS
Reacciones
Hidrogenacin: Eliminacin de insaturaciones

LIPIDOS
Reacciones
Interesterificacin: Intercambio de cidos grasos
entre la cadena del glicerol bien por sustitucin

Transesterificacin

LIPIDOS
Funcionalidad de lpidos
-Efectos fsicos
- Precursor de sabores
Rancdez
Reversin de sabores
Fijacin del sabor
Texturizante
Emulsificante