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PANIFICACIN

HARINA:
Endospermo-70% (almidn), germen,
salvado (tegumento,capa aleurona).
Amilosa, amilopectina, glutelinas y
prolaminas, sales minerales y vitaminas
enriquecimiento en tiamina, ribot1avina,
niacina y hierro.

Se elimina fibras celulsicas de los


tegumentos, cido "ftico, lpidos del
germen.

TRIGO:
"duros" ("hard") y blandos("soft)
Gluten absorbe mucho agua-elstico
Retiene mucho gas fermentacin.
Weak-galletas, dulcera (bajas protenas)

MADURACIN:
Oxidacin de grupos de sulfhidrilo o
reagrupamiento enlaces disu1furo.
Enlaces disulfuro - elasticidad del glutenretencin del gas.

PROCESAMIENTO PAN
Mezcla harina, agua, cloruro de sodio
Amasado (absorcin agua-elasticidad,
extensibilidad del gluten-10 minutos o ms).
Adicin de levadura.
Fermentacin (bolas de gas-2-3h).
Cortado pasta
Forma-raja (hinchar 1h)
Cuece (coagula protenas-estructura esponjosa.
235-260C-20-40).

harina, agua, cloruro sdico y levadura.

EV ALUACION DE LA CALIDAD DE LA P
AST A
Durante la fermentacin por la levadura. la
pasta sufre una deformacin lenta que se
llama maduracin

a/vegrafo de Owpin, cuyo principio de


funcionamiento es el siguiente: se somete
una ligera capa de pasta, a cam. bios de
dimensin bajo la presin de un volumen
creciente de aire. Se forma as un globo y
se registra su presin interior, en relacin
al volumen de aire insuflado hasta que
rompe.

Las correlaciones empricas indican que el valor


P representa una buena medida de la tenacidad
(estabilidad, resistencia, ligadas a la elasticidad)
de la pasta, la longitud L (cm) o hinchazn G
(cm:;) da una buena medida de la extensibilidad
de la pasta antes de la ruptura. La superficie
totaLcalculada W mide el trabajo de defor- ,
macin efectuado antes de la ruprura, dando
una buena indicacin de la "fuerza" de la harina.

El extenslgrafo Brabender mide la


resistencia de una pasta al estirado
(extensibilidad y fuerza necesaria para
provocar el desgarramiento). Permite
determinar la elasticidad de la pasta.

El extenslgrafo Brabender mide la


resistencia de una pasta al estirado
(extensibilidad y fuerza necesaria para
provocar el desgarramiento). Permite
determinar la elasticidad de la pasta.

El amilgrafo Brabender permite


determinar la actividad amiloltica de una
harina (medid2 de la viscosidad de la
pasta en funcin de la temperatura) y
tambin precisar los parmetros de
gelatinizacin y retrogradacin de. un
almidn (ver "Almidones". 1I3.6).

FERMENT ACION
Durante la fermentacin, la glucosa
presente en la pasta se transforma en
etano'y anhdrido carbnico por la
levadura Sacchoromyces cereviswe.
ataque enzimtico de los' grnulos de
almidn desmenuzados amilasa, cuya
accin libera maltosa sacarosa
La lev tienne maltasa e invertasa.

La coccin del pan se hace a una


temperatura externa de aproximadamente
230cC; y , menudo con la inyeccif. de
vapor en el horno. La temperatura de la
pasta permanece algo_inferior a 100C.
salvo en la superficie donde se produce
un endurecimiento

pardeamiento no enzimtco sea el apropiado: en efecto,


se sabe que reduce la digestibilidad de las protenas y la
disponibilidad nutricional de la lisina (esta disponibilidad
baja de 10-15 Ofo). Por otro lado la coccin del pan
provoca una gelatinizacin parcial de los grnulos de
almidn y por consi. guiente cieno aumento de su
digestibilidad (bizcochos, pan tostado). El calor tambin
origina una prdida de vitamina B del orden del 15 % Y
ms an si aument el pH de la pasta, por adicin de
bicarbonato. Durante la coccin, las levaduras mueren y
las amilasas resultan inactivadas. El calor tambin
coagula las protenas de ]a pasta. albminas Y.
globulinas contenido en agua de la pasta es
aproximadamente* del 45